2012-06-05

森谷孝弘(ピエール・ガニェール) 2012. June.10th


1:日本で勉強していたフランス菓子ですがどうして渡仏されたのでしょうか?きっかけは?そこのお話を最初に少し伺ってもよろしいでしょうか?

森谷孝弘  :オー・ボン・ヴュー・タンで働いてる時に、先輩達がフランスに行くのを見て自分もこの目でフランス菓子と言うものを実際に見てみたかった。自分で、その土地にある物を、その場で見たかった。海外に出た事が無かったし旅もしたいと言う気持ちでしたね。


22006年にパリのレストラン「ピエール・ガニェール」を何故選ばれたのですか?ピエール・ガニェール氏との出会いはいかがでしたか?

森谷孝弘  :ガニェール氏の料理、デセール、パン、レストランに惹かれるものがあったので、ここで上を目指そうと決めました。ガニェール氏と仕事をする上で、考え方、発想、盛り付け、色々な事を影響されましたね。

3:日本の「ピエール・ガニェール」のオープンに伴い帰国されてシェフパティシエを務めてらっしゃいますが日本とパリとでは「違い」で苦労されたことはありますか?

森谷孝弘   :環境すべてがフランスとは違います。気候、食材、スタッフ、生活習慣、しかしそれは苦労ではないと思います。苦労してると思ったら、仕事が嫌になってしまいますよ。日本とフランスの違いは分かっていたので、それは普通だと思ってましたから。あえて気にもしてません。後に自分の為(経験)になりますからね。

4:フランスの暮らしはいかがでしたか?

森谷孝弘   :良い所、悪い所、両方見て来ましたが長く生活していると、日本の良い所に気が付くし、見直したくなる。フランスで身についた事も沢山あります。フランスはやっぱり過ごしやすいと思います。休暇が長いし(笑

5:パリでお気に入りの風景はありますか?

森谷孝弘   :対岸から見たオルセー美術館
セーヌ川沿いを走る車、バス、自転車、風景がやっぱり 日本には無い感じ落ち着きます。

6:フランスの伝統菓子でどんなものがお好きでしょうか?特にと思われるものをひとつ、教えてください。

森谷孝弘   :ガレット・デ・ロワ
フィユタージュとクレーム・ダマンドの組み合わせが好きなので。

7:どのようにフランス語を勉強されましたか?

森谷孝弘   :日本で半年ちょっと習っていました。が、着いた時には何も聞き取れなく言ってる事がわからない状態でした。発音も違う、とにかく聞き取れない。職場で覚えた感じです。ものまねですよ、こういう時はこう言う、発音も真似です。まず耳が慣れるのに1年かかりました。

8:季節の新作スイーツのお話を少し伺ってもよろしいでしょうか?「フルール・ド・カシス」はフランス菓子とほうじ茶の組み合わせですね。日本茶とフランス菓子の相性は良いのでしょうか?少し教えていただけますか?

森谷孝弘   :相性は良いと思います。表現の仕方、調理方法は色々あると思いますが。渋み、苦み、調和することで味わいも変わると思います。

9:日本茶だけでなく中国茶や紅茶など色々有りますが好きなお茶はなんでしょうか?

森谷孝弘   :韓国の五味子(ごみし)
五味子5つの味を持つと言われ、酸味があったり、苦みだったりと持っていて、デセールでも使ったことがあります。

10:もうひとつの新作、タルトクレーム・ア・ラ・ピスターシュはフランス菓子とワインの組み合わせですね。このガトーで苦労したことは?

森谷孝弘  : ピスターシュをすっきりと食べて頂きたく、組み合わせですかね。

11:レストランでワインを飲みながらフランス菓子を楽しみたいけどワインに詳しくない女性はどんなことに気をつけてこの二つを楽しめばよろしいでしょうか?どんな態度をとればいいのでしょうか?少し教えていただけますか?

森谷孝弘  :もし、お菓子の味がしっかりしているのであれば、軽めのワインでも良いのでしょう。反対にさっぱりしているのであればデザート・ワインのようにしっかりした風味の方が良いのではないでしょうか。ソムリエがいれば、お願いする方が良いでしょう。お客様が、楽しく時間を過ごせるのが一番うれしい事ですね。

12:お菓子を創作する時に言葉は最初から必要でしょうか?といいますのは、商品名は最初から考えてテーマとしていますか?それから風味を考えますか?それとも途中からでしょうか?もしくは最後に別の所から持って来て名付けますか?

森谷孝弘   :基本的に言葉は要りません。季節のフルーツやベースの味を決めます。それにどんなアクセント(味、食感、遊び)を加えるか決めて、それと同時に組立やどういう風に合わせるか?どういう風にプレゼンテーションするか、など変更などをして仕上げて行きます。途中で名前を決めます。

13:お菓子作りのコミュニケーション手段として、文字とイメージ、どちらを重要視されていますか?

森谷孝弘   :イメージです

頭でイメージして素材を合わせます。

14:パティスリーは芸術もしくは文化の一端を担うものとお思いですか?

森谷孝弘  :パティスリーに限らず料理界もそうですけれど、あらゆるものに対しての「芸術性」意識が高くなってると思います。同じ物でも差を付ける為に「美、芸術性」を取り入れる事がごく普通になってきています。

15:あなたにとってデザートとは?

 森谷孝弘   :癒しを与えるもの

16:どんな香りが好きですか?

森谷孝弘   :スパイシーな香り

17:あなたにとって 「美しい」とは何でしょうか?

森谷孝弘   :常に探し求めてる物

18:今、興味・関心のあることは 何ですか?

森谷孝弘   :フルーツや野菜を作ること

19:次に挑戦しようとしていることは?

森谷孝弘   :自身のアイデアで、新しい事をする

(This email's interview is current as of April. 2012)
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The Credit will read:
Posted with permission from 森谷孝弘(ピエール・ガニュエール)

森谷孝弘(もりやたかひろ)- シェフパティシエ・プロフィール:
日本で約8 年間フランス菓子店にて勉強をした後、2001 年に渡仏。ミシュランの星を持つレストランや菓子店などでさらに技術を磨いた後、2006 年にパリのピエール・ガニェール氏のレストランに入りました。同氏のもとスーシェフパティシエとしてより多くの経験を重ね、この度ANAインターコンチネンタルホテル東京でのオープンに伴い帰国し、シェフパティシエを務めています。


Information
レストラン「ピエール・ガニェール」PIERRE GAGNAIRE
TEL03-3505-9505
営業時間:ランチ 11:30-14:00(L.O.) /ディナー 18:00-21:00(L.O.)
月曜定休
東京都港区赤坂11233 ANAインターコンチネンタルホテル東京36
アクセス: 東京メトロ銀座線・南北線「溜池山王」駅下車徒歩約5

「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」PIERRE GAGNAIRE PAINS et GATEAUX
TEL:03-3505-1111(代表)
 ANAインターコンチネンタルホテル東京2
平日 7002030/土日祝 9002030

Questioner: Yukiko Yamaguchi

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