田中 聡 ( CALVA ) 2011. March. 10th.

1:どうしてお店を開かれたのですか？そのきっかけを教えてください。

Satoshi TANAKA :
両親がここで34年間洋菓子屋を営んでおり、生まれた頃からそんな環境で育ったせいか、昔からいつかはお店をやりたいと思っていました。まさか同じ道に進むとは思ってませんでしたが・・・


2：どんなパンを作っていますか？自分のパンのアプローチをひとことで言うと？

Satoshi TANAKA :
自分の分身
物には作り手の想いが反映されると思います。自分が体験してきた楽しいことやつらいこと。たくさんの想いが色々なパンに少しずつ影響しているという意味で。


3：パンのプロセスにとって一番難しいと思うものは？

Satoshi TANAKA :
パンは生き物です。僕たちの仕事は彼らが良い状態で育ってくれる手助けをすること。食材の状態や気候などで同じ物でも作り方が変わっていきます。それを如何にコントロールして毎日同じ環境を作ってやれるかという所に一番神経を使います。　レシピなんかは二の次です。


4：お店のまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。

Satoshi TANAKA :
念願の自分の店なのでここが一番好きですが、強いて上げるならこの建物の3Fにあるフランス料理店「シェ・ケンタロウ」のバーカウンター。ここで僕と弟でシェフ・パテシエの田中二朗、「シェ・ケンタロウ」のシェフ鈴木謙太郎の3人でエスプレッソを飲みながらくだらない話をしているとき。ここで色々なアイデアが浮かぶこともしばしば。


5：フランス・ノルマンディーでパンについて勉強されたと聞きました。どんな感じだったのですか？

Satoshi TANAKA :
実際にはノルマンディーでは語学勉強をしていてパンを作ってはいません。働いていたのはシャモニー。ノルマンディーにある国立パン学校の入学試験（といっても面接ですが・・・）に受かったのですが、日本での就職が決まり、断念。


6：フランスと日本の違い、難しさはありましたか？

Satoshi TANAKA :
作ることに関してはそれほど問題なくできました。それよりもしっかり自分の意見を伝えられないときついかなと思いました。フランス人はみんな自分の意見を持っているし、日本のように空気を読むなんて感じはまったくないので。自分の言いたいことはしっかり伝える。一度や二度断られてもあきらめずに主張していると通ってしまうことが何度もありました。


7：パンの他にフランスで何を学びましたか？

Satoshi TANAKA :
生き方。
フランス滞在時に1ヶ月ヨーロッパを旅しました。色々な人種、価値観、考え方に触れることができて、たくさん考えさせられた。国の内戦で戦場へ行った人や、貧しくて一生自分の国から出ることができない人々。僕が訪れた数週間後に空爆を受けた町なんかもありました。自分がどれだけ幸せな環境にいるかということを痛いほど感じました。でも、そんな環境にいる人たちの目はみんなギラギラしていて良い顔してました。


8：フランスでお気に入りの場所を教えてください。

Satoshi TANAKA :
バス・ノルマンディーの首都CAEN。僕の出発の地


9：シャモニーでの仕事でパンを沢山作られたそうですが　その他いかがでしたか？

Satoshi TANAKA :
楽しかった。サヴォワ地方の見本市に僕のいたパン屋さんが出展したのですが、日本人なんていなかったのでみんな僕を変な目で見る。フランス語が話せるとわかったら急に質問攻め。終いには散々ワインを飲まされベロベロ。帰りは同僚のフランス人の車で・・・運転がひどいのなんのって・・・


10：フランス語の習得は難しかったですか？

Satoshi TANAKA :<
最初は学校の授業でまじめにノート取ったりしてたのですが、だんだん嫌になってきて・・・1ヵ月後にはノートどころかテキストも持っていかずただ授業を聞いてるだけ。学校が終わったらカフェに行ってぼーっと周りの会話を聞いてるだけ。これで話せるようになりました（笑）


11：自分にとってのビックチャンスはいつでしたか？

Satoshi TANAKA :
フランスから帰ってきて丸の内に出店準備をしていたレストラン「ミクニズ・カフェ・マルノウチ」に就職したとき。ここでの経験が今の僕にとって大切な宝物になってます。


12：フランスらしさを反映することはお店にとってどんな意味がありますか？
Satoshi TANAKA :
あまりフランスらしさを意識しているつもりはないです。自分が今まで経験してきたことを形にしたらこうなったってところ。


13：流行をどう意識していますか？

Satoshi TANAKA :
常にアンテナは張っていますが、あまり流行に飛びつく事はないです。基本的に人と同じ事をするのが嫌なので。

14：ぜひ自分のパンにしてみたいパンは？

Satoshi TANAKA :
最近ドイツパンを勉強中。渋いですよこいつらは。

15：「おいしい」とはなんですか？

Satoshi TANAKA :
しあわせ

16：「リラックス」とはなんですか？

Satoshi TANAKA :
遊ぶこと　良い仕事をするにはたくさん遊ぶことが大切だと思うので。

17：「旅」とはなんですか？

Satoshi TANAKA :
人生そのもの　出会いや別れ、喜びや悲しみ。たくさんのことを教えてくれる。

18：ファンにコメントをお願いします

Satoshi TANAKA :
いつもCALVAをご利用頂きありがとうございます。
これからもスタッフ一同がんばって行きますのでどうぞよろしくお願いします。


(This email's interview is current as of March.2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Satoshi TANAKA ( CALVA )


田中 聡 ( Satoshi TANAKA / CALVA ) Profile :
1974年神奈川県生まれ　
1993年東京プリンスホテル入社　
1998年渡仏　ノルマンディー地方CAENでf語学を学んだ後サヴォワ地方CHAMONIXの「SANT HUBERT」で研修
1999年帰国後「ミクニズ・カフェ・マルノウチ」でシェフ・ブーランジェとして勤務
2009年鎌倉市大船に「Boulangere Patisserie CALVA」をオープン


Boulangerie CALVAについて
大船で34年間両親が営んできた菓子店「エミール」の場所にパテシエである弟と「CALVA」をオープン。二人の友人である鈴木謙太郎が同ビル3Fにフランス料理店「シェ・ケンタロウ」を同日オープン。パン、菓子、料理それぞれのプロフェッショナルが独立しつつ互いに交わりながら高いレベルで「食」を提供していくありそうでなかった店。


SHOP DATA:
Boulangerie ＆　Patisserie CALVA
ブーランジュリー・パティスリー カルヴァ
鎌倉市大船1-12-18 エミールビル1F
営業時間　7：30-21：00　
定休日　火曜　第三水曜日
Related website LINK:Boulangerie ＆　Patisserie CALVA

Questioner: Yukiko Yamaguchi
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