1：シェ ボガトという店名の理由は何ででしょうか？
アナイス・オルメール："ピエール・エルメ"とか"ラデュレ"のようなもので、なんか子どもが喜びそうな言葉を屋号にしてアピールしたかったんですよ。ずばり『美しいケーキ』で、ボ+ガトですよ。
2：どうしてこのお店を開いたのでしょうか？
アナイス・オルメール：自分や友人、お客様のために自分らしいお菓子を作りたかったんです。
3:シェ ボガトは魅力的でカワイイがつまっているお店。センスがあると評判ですね。
どうしてそんなことを思いついたんですか？
アナイス・オルメール：ありがとう！ きれいでカワイイものが好きなんです。パティシエとしてあらゆる智恵を振り絞り、お客様の多くの要望に必ずお答えしてみせます！（シェ・ボガトは、オーダーメイド・デザインのケーキで有名なお店です。）
4：子どもの頃は何をしたかったのでしょうか？
アナイス・オルメール：パン屋になりたかった！ でもパンは食べるのが大好きだし、ケーキを作る方が好きだったし....
5：何がお菓子の創作へあなた方を向わせるのですか？
アナイス・オルメール：グラフィックデザインの勉強から始めました。イラストを描くのは好きなんですけど、結局、広告会社でアートディレクターとして働いて、自分の手で何かを作るってことはやっていませんでした。自分のテイストを確立して、仕事としてやってみたかったんです。自分の好みにあった味やデザインを作りたかったんですよ。
6：お菓子の魅力とはなんですか？
アナイス・オルメール：単なる喜びであるということです。 単純でささやかな楽しみだけど、欲しくて我慢出来ないもの。なくてはならないものですよね。
7:お客さまが満足するには何が大切ですか？おやつの最も重要な要素は何ですか？バランス？栄養価？食べる楽しみ？それとも質ですか？
アナイス・オルメール：まずは 材料の質でしょう。次に、それをうまく活かすレシピを作ります。味や、テクスチャーを調整して、最後に思い描いている形にしていく、魅力を引き出すという事ですよね。私にとって、ケーキは喜びですね。欲望に忠実に、本当においしいものを追求しないと！バター、小麦粉、卵、砂糖があるので、栄養のバランスをさらに求めることはしてはいけないと思います！それから、おいしいと評判のケーキを食べてみたり、オートメーションなお菓子を食べるのを習慣にしないとか、、、。
8:仕事上、どんな時に一番満足感を味わいますか？
アナイス・オルメール：まず、ケーキをお客様にお渡しした時にケーキのデザインを見てほめていただけた時ですね。それから、当店のケーキをおいしいと言ってまたご来店いただいた時ですね。当店のお客様の寛大さにはとても感謝しています！
9：何故パリが好きなんですか？おすすめの景色はありますか？それはどんな理由でですか？
アナイス・オルメール：パリに友達がいるので、パリが好きです。パリは美しい場所ばかりで、通りを眺めながらブラブラできるのが好きですね。天気のいい日にセーヌ川を歩くのが特に好きですね。荘厳な眺めですよ。素晴らしい歴史的建造物が並んでいて、それと同時にセーヌ川のきれいな川の流れや、広がるような空や景色も見れるので。
10：あなたにとって美しさとはなんでしょうか？
アナイス・オルメール：美しさとは、、、それが自然の仕業か芸術なのかはわかりません。もしくは、猫みたいなものなのか。（気まぐれで日によって変わるもの という意味か、それか色々な場所で初中見えるものという意味か）。
11:あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
アナイス・オルメール：シンプルなケーキが好きでした。洋梨タルト、ジャム入りのサブレ、チョコレート・バーを挟んだミルクパン。
12:あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
アナイス・オルメール：ジャスミンの香りや、焼き菓子の香り。
13：日本は好きですか？日本へのイメージってなんでしょうか？
アナイス・オルメール：日本には良いイメージを持っていますが、まだあまり知りません。盆栽とトトロが大好きです。
14:日本のファンへのアドバイスをお願いします。
アナイス・オルメール：ファンのみなさま、沢山のご来店、いつも感謝しております。
(This email's interview is current as of May 2014)
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The Credit will read:
Posted with permission from アナイス・オルメール（シェ・ボガト）
Related website LINK:
シェ・ボガト
シェ・ボガト：
shop 情報:
7 rue Liancourt 75014 Paris, France
[Tel] : +33140470351
[営業時間]: 火曜－土曜日 10:00－19:00
[定休日] : 日・月
※お菓子のアトリエ教室 ※
詳細はHPにてご確認願います。
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2014-09-04
2014-04-05
マチュー・マンダール 2014. April. 10th
1:マカロンがお好きなんでしょうか？
マチュー・マンダール：ええ わたしはこのグルマンディズが好きなんです。なめらかで まろやか、そしてフレッシュで、こだわりがある甘味のひとつなんですよ。
2：マカロンの魅力は？
マチュー・マンダール：マカロンの風味は無限だということかな。ずらりと並んだあざやかな色々、テクスチャー。長持ちもするし旅のお伴にももってこいなんですよ。
3：アールマカロンという名前はどうして名付けたのでしょうか？
マチュー・マンダール：リディとわたしはこの店をアート・スペースとしても活用をしたいなと考えていたんですよ。ティエリー・マルトノンは 偉大な木彫家の一人です。彼の作品は わたしたちのパティスリーととてもよく合います。だから「アートとマカロン」という店名にしたのです。
4：マカロンはカラフルできれいですね。特に気に入られているフレーバーや色は何でしょうか？
マチュー・マンダール：>今日パティスリーの世界では見た目は大変重要視されています。マカロンの味とともに 魅力在る色を出すという事を重要視しています。
5：パティシエは お菓子を作るのに注意を払われますね。例えば 味、風味、品質や選択、それから 形......。味覚の具現化はパティシエの技量と聞きます。外見が美しいということは重要でしょうか？
マチュー・マンダール：そうですね。例えばマカロンの場合だとお菓子としての美しさは大変重要なんですよ。店に入ってすぐお菓子を思わずくいいるようにみつめてしまう...そんなことがとても重要なんですよ。おいしくて美しくなければならないんですよ。
6：この仕事に不可欠な素質は何ですか？
マチュー・マンダール：仕事に対しての意欲とか 自分に対してどれだけ厳しくなれるかとか 計画性や 創造性、好奇心、センス、素材本来の味わいを大切にするという感謝の念。そして思った事が形にできるという実現力だと思いますよ。
7：あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
マチュー・マンダール：クラシックなパティスリーやお母さんの手作りのケーキが大好きです。特にお気に入りのデザートは コーヒー味のエクレアや ラム酒ババ、パリ・ブレストです。
8：1日に何時間仕事をしていますか？
マチュー・マンダール： だいたい一日に10〜12時間です。
9：パリでは まだ珍しいブランチをやっていて話題ですね。多くの客を集めていますね。卓上のコンビネーションがいいと評判です。お客様が満足するには何が大切ですか？
マチュー・マンダール：店ではブランチを提供させていただきますが お客様には質の高い、色々な味を納得のいくお値段で楽しんでいただいています。
10：仕事上 どんなときに一番満足感を味わいますか？
マチュー・マンダール：朝、仕事をしている時が好きです。パンが窯でパリッと音がする焼き上がりの時、小さなケーキをデコレーションする時、最初のお客様を迎え入れる準備の時。
11；次に挑戦しようとしていることは？
マチュー・マンダール：次の挑戦はテイクアウトですね。新しい戦略を考えていますよ。
(This email's interview is current as of Octobre 2013)
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The Credit will read:
Posted with permission from マチュー・マンダール
（パティスリー アールマカロン）
Related website LINK: パティスリー アールマカロン
パティスリー アールマカロン：
shop 情報: 129 Boulevard de Montparnasse 75 006 Paris, France
Tel : 01 43 21 32 49
営業時間 : 火曜～土曜日 9時～20時 日曜日 10時～19時
定休日 : 月曜日
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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マチュー・マンダール：ええ わたしはこのグルマンディズが好きなんです。なめらかで まろやか、そしてフレッシュで、こだわりがある甘味のひとつなんですよ。
2：マカロンの魅力は？
マチュー・マンダール：マカロンの風味は無限だということかな。ずらりと並んだあざやかな色々、テクスチャー。長持ちもするし旅のお伴にももってこいなんですよ。
3：アールマカロンという名前はどうして名付けたのでしょうか？
マチュー・マンダール：リディとわたしはこの店をアート・スペースとしても活用をしたいなと考えていたんですよ。ティエリー・マルトノンは 偉大な木彫家の一人です。彼の作品は わたしたちのパティスリーととてもよく合います。だから「アートとマカロン」という店名にしたのです。
4：マカロンはカラフルできれいですね。特に気に入られているフレーバーや色は何でしょうか？
マチュー・マンダール：>今日パティスリーの世界では見た目は大変重要視されています。マカロンの味とともに 魅力在る色を出すという事を重要視しています。
5：パティシエは お菓子を作るのに注意を払われますね。例えば 味、風味、品質や選択、それから 形......。味覚の具現化はパティシエの技量と聞きます。外見が美しいということは重要でしょうか？
マチュー・マンダール：そうですね。例えばマカロンの場合だとお菓子としての美しさは大変重要なんですよ。店に入ってすぐお菓子を思わずくいいるようにみつめてしまう...そんなことがとても重要なんですよ。おいしくて美しくなければならないんですよ。
6：この仕事に不可欠な素質は何ですか？
マチュー・マンダール：仕事に対しての意欲とか 自分に対してどれだけ厳しくなれるかとか 計画性や 創造性、好奇心、センス、素材本来の味わいを大切にするという感謝の念。そして思った事が形にできるという実現力だと思いますよ。
7：あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
マチュー・マンダール：クラシックなパティスリーやお母さんの手作りのケーキが大好きです。特にお気に入りのデザートは コーヒー味のエクレアや ラム酒ババ、パリ・ブレストです。
8：1日に何時間仕事をしていますか？
マチュー・マンダール： だいたい一日に10〜12時間です。
9：パリでは まだ珍しいブランチをやっていて話題ですね。多くの客を集めていますね。卓上のコンビネーションがいいと評判です。お客様が満足するには何が大切ですか？
マチュー・マンダール：店ではブランチを提供させていただきますが お客様には質の高い、色々な味を納得のいくお値段で楽しんでいただいています。
10：仕事上 どんなときに一番満足感を味わいますか？
マチュー・マンダール：朝、仕事をしている時が好きです。パンが窯でパリッと音がする焼き上がりの時、小さなケーキをデコレーションする時、最初のお客様を迎え入れる準備の時。
11；次に挑戦しようとしていることは？
マチュー・マンダール：次の挑戦はテイクアウトですね。新しい戦略を考えていますよ。
(This email's interview is current as of Octobre 2013)
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Posted with permission from マチュー・マンダール
（パティスリー アールマカロン）
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パティスリー アールマカロン：
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2013-11-02
ドミニク・コスタ（カフェ・ド・ラペ＿インターコンチネンタルパリルグラン） 2013.November.10th
1:芸術の都・パリ。新作のケーキは素晴らしい出来上がりですね。とてもおいしそう！芸術作品のように見えますね。どうしたら そのようなことを思いつくんですか？
ドミニク・コスタ :
パリはファッションと切っても切れない関係であるためにみんなクリエイティブで、多くのフランス人やパリの菓子職人は沢山のインスピレーションを沸かせます。私達は、しばしばファッションデザイナーとコラボする企画をたてますが、イネス・ド・ラ・フレサンジュのファッション性や彼女の作ったバックについて話している間に、イネスと私は、同じアイデアを思いついたんです。彼女はファッションを通してフレンチ・グラマー…つまり、パリジャンの魅力を具体化している、と私に話してくれたのです。それが、イネス・ド・ラ・フレサンジュのバックを乗せたハート型のケーキをコラボレーションしようという結果になったのです。
2：イネス・ド・ラ・フレサンジュとのコラボレーションはどんな感じでしたか？
ドミニク・コスタ :
カフェ・ド・ラ・ペのため、ラペのお客様へのおもてなしのために、イネス・ド・ラ・フレサンジュはデザートを作ろうと決心してくれました。
3：彼女は有名なデザイナーですね。どんな人ですか？
ドミニク・コスタ :
イネス・ド・ラ・フレサンジュは 偉大なファッション・クリエイターであり、ファッション・アイコンとして崇められています。そんな彼女が、味や色、質感を考えて、ケーキをコラボレーションしてくれることになったというのは、本当に幸せです。
4:新作のプロジェクトがスタートしてどんな気持ちですか？
ドミニク・コスタ :
ケーキの上に乗っているハンドバッグは型おしでは無く、ひとつひとつ手作りされている心のこもったもので、私はすぐにこの企画が大成功するだろうと思いました。小さなバッグはチョコレートだけで丹誠込めて作られた努力の賜物です。
5:新作のテーマは？愛って何ですか？
ドミニク・コスタ :
今回のテーマは フレンチ・グラマー（イネス・ド・ラ・フレサンジュの代名詞）、彼女のファッションの才能と カフェ・ド・ラ・ペのペストリー・シェフの研究の成果の賜物ということなんです。
6:新作の制作動機は？
ドミニク・コスタ :
私は新しいデザートを作ることが大好きなんです。これはまさに私とチームとの挑戦なんです。さらにその新さは、フアッション・デザイナーとパティスリーというそれぞれの違った感覚を組み合わせる事で、また違った一面を見せてくれるのです。
7:新作の名前にはどんな意味がありますか？
ドミニク・コスタ :
このケーキの意味は「今時のパリ、そしてフレンチ・グラマー」です。二人の異なる専門家が美を追求した結果なんです。
8：一番苦労したのは？今作で学んだ事は？
ドミニク・コスタ :
このケーキの目玉的パーツは…華奢なハンドバッグと繊細なメレンゲ、これが 至難の業なんです。
9：あなたの人生で一番大切な物（事）は何ですか？
ドミニク・コスタ :
私の人生の中で最も大切なものというのは、妻と二人の子ども、仕事上のノウハウや ゲストと共に新作を作ることの喜びです。助け合いながら、手をさしのべたり、信頼し合ったり、そんなことが私には非常に重要なんです。
10：あなたの特別な日の思い出のお菓子は？
ドミニク・コスタ :
クリスマスに作られるカリソンというお菓子が大好きなんです。それから、トフィー、レモン味のホワイトチョコレート入りのスペキュラース。（＊カリソンはプロヴァンスならではのフルーツとアーモンドを使用したお菓子。） （＊スペキュラースはオランダやベルギーでミラのニコラオスの日に食べられるクッキーの一種。ただし、近年では一年間食べることができる。）
11:ファンに一言お願いします。
ドミニク・コスタ :
日本の文化に大変感銘を受けています。己に勝つ為にお互いに精進し合えればと願っています。私のチームには、アジア（特に日本）からの同僚にしばしば恵まれます。向上心を共に持てるというのは 幸運なことです。
(This email's interview is current as of October. 2013)
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The Credit will read: Posted with permission from インターコンチネンタル パリ ル グラン カフェ·ド·ラ·ぺ
Related website LINK:
カフェ·ド·ラ·ぺ［日本語］
インターコンチネンタル パリ ルグラン
住所 : Place de l’Opéra 75009 Paris – France
Tel : +33 1 40 07 31 72
営業時間 :
ブレックファースト 7:00〜10:30
ランチ 正午〜15:30
ディナー 18：00〜23：30
24時間営業・年中無休
スィーツ・ニュース：カフェ・ド・ラ・ペが贈るイネスによる幸福を呼ぶファッショニスタケーキ インターコンチネンタル パリ ル・グラン の恒例⾏事となったファッションデザイナーによる幸福を呼ぶケーキ”ファッショニスタ”が出来上がりました。パリファッションウィークを前にイネス・ド・ラ・フレサンジュが特別にデザインし、彼⼥のスケッチを元にチーフパティシエのドミニクコスタがファッションビクティムを虜にする!?ラブリーなケーキに仕⽴てています。アーモンド⽣地のソフトなスポンジケーキにココナツクリームとクランチーなプラリネ、さらにフレッシュラズベリーを重ね、トップにはココナツフレーバーのハート型パンナコッタをあしらいました。もちろんファッション性も忘れていません。ガトー の上にはかわいらしい⾚いベルベットのハンドバックを飾り、その中には⽢酸っぱいラズベリーソースが隠されています。イネスがスケッチにこんな素敵なメッセージを書き留めてくれました。”平和を意味するCafé de la Paixのためのラズベリーケーキ。ピースカフェはラブカフェでもあるよね”イネスによるスペシャルガトーは2013年12月末までパリのカフェ・ド・ラ・ペでお楽しみいただけます。
インタビュー・アーカイブ:
クリストフ・ラウー氏インタビュー＿2010年12月10日|[日本語]
ドミニク・コスタ氏・インタビュー＿2012年1月10日[日本語]
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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ドミニク・コスタ :
パリはファッションと切っても切れない関係であるためにみんなクリエイティブで、多くのフランス人やパリの菓子職人は沢山のインスピレーションを沸かせます。私達は、しばしばファッションデザイナーとコラボする企画をたてますが、イネス・ド・ラ・フレサンジュのファッション性や彼女の作ったバックについて話している間に、イネスと私は、同じアイデアを思いついたんです。彼女はファッションを通してフレンチ・グラマー…つまり、パリジャンの魅力を具体化している、と私に話してくれたのです。それが、イネス・ド・ラ・フレサンジュのバックを乗せたハート型のケーキをコラボレーションしようという結果になったのです。
2：イネス・ド・ラ・フレサンジュとのコラボレーションはどんな感じでしたか？
ドミニク・コスタ :
カフェ・ド・ラ・ペのため、ラペのお客様へのおもてなしのために、イネス・ド・ラ・フレサンジュはデザートを作ろうと決心してくれました。
3：彼女は有名なデザイナーですね。どんな人ですか？
ドミニク・コスタ :
イネス・ド・ラ・フレサンジュは 偉大なファッション・クリエイターであり、ファッション・アイコンとして崇められています。そんな彼女が、味や色、質感を考えて、ケーキをコラボレーションしてくれることになったというのは、本当に幸せです。
4:新作のプロジェクトがスタートしてどんな気持ちですか？
ドミニク・コスタ :
ケーキの上に乗っているハンドバッグは型おしでは無く、ひとつひとつ手作りされている心のこもったもので、私はすぐにこの企画が大成功するだろうと思いました。小さなバッグはチョコレートだけで丹誠込めて作られた努力の賜物です。
5:新作のテーマは？愛って何ですか？
ドミニク・コスタ :
今回のテーマは フレンチ・グラマー（イネス・ド・ラ・フレサンジュの代名詞）、彼女のファッションの才能と カフェ・ド・ラ・ペのペストリー・シェフの研究の成果の賜物ということなんです。
6:新作の制作動機は？
ドミニク・コスタ :
私は新しいデザートを作ることが大好きなんです。これはまさに私とチームとの挑戦なんです。さらにその新さは、フアッション・デザイナーとパティスリーというそれぞれの違った感覚を組み合わせる事で、また違った一面を見せてくれるのです。
7:新作の名前にはどんな意味がありますか？
ドミニク・コスタ :
このケーキの意味は「今時のパリ、そしてフレンチ・グラマー」です。二人の異なる専門家が美を追求した結果なんです。
8：一番苦労したのは？今作で学んだ事は？
ドミニク・コスタ :
このケーキの目玉的パーツは…華奢なハンドバッグと繊細なメレンゲ、これが 至難の業なんです。
9：あなたの人生で一番大切な物（事）は何ですか？
ドミニク・コスタ :
私の人生の中で最も大切なものというのは、妻と二人の子ども、仕事上のノウハウや ゲストと共に新作を作ることの喜びです。助け合いながら、手をさしのべたり、信頼し合ったり、そんなことが私には非常に重要なんです。
10：あなたの特別な日の思い出のお菓子は？
ドミニク・コスタ :
クリスマスに作られるカリソンというお菓子が大好きなんです。それから、トフィー、レモン味のホワイトチョコレート入りのスペキュラース。（＊カリソンはプロヴァンスならではのフルーツとアーモンドを使用したお菓子。） （＊スペキュラースはオランダやベルギーでミラのニコラオスの日に食べられるクッキーの一種。ただし、近年では一年間食べることができる。）
11:ファンに一言お願いします。
ドミニク・コスタ :
日本の文化に大変感銘を受けています。己に勝つ為にお互いに精進し合えればと願っています。私のチームには、アジア（特に日本）からの同僚にしばしば恵まれます。向上心を共に持てるというのは 幸運なことです。
(This email's interview is current as of October. 2013)
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インターコンチネンタル パリ ルグラン
住所 : Place de l’Opéra 75009 Paris – France
Tel : +33 1 40 07 31 72
営業時間 :
ブレックファースト 7:00〜10:30
ランチ 正午〜15:30
ディナー 18：00〜23：30
24時間営業・年中無休
スィーツ・ニュース：カフェ・ド・ラ・ペが贈るイネスによる幸福を呼ぶファッショニスタケーキ インターコンチネンタル パリ ル・グラン の恒例⾏事となったファッションデザイナーによる幸福を呼ぶケーキ”ファッショニスタ”が出来上がりました。パリファッションウィークを前にイネス・ド・ラ・フレサンジュが特別にデザインし、彼⼥のスケッチを元にチーフパティシエのドミニクコスタがファッションビクティムを虜にする!?ラブリーなケーキに仕⽴てています。アーモンド⽣地のソフトなスポンジケーキにココナツクリームとクランチーなプラリネ、さらにフレッシュラズベリーを重ね、トップにはココナツフレーバーのハート型パンナコッタをあしらいました。もちろんファッション性も忘れていません。ガトー の上にはかわいらしい⾚いベルベットのハンドバックを飾り、その中には⽢酸っぱいラズベリーソースが隠されています。イネスがスケッチにこんな素敵なメッセージを書き留めてくれました。”平和を意味するCafé de la Paixのためのラズベリーケーキ。ピースカフェはラブカフェでもあるよね”イネスによるスペシャルガトーは2013年12月末までパリのカフェ・ド・ラ・ペでお楽しみいただけます。
インタビュー・アーカイブ:
クリストフ・ラウー氏インタビュー＿2010年12月10日|[日本語]
ドミニク・コスタ氏・インタビュー＿2012年1月10日[日本語]
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2013-10-05
フランソワ・タリアフェロ（ヘルムート・ニューケーキ）2013.October.10th
1： 数多いパティスリーのお店の中で、今パリの人達が注目しているのが、こちらのグルテン フリーでビオのケーキを売っているお店ヘルムート・ニュー ケーキだと伺いました。「グルテン フリー」のお店とはどんなものか説明していただけますか？
フランソワ・タリアフェロ :
グルテンフリーと共に、私たちはフランスの伝統的な菓子の継承を提案しています。なかでも、レモンメレンゲタルトは非常に古典的な名前ですが、当店のおすすめで、時代を超越した逸品です。他にも、パリ・ブレスト、シュークリーム、シューケット、タルト等があります....よりアングロサクソンなパティスリーとしては、ヴィクトリア・ケーキ、マフィン、クッキー。パンもまた色々と種類を増やそうと開発中です。パン·ド·カンパーニュ、フルーツ入りのとか,,,,,。
2:どんな理由でこのお店を開いたのでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
どうしてお店を開いたかといいますと、マリーシェフが２０歳の時、パティシエとして数年別の会社で働いてましたが、グルテンアレルギーと診断されました。やむ終えず仕事を断念せざる終えなかったんですが、グルテンフリーいう別の方法を見つけたので、彼女は夫のわたしと、フランス・パリで初めてのグルテン・フリー専門店のパティスリ−を開く決心をしました。
3:いつ決心されたのでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
ロンドンで数年過ごした後です。フランスにはグルテン・フリーで提供するお店が無い事に気がついたのです。帰国後、私たちはヘルムート・ニューケーキを開店することに決めたのです。
4：お店で使っている物は自然食品ということでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
ええ 地元のビオ（自然食品）の小麦粉を使用しています。試行錯誤を積み重ねているんです。良い結果の出ない食品添加物は使っていません。
5：全部が手作りでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
全部自家製です。伝統を大切にした本当に良い物を、という同じ志を持った仲間とマリーシェフで作っています。
6：野菜のケーキはつくってらっしゃるのでしょうか？ベジタリアンのメニューはありますか？
フランソワ・タリアフェロ :
糖分控えめのパティスリーに満足感を持たせるためにズッキーニや甜菜をベースにしたケーキを作ることにしました。ビーガンやベジタリアン、シェフの要望や市場の状況に応じながらも イタリア人、アジア人、フランス人が一丸となってさらに毎日同じレベルの日替わり定食を提供しています。
7：パティスリーをつくる時のインスピレーションは何でしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
パリとフランスはパティスリーのインスピレーションが満ちあふれています！私はいつも創作者であり挑戦者でありたいと思っています。旅行や数々の試食....おまけに自分の夢までも、いつも沢山のインスピレーションをもたらしてくれてるんです。
8：1日のうちで お気に入りの時間はいつなのかをお聞きしたいのですが？
フランソワ・タリアフェロ :
1日の全ての瞬間が色々な理由で好きです。でもどうしても選べとおっしゃるなら、早朝が1番好きです。5時に起きて 1日の仕込みを始めます。
9：あなたの店のおすすめは何でしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
おすすめはレモンメレンゲタルトです。
10:外国旅行からどのような喜びを得ていますか？
フランソワ・タリアフェロ :
いつも外国に行くとそこに住みたくなるんです！沢山のインスピレーション、特にものすごいエネルギー！食べ物によって新しい文化に触れたり それだけじゃなく 伝統や生活様式とか...。
11:パリはフランスの首都、世界で最も美しい街のひとつと言えます。あなたにとってパリで好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
フランソワ・タリアフェロ :
セーヌ川とポンデザール(橋) 。とてもロマンチックですよ。
12:あなたにとって「美」とは何ですか？
フランソワ・タリアフェロ :
私にとっての「美」とは、人や場所、物であったり....見たり、触ったり、匂いを嗅いだり、味わった時の何かであったり何者かであったり... 思い出や個々の感性で、また違った形で感じる特別な感情です。
13：次に挑戦しようとしていることは？
フランソワ・タリアフェロ :
次に挑戦したいのは いくつかの新商品のプロジェクトです 。より多くのパティスリーやパン、ヴィエノワズリー....その他、作りたい物がまだまだ沢山あります ;))
(This email's interview is current as of September. 2013)
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The Credit will read:
Posted with permission from フランソワ・タリアフェロ
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ヘルムート・ニューケーキ
住所 : 36, rue Bichat 75010 Paris
Tel : 09 82 59 00 39
営業時間 :１２時〜20時（水〜土）
１０時〜１８時（日）
定休日：月・火
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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フランソワ・タリアフェロ :
グルテンフリーと共に、私たちはフランスの伝統的な菓子の継承を提案しています。なかでも、レモンメレンゲタルトは非常に古典的な名前ですが、当店のおすすめで、時代を超越した逸品です。他にも、パリ・ブレスト、シュークリーム、シューケット、タルト等があります....よりアングロサクソンなパティスリーとしては、ヴィクトリア・ケーキ、マフィン、クッキー。パンもまた色々と種類を増やそうと開発中です。パン·ド·カンパーニュ、フルーツ入りのとか,,,,,。
2:どんな理由でこのお店を開いたのでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
どうしてお店を開いたかといいますと、マリーシェフが２０歳の時、パティシエとして数年別の会社で働いてましたが、グルテンアレルギーと診断されました。やむ終えず仕事を断念せざる終えなかったんですが、グルテンフリーいう別の方法を見つけたので、彼女は夫のわたしと、フランス・パリで初めてのグルテン・フリー専門店のパティスリ−を開く決心をしました。
3:いつ決心されたのでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
ロンドンで数年過ごした後です。フランスにはグルテン・フリーで提供するお店が無い事に気がついたのです。帰国後、私たちはヘルムート・ニューケーキを開店することに決めたのです。
4：お店で使っている物は自然食品ということでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
ええ 地元のビオ（自然食品）の小麦粉を使用しています。試行錯誤を積み重ねているんです。良い結果の出ない食品添加物は使っていません。
5：全部が手作りでしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
全部自家製です。伝統を大切にした本当に良い物を、という同じ志を持った仲間とマリーシェフで作っています。
6：野菜のケーキはつくってらっしゃるのでしょうか？ベジタリアンのメニューはありますか？
フランソワ・タリアフェロ :
糖分控えめのパティスリーに満足感を持たせるためにズッキーニや甜菜をベースにしたケーキを作ることにしました。ビーガンやベジタリアン、シェフの要望や市場の状況に応じながらも イタリア人、アジア人、フランス人が一丸となってさらに毎日同じレベルの日替わり定食を提供しています。
7：パティスリーをつくる時のインスピレーションは何でしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
パリとフランスはパティスリーのインスピレーションが満ちあふれています！私はいつも創作者であり挑戦者でありたいと思っています。旅行や数々の試食....おまけに自分の夢までも、いつも沢山のインスピレーションをもたらしてくれてるんです。
8：1日のうちで お気に入りの時間はいつなのかをお聞きしたいのですが？
フランソワ・タリアフェロ :
1日の全ての瞬間が色々な理由で好きです。でもどうしても選べとおっしゃるなら、早朝が1番好きです。5時に起きて 1日の仕込みを始めます。
9：あなたの店のおすすめは何でしょうか？
フランソワ・タリアフェロ :
おすすめはレモンメレンゲタルトです。
10:外国旅行からどのような喜びを得ていますか？
フランソワ・タリアフェロ :
いつも外国に行くとそこに住みたくなるんです！沢山のインスピレーション、特にものすごいエネルギー！食べ物によって新しい文化に触れたり それだけじゃなく 伝統や生活様式とか...。
11:パリはフランスの首都、世界で最も美しい街のひとつと言えます。あなたにとってパリで好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
フランソワ・タリアフェロ :
セーヌ川とポンデザール(橋) 。とてもロマンチックですよ。
12:あなたにとって「美」とは何ですか？
フランソワ・タリアフェロ :
私にとっての「美」とは、人や場所、物であったり....見たり、触ったり、匂いを嗅いだり、味わった時の何かであったり何者かであったり... 思い出や個々の感性で、また違った形で感じる特別な感情です。
13：次に挑戦しようとしていることは？
フランソワ・タリアフェロ :
次に挑戦したいのは いくつかの新商品のプロジェクトです 。より多くのパティスリーやパン、ヴィエノワズリー....その他、作りたい物がまだまだ沢山あります ;))
(This email's interview is current as of September. 2013)
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The Credit will read:
Posted with permission from フランソワ・タリアフェロ
Related website LINK:
ヘルムート・ニューケーキ
住所 : 36, rue Bichat 75010 Paris
Tel : 09 82 59 00 39
営業時間 :１２時〜20時（水〜土）
１０時〜１８時（日）
定休日：月・火
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2013-08-05
ジャン＝シャルル・ロシュー 2013.August.10th
1： ジャン＝シャルル・ロシュー、あなたのお店には沢山のムール・ア・ショコラがありますね。おかげでショコラのさまざまな顔を発見する事ができます。芸術的ですね。店内でそれを楽しめるというところが好きなんですが、それもお店の魅力だなと思っています。ショコラは文化や芸術の一部でしょうか？御意見を伺いたいのですが。
ジャン＝シャルル・ロシュー :
私は職人で、芸術家でもあります。ショコラティエというよりむしろ、芸術家肌なんです。そのふたつは似ています。というのも、表現したいものを形にして認められて、それが糧となっていくものですから。
2:ムールの型はオリジナルですか？美術は好きですか？子供の頃に迄さかのぼるようなものはありますか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
ええ、ムールの型は全てオリジナルです。その多くは実際 ジャングル、サバンナや森等の自然からインスピレーションを受けて作っています。ずっと若い頃から芸術とショコラという二重の情熱が私の中に在るのです。
3:あなたにとってショコラとは何でしょう？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
何よりも大切なのは、素材を生かすこと。そして陶然とさせる甘さです。官能的でなおかつ野蛮な質のショコラをコントロールしていく術や知識を身につけてなくてはならないと思っています。
4：あなたにとって「美しい」とは何ですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
私にとって「美しい」とは 薔薇です。まだ蕾のうちから、しおれてその容色が衰えるまで ほとんど全ての美しさの移り変わりが 薔薇に例えられるんです。嗅覚、触覚、視覚や味覚で。
5：ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
いつも身の回りにある自然のめぐみや、子供の頃に受けた愛情からインスピレーションを受けます。それから もちろん 商品品質への向上心からでもあります。
6：パリは良質のワインが楽しめますが、ショコラとワインであなたの好きな組み合わせはどんなのでしょうか？どのようなワインがおすすめですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
あえて アルマニャック（世界的に有名なワイン）をお勧めします。身近にお店で買えるワインです。もう一つおすすめしたいのワインが もっと甘いソーテルヌ（世界三大甘口ワインのひとつ）です。
7：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
男性的なノートが好きです。木や野草の香り、はっきりとした個性的な香り、そして自然な香りです。例えばベチバー（ウッディなノート）、ボワ、サーンドルです。
8：新鮮なフルーツのタブレット（タブレット・オ・サムディ）は日本人にとってとても珍しいものですが、あなたにとっておいしいショコラ、まずいショコラとは？嗜好についてあなたのこだわりを少し教えていただけますか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
おいしいショコラとは ショコラの最初のひとくちを重視したものなんです。カカオやフルーツの香りのバランスが素晴らしいもの。私にとって大切なこだわりは 変わらぬ味を保ち続けるということです。
9：パリであなたの好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
デパートの屋上。パリの連なる屋根を見渡せて 全てのモニュメント（記念建造物）が眺められるから。
10:日本の印象はいかがですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
ジャン＝シャルル・ロシュー :
私にとって日本人とは几帳面で礼儀正しい印象があります。温かいもてなしや 他にもいろんな点で尊敬に値します。特に感心しているのは手入れが行き届いたお寺や日本庭園です。
11:お客さまに喜んでもらうため、大切なことは？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
品質の良さと商品のオリジナリティー、そしておもてなしの心です。
12:あなたにとって 「デザート」とは何か？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
思うにそれは食事を全部たいらげた「ご褒美」でしょう。私が特に好きなのはエクレアです。
13：仕事をしていて、一番満ち足りた気分になるのはどんなときですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
とりわけ新製品ができあがった瞬間ですね。洗練されていておいしい、そういうものができあがった瞬間です。
14:今後の目標や展望は？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
何を置いても「幸福を売る男」でい続けることです。
15:日本のファンへのアドバイスをお願いします
ジャン＝シャルル・ロシュー :
なによりもまずは情熱、それから厳密であること。
(This email's interview is current as of May. 2013)
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Posted with permission from ジャン＝シャルル・ロシュー
Related website LINK:
Jean-Charles ROCHOUX - Artiste Chocolatier Paris
サロン・デュ・ショコラ日本公式サイト
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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ジャン＝シャルル・ロシュー :
私は職人で、芸術家でもあります。ショコラティエというよりむしろ、芸術家肌なんです。そのふたつは似ています。というのも、表現したいものを形にして認められて、それが糧となっていくものですから。
2:ムールの型はオリジナルですか？美術は好きですか？子供の頃に迄さかのぼるようなものはありますか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
ええ、ムールの型は全てオリジナルです。その多くは実際 ジャングル、サバンナや森等の自然からインスピレーションを受けて作っています。ずっと若い頃から芸術とショコラという二重の情熱が私の中に在るのです。
3:あなたにとってショコラとは何でしょう？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
何よりも大切なのは、素材を生かすこと。そして陶然とさせる甘さです。官能的でなおかつ野蛮な質のショコラをコントロールしていく術や知識を身につけてなくてはならないと思っています。
4：あなたにとって「美しい」とは何ですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
私にとって「美しい」とは 薔薇です。まだ蕾のうちから、しおれてその容色が衰えるまで ほとんど全ての美しさの移り変わりが 薔薇に例えられるんです。嗅覚、触覚、視覚や味覚で。
5：ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
いつも身の回りにある自然のめぐみや、子供の頃に受けた愛情からインスピレーションを受けます。それから もちろん 商品品質への向上心からでもあります。
6：パリは良質のワインが楽しめますが、ショコラとワインであなたの好きな組み合わせはどんなのでしょうか？どのようなワインがおすすめですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
あえて アルマニャック（世界的に有名なワイン）をお勧めします。身近にお店で買えるワインです。もう一つおすすめしたいのワインが もっと甘いソーテルヌ（世界三大甘口ワインのひとつ）です。
7：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
男性的なノートが好きです。木や野草の香り、はっきりとした個性的な香り、そして自然な香りです。例えばベチバー（ウッディなノート）、ボワ、サーンドルです。
8：新鮮なフルーツのタブレット（タブレット・オ・サムディ）は日本人にとってとても珍しいものですが、あなたにとっておいしいショコラ、まずいショコラとは？嗜好についてあなたのこだわりを少し教えていただけますか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
おいしいショコラとは ショコラの最初のひとくちを重視したものなんです。カカオやフルーツの香りのバランスが素晴らしいもの。私にとって大切なこだわりは 変わらぬ味を保ち続けるということです。
9：パリであなたの好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
デパートの屋上。パリの連なる屋根を見渡せて 全てのモニュメント（記念建造物）が眺められるから。
10:日本の印象はいかがですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
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私にとって日本人とは几帳面で礼儀正しい印象があります。温かいもてなしや 他にもいろんな点で尊敬に値します。特に感心しているのは手入れが行き届いたお寺や日本庭園です。
11:お客さまに喜んでもらうため、大切なことは？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
品質の良さと商品のオリジナリティー、そしておもてなしの心です。
12:あなたにとって 「デザート」とは何か？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
思うにそれは食事を全部たいらげた「ご褒美」でしょう。私が特に好きなのはエクレアです。
13：仕事をしていて、一番満ち足りた気分になるのはどんなときですか？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
とりわけ新製品ができあがった瞬間ですね。洗練されていておいしい、そういうものができあがった瞬間です。
14:今後の目標や展望は？
ジャン＝シャルル・ロシュー :
何を置いても「幸福を売る男」でい続けることです。
15:日本のファンへのアドバイスをお願いします
ジャン＝シャルル・ロシュー :
なによりもまずは情熱、それから厳密であること。
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2013-05-05
保坂シゲル（コンフィチュール アッシュ） 2013. May.10th
1:「コンフィチュール アッシュ」は 東京の世田谷から菰野町のアクアイグニスに移転されたばかりだそうですね。三重県に移転先を決めた理由と目的をお聞かせ願えますか？
保坂シゲル :
自然豊かな環境と、三重県の食材に惚れ込みました。
2：フルーツや野菜の自家栽培されているそうですが それはどんな結果を生んでいますか？
保坂シゲル :
安心安全な食材を自分達で育て、使用することにより、最高な状態でお客様に提供できること。
3: 自然豊かな土地は シェフが作り出す長年の味にどんな影響を与えられましたか？
保坂シゲル :
新しい食材と磨き抜かれた技術のコラボにより、新商品の開発を可能にしました。
4：移転されて最も大変だったことは？
保坂シゲル : 全く知らない土地で、どのような方法で地元の方々にコンフィチュール アッシュをアピールすれば良いか。
5：パティスリーを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
保坂シゲル :身の回りのモノ全て。
6：おやつの時間で最も重要な要素はなんでしょうか？
保坂シゲル :リラックス。楽しさ。
7：あなたにとって「デザート」とは何か？どんなイメージでしょうか？
保坂シゲル :幸せを共有できるもの。優しいイメージ。
8：あなたにとって「美しい」とは何ですか？どんなイメージでしょうか？
保坂シゲル :エレガントな感じ。
9：なぜパティシエの職業を選んだのでしょうか？きっかけは？
保坂シゲル :
TVチャンピオンで見た、パティシエの作る飴細工に魅了されたから。
10：子供の頃 好きだったお菓子は？
保坂シゲル :せんべい。
11：嗜好について「コンフィチュール アッシュ」のこだわりを少し教えていただけますか？
保坂シゲル :
素材を生かした商品を作り、「安心・安全」なスイーツをお客様に提供すること。
12：この仕事の魅力は何でしょうか？
保坂シゲル :人々をSweetsで幸せにできること。
13：三重県であなたの好きな景色は何ですか？
保坂シゲル : アクアイグニスから臨む、鈴鹿山脈の風景。
14：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
保坂シゲル :ジャスミンの香り。
15：アクアイグニスだから作れる「コンフィチュール アッシュ」の自慢のお菓子はなんでしょうか？いくつか勧めて頂けますか？
保坂シゲル :セゾン ド ガトー。苺一笑。湯の山ロール。
16：「コンフィチュール アッシュ」の今後の目標や展望は？またファンへのメッセージをお願いします
保坂シゲル :
三重県にある、豊富な食材を使って「安心・安全」なスイーツを作り、三重県から日本全国へ発信して行きたい。
(This email's interview is current as of April. 2013)
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The Credit will read:
Posted with permission from 保坂シゲル (コンフィチュール アッシュ）
Related website LINK: aqua× ignis −アクアイグニス−
Information： コンフィチュール アッシュ（ケーキ）
Confiture H(Patissie, Cake shop)
510-1233 三重県三重郡菰野町菰野4800-1
営業時間 11:00～18:30
TEL 059-394-7727
カリスマパティシエ辻口博啓の人気店「コンフィチュール アッシュ」が、東京世田谷から菰野町のアクアイグニスに移転。自然豊かな土地でスタッフが自らフルーツや野菜を育て、独自の製法でつくり上げるスイーツはいっそう魅力を増しています。広い店内に冷蔵ケースが一列に並ぶ光景は圧巻。色とりどりのコンフィチュール（ジャム）やケーキ、ショコラなどは店内のカフェでも堪能できます。
保坂シゲル Shigeru HOSAKA プロフィール（パティシエ）
1977年、兵庫県伊丹市に生まれる。「ホテルグランパシフィックメリディアン」（現「グランパシフィック LE DAIBA」）「浦和ロイヤルパインズホテル」「パークハイアット東京」を経て、ブライダル、スイーツ、レストランなどの総合的なパティシエとして修行。2008年、洋菓子世界大会「第1回ル・モンディアル・デザールシュクレ」に日本代表選手として出場。世界第２位に。2011年、東京スイーツコレクションに辻口博啓氏のサポートとして参加、「スイーツ製作」「アーティスティックな作品」で、大成功を収める。2012年、三重県菰野町に東京世田谷区のコンフィチュールアッシュと共に移転。店舗の前のファームで朝摘みした「甘熟イチゴ」を使って、「安心、安全、健康」をテーマにしたスイーツ作りを志す。 トレードマークとしていつも苺を持っている。
辻口博啓 Hironobu TSUJIGUCHI プロフィール（パティシエ）
クープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。モンサンクレール(東京)をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。’スイーツで人々に笑顔を’モットーに、製造・運営の他、企業のとのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など積極的に活動。一般社団法人日本スイーツ協会代表理事も務め、スイーツ文化の更なる発展と向上に力を注いでいる。
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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保坂シゲル :
自然豊かな環境と、三重県の食材に惚れ込みました。
2：フルーツや野菜の自家栽培されているそうですが それはどんな結果を生んでいますか？
保坂シゲル :
安心安全な食材を自分達で育て、使用することにより、最高な状態でお客様に提供できること。
3: 自然豊かな土地は シェフが作り出す長年の味にどんな影響を与えられましたか？
保坂シゲル :
新しい食材と磨き抜かれた技術のコラボにより、新商品の開発を可能にしました。
4：移転されて最も大変だったことは？
保坂シゲル : 全く知らない土地で、どのような方法で地元の方々にコンフィチュール アッシュをアピールすれば良いか。
5：パティスリーを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
保坂シゲル :身の回りのモノ全て。
6：おやつの時間で最も重要な要素はなんでしょうか？
保坂シゲル :リラックス。楽しさ。
7：あなたにとって「デザート」とは何か？どんなイメージでしょうか？
保坂シゲル :幸せを共有できるもの。優しいイメージ。
8：あなたにとって「美しい」とは何ですか？どんなイメージでしょうか？
保坂シゲル :エレガントな感じ。
9：なぜパティシエの職業を選んだのでしょうか？きっかけは？
保坂シゲル :
TVチャンピオンで見た、パティシエの作る飴細工に魅了されたから。
10：子供の頃 好きだったお菓子は？
保坂シゲル :せんべい。
11：嗜好について「コンフィチュール アッシュ」のこだわりを少し教えていただけますか？
保坂シゲル :
素材を生かした商品を作り、「安心・安全」なスイーツをお客様に提供すること。
12：この仕事の魅力は何でしょうか？
保坂シゲル :人々をSweetsで幸せにできること。
13：三重県であなたの好きな景色は何ですか？
保坂シゲル : アクアイグニスから臨む、鈴鹿山脈の風景。
14：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
保坂シゲル :ジャスミンの香り。
15：アクアイグニスだから作れる「コンフィチュール アッシュ」の自慢のお菓子はなんでしょうか？いくつか勧めて頂けますか？
保坂シゲル :セゾン ド ガトー。苺一笑。湯の山ロール。
16：「コンフィチュール アッシュ」の今後の目標や展望は？またファンへのメッセージをお願いします
保坂シゲル :
三重県にある、豊富な食材を使って「安心・安全」なスイーツを作り、三重県から日本全国へ発信して行きたい。
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Confiture H(Patissie, Cake shop)
510-1233 三重県三重郡菰野町菰野4800-1
営業時間 11:00～18:30
TEL 059-394-7727
カリスマパティシエ辻口博啓の人気店「コンフィチュール アッシュ」が、東京世田谷から菰野町のアクアイグニスに移転。自然豊かな土地でスタッフが自らフルーツや野菜を育て、独自の製法でつくり上げるスイーツはいっそう魅力を増しています。広い店内に冷蔵ケースが一列に並ぶ光景は圧巻。色とりどりのコンフィチュール（ジャム）やケーキ、ショコラなどは店内のカフェでも堪能できます。
保坂シゲル Shigeru HOSAKA プロフィール（パティシエ）
1977年、兵庫県伊丹市に生まれる。「ホテルグランパシフィックメリディアン」（現「グランパシフィック LE DAIBA」）「浦和ロイヤルパインズホテル」「パークハイアット東京」を経て、ブライダル、スイーツ、レストランなどの総合的なパティシエとして修行。2008年、洋菓子世界大会「第1回ル・モンディアル・デザールシュクレ」に日本代表選手として出場。世界第２位に。2011年、東京スイーツコレクションに辻口博啓氏のサポートとして参加、「スイーツ製作」「アーティスティックな作品」で、大成功を収める。2012年、三重県菰野町に東京世田谷区のコンフィチュールアッシュと共に移転。店舗の前のファームで朝摘みした「甘熟イチゴ」を使って、「安心、安全、健康」をテーマにしたスイーツ作りを志す。 トレードマークとしていつも苺を持っている。
辻口博啓 Hironobu TSUJIGUCHI プロフィール（パティシエ）
クープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。モンサンクレール(東京)をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。’スイーツで人々に笑顔を’モットーに、製造・運営の他、企業のとのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など積極的に活動。一般社団法人日本スイーツ協会代表理事も務め、スイーツ文化の更なる発展と向上に力を注いでいる。
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2013-01-05
三枝俊介（ショコラティエ パレ ド オール） 2013. January.10th
1:パレ ド オールのショコラには日本酒とのマリアージュのショコラが沢山ありますね。日本酒とショコラの相性について、いつごろからアイデアを練られていたのでしょうか？「宮城の酒蔵 利き酒ショコラ」のきっかけが震災の後からというお話でしたが、それから思いついたカップリングでしょうか？ワインを飲んでショコラを楽しむという事はよくレストランやカフェなどでみかけますが 日本酒を飲みながらショコラを楽しむというのは日本ではあまり見かけないことだと思うのですが。
三枝俊介 :
日本酒との取り組みは京王百貨店の菓子バイヤーが前職で日本酒バイヤーをされていて、話を打ち合わせるうちに日本酒で利き酒の様なショコラが出来ないかという話に展開し、それまでウイスキーでは試みていたので2008年（2009年？）のバレンタインから始めました。最初は味が出ない為、多量に入れると固まらないなど問題続出の中作っていました。3年程やっている間にルセットも出来つつあったところで、震災がありました。震災の後、店で募金などしながら何か菓子を通して出来ないかという中で、その蔵元の酒を使って日本酒のショコラを作って売ろうということで、宮城の利き酒が出来、自分で現地も訪れ、その様子はTVでも紹介されました。その後、自分以外のシェフにも話を持ちかけて「スイーツキャンドルプロジェクト」に発展しています。
2：フランスでは日本酒が注目されていますね。お米のワインは展示会などで注目されていますが、日本人として三枝ショフはその点とショコラとの関係をどうお考えでしょうか？
三枝俊介 :
日本でのみお米の酒が作られており、和食が世界に広まる中で最もマリアージュする酒として日本酒以上のものはなく、特に魚に対してワインはかなり合わせるのが難しいものがありますが、日本酒はほぼ全体で合わせられる事から、まだ広がる可能性はあります。ただ、単独で飲んだ時、その香りや味わいの好みが分かれる酒ですが、良質な蔵の酒は本当に素晴らしい風味、旨みを持っています。ショコラと日本酒というのは、和食とワインの関係という感じがします。合うもの合わないものがある中で、酒の個性も生かしつつショコラとのマッチングという点では正解がたくさんある感じではありません。特に蔵ごとに違う風味というのは難しい事です。
3: ショコラティエ、この仕事において最も大変だったのは？
三枝俊介 :
日本のマーケットの未熟さと日本の暑さです。海外の特に日常的にショコラを子供から大人までが食べるのと違い、日本ではもっと大衆的で安価なチョコレート菓子は多くとも、本格高級ショコラの市場はバレンタインなどの特別な催事以外ではブランド作りからスタートして評価を頂き、売れる様になるまでがかなり厳しいのです。もう一つ、気候の問題はショコラの品質や保存・運搬にかかわるうえ、日本は最近、春秋が減って1年の半分近くが暑い、しかも湿度の高い気候が多く、これが製造にも大きく影響します。作りづらいうえに売れにくいのです。
4：パレ ド オールには常時40種類以上ものショコラが並んでいるそうですが、いつも素材はご自身でお選びになるのでしょうか？素材の良さが新しい作品に結びつくということはよくあるのでしょうか？
三枝俊介 :
全てのショコラは自分で考案し、試作し完成させますので素材も自分で選びます。素材はベーシックなものは一通り揃えていますが、新しい発想は素材からとは限りません。又、他店にないオリジナルが多く、次世代ショコラと位置づけるショコラもある為に、種類をある程度夏冬と分けていますが、ほんの数種だけです。
5：最近カカオ豆の原産地で注目している場所はありますか？
三枝俊介 :
今年ハワイ産カカオに出会い、非常に面白い独特の個性がありました。カカオが育つぎりぎりの気候で、とりあえず植えた木で育ったものだけで収穫している為、偶然性の高い、ある意味予期せぬ味わいです。取扱いしたいのですが、なかなか高額なのと、先方がゆったりした方なのでバレンタインには間に合いませんでした。
6：ご自身にとってショコラとは？
三枝俊介 : パティシェを目指した人の最終到達点と考えています。
片手間では出来ず、ショコラティエだけをやっても全体像は見えず、パティスリーを20～30年やって来た中で初めてその位置と価値が見えるもので、ワインと同じく幅は狭いが奥がどこまでも深いと思います。
7：ショコラの種類にもよるとは思いますが、ショコラは舌でゆっくり溶かして楽しむものだと聞きますが ショコラ・ファンとしてどのようにショコラに取り組めば楽しめるのでしょうか？プロフェッショナルから見ていかがでしょうか？どのようにするのが良いのでしょうか？
三枝俊介 :
楽しみ方に決まりはありませんが、ボンボンショコラは２口くらいで食べるのがおすすめです。パクッと一口で食べる人もいますが、ショコラによっては断面を楽しんで欲しいものもありますし、口の中で広がる味わいの加減が1/2カットくらいが良いと思います。飲み物があれば、先ず飲んでからショコラを食べ、もう一度飲むと味の変化やマリアージュが楽しめます。
8：ショコラに合うお気に入りに日本茶というのはありますか？
三枝俊介 :
お茶で食べる時は、煎茶か熱湯玉露が良いと思いますが、チョコレートの種類によっては全く合わないものもあります。（たとえば、コーヒー風味とかスパイス系とか）茶道での抹茶は普通のお茶よりは味のインパクトが強くチョコレートに合わせ易く思います。
9：お抹茶とお菓子を楽しむお茶の時間には時に静寂さを求める場合はありますがシェフにとって「静寂」とは何でしょうか？
三枝俊介 : 物事の真理や道につながるもの
ものを味わうという事はそこに時間軸があります。余計なものを省き、非日常の空間の中で完成した世界観を創り出すのが茶の湯の世界です。耳を澄ましほんの小さな物音や息づかいに集中して初めて見えるものがあると思います。静寂とは単に音がせず、静かという事ではなく自分の中にある物事の真理や道につながるものだと思います。茶の湯はそこにつながる道を創り出す方法論を縮み出したものだと感じます。利休は偉いです。
10：おやつの時間で最も重要な要素はなんでしょうか？
三枝俊介 :
楽しむ心と前向きに方向を変えるきっかけ。いろんな事があってもおやつの時間を自分の転機にしていく力がお菓子にはあります。悩みがなければ単純にうきうきして楽しんで頂けば良いと思います。
11：ショコラについて情熱的なあなたですが仕事をしていて最も充実していると感じるのは、どのような時ですか？
三枝俊介 :
ショコラと向き合って対話している感覚になる時。無心になり集中して新しいルセットなどを作る時には特に、そこに利益や損得や妥協や打算的なものがなく、売れるとか売れないとか考えていない時間が現れます。そういう濃密な時間は充実感があります。そんな時に話しかけられると非常にいらだちますが･･･
12：ショコラは文化や芸術の一部でしょうか？御意見を伺いたいのですが。
三枝俊介 :
ショコラは食文化として認められるものだと思います。文化は或いは無くてもよく、あれば心や生活に潤いや豊かさを与えるものですから絵や音楽と共にふさわしい場所や時間が必要です。ただショコラは命を救う事もある(たとえば山の遭難など)食べものであり、全ての食べるものの中でもカカオにはほとんど欠点がなく、本当に不思議で完成度の高い特殊な食べ物といえます。また芸術としてはショコラで創られたアーティスティックな細工などで芸術的なものはありますが、ショコラを素材として使っているだけでショコラそのものが芸術という訳ではありません。
13：あなたにとって「美しさ」とは？
三枝俊介 : 輝きや生命力
輝きや生命力は美しいものだと思います。美しいと感じる時、必ずそれは生き生きとしていてエネルギーやオーラや生命力を感じます。花でも自然でも人でも食べものでもそういうものが欠けているものに美しさを感じる事はありません。
14：この仕事の魅力は何でしょうか？
三枝俊介 :
何もないところから自由に創り出せる事が魅力でしょうか。料理の様に素材があり、そのものを調理するのではなく、形のないものを使って形を創り出し、なおかつそれが人々の喜びに変わる事が素晴らしいのではないのでしょうか。
15：パレ ド オールのショコラは 健康も意識されているようにみえます。「フルーツ＆乳酸菌ショコラ」などクリームやバターの代わりに豆乳や蜂蜜を素材として取り入れたり常に新しい健康を意識された商品を生み出されてらっしゃいます。大昔、ショコラは薬として王様しか飲めない高価で特別な物だったと本で読みました。ヨーロッパではそういう意識が高い気がします。ショコラを使ったエステサロンができていたりショコラダイエットが流行ったりしています。ショコラと健康、その点はいかがでしょうか？御意見を伺えますでしょうか。
三枝俊介 :
ショコラは偶然の様に完成された食べものであり、その効能は百益あって一害なしといえます。ただしチョコレートに加工した時、砂糖や乳製品などによって摂取しすぎてはいけないものやマイナスに結びつく要素が生まれる為、それを他のものに置き換えて身体によいものだけで創れるのではないかと思ったのが次世代ショコラです。自分も含め全ての人が年令を重ねた時にも味を犠牲にする事なく、楽しめるものを考えました。ただ味わいだけを考えるのではなく、成り立ちからを考えたショコラは今はまだなかなか理解されませんが、必要になってゆくと思います。
16：ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
三枝俊介 :
いろんなものを常に見て、考えています。同じ道を歩いた時に他の人が気がつかないものを見ていたり、ヒントに出会うとそこからどんどん広がるイマジネーションを常に持っています。そういう考え方や感じ方が出来る性格や才能でしょうか？
17：これからショコラ愛好家にどういったところをアピールされたいでしょうか？
三枝俊介 :
あくまで嗜好品なので100人全員をおいしいと言わせる事も目指していませんし、逆にいろいろなタイプのショコラを作る事で自分の好みを捜してもらったり、段階的に食べ進む事で自分の味覚を向上させたり、またそんな事には関係なくマリアージュを楽しんだり･･･色々な楽しみがここにはありますよと伝えてほしいです。
18：日本のファンに向けて、メッセージをお願いします。
三枝俊介 :
カカオの産地や種類、またカカオ分が何％とか余りパレドオールではこだわっていません。というよりこだわらない事で視野が狭くならず逆に広くしていくことで新しい味わいを見つけたり、道が見えたりします。カカオは身体に良いとか言っても余り考えすぎない方がよく、シンプルにショコラの楽しみを見つけてもらえればと思います。有名なお店やきれいなパッケージの商品など世の中には価値と価格の合わないものもたくさんあります。先ずは一度パレドオールのショコラやマリアージュの提案を試して頂きたいと思います。本物を知り、本物を味わう事をおすすめしたい。機械では作れないショコラをぜひ多くの人に知って頂きたいと思います。おいしいですよ。
(This email's interview is current as of December. 2012)
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The Credit will read:Posted with permission from 三枝俊介
ショコラティエ パレ・ド・オール
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CHOCOLATIER PALET D'OR
Patissier Chocolatier Melange
三枝俊介（Shunsuke SAEGUSA） プロフィール：
1956年生まれ 大阪府出身 「ホテルプラザ」で洋菓子の重鎮 安井寿一氏に師事。ガトー、デセール、ピエスモンテに加え、本やテレビ、プロ向きの講習など様々な仕事に関わる。安井寿一亡き後、９０年に独立しアドバイザー等を経て９１年にメランジュ、９４年に清里マチス、その後、様々な展開をして２００４年念願のショコラティエを開業し、２００７年には東京にもパレドオールを開業。縁あってフランス・リヨンのベルナシオンに出会い、大きな影響と薫陶を受けた事がショコラティエを開業する大きなモチベーションとなった。
Information：
・ショコラティエ パレ ド オール 東京
東京都千代田区丸の内1-5-1新丸の内ビルディング 1F tel.03-5293-8877
[平日] open 11:00- close 21:00 Last order 20:30 [日祝] open 11:00- close 20:00 Last order 19:30
・ショコラティエ パレ ド オール 大阪
大阪市北区梅田2-2-22ハービスPLAZA ENT 4F tel. 06-6341-8081
営業時間：open 11:00 - close 20:00 Last order 19:30
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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三枝俊介 :
日本酒との取り組みは京王百貨店の菓子バイヤーが前職で日本酒バイヤーをされていて、話を打ち合わせるうちに日本酒で利き酒の様なショコラが出来ないかという話に展開し、それまでウイスキーでは試みていたので2008年（2009年？）のバレンタインから始めました。最初は味が出ない為、多量に入れると固まらないなど問題続出の中作っていました。3年程やっている間にルセットも出来つつあったところで、震災がありました。震災の後、店で募金などしながら何か菓子を通して出来ないかという中で、その蔵元の酒を使って日本酒のショコラを作って売ろうということで、宮城の利き酒が出来、自分で現地も訪れ、その様子はTVでも紹介されました。その後、自分以外のシェフにも話を持ちかけて「スイーツキャンドルプロジェクト」に発展しています。
2：フランスでは日本酒が注目されていますね。お米のワインは展示会などで注目されていますが、日本人として三枝ショフはその点とショコラとの関係をどうお考えでしょうか？
三枝俊介 :
日本でのみお米の酒が作られており、和食が世界に広まる中で最もマリアージュする酒として日本酒以上のものはなく、特に魚に対してワインはかなり合わせるのが難しいものがありますが、日本酒はほぼ全体で合わせられる事から、まだ広がる可能性はあります。ただ、単独で飲んだ時、その香りや味わいの好みが分かれる酒ですが、良質な蔵の酒は本当に素晴らしい風味、旨みを持っています。ショコラと日本酒というのは、和食とワインの関係という感じがします。合うもの合わないものがある中で、酒の個性も生かしつつショコラとのマッチングという点では正解がたくさんある感じではありません。特に蔵ごとに違う風味というのは難しい事です。
3: ショコラティエ、この仕事において最も大変だったのは？
三枝俊介 :
日本のマーケットの未熟さと日本の暑さです。海外の特に日常的にショコラを子供から大人までが食べるのと違い、日本ではもっと大衆的で安価なチョコレート菓子は多くとも、本格高級ショコラの市場はバレンタインなどの特別な催事以外ではブランド作りからスタートして評価を頂き、売れる様になるまでがかなり厳しいのです。もう一つ、気候の問題はショコラの品質や保存・運搬にかかわるうえ、日本は最近、春秋が減って1年の半分近くが暑い、しかも湿度の高い気候が多く、これが製造にも大きく影響します。作りづらいうえに売れにくいのです。
4：パレ ド オールには常時40種類以上ものショコラが並んでいるそうですが、いつも素材はご自身でお選びになるのでしょうか？素材の良さが新しい作品に結びつくということはよくあるのでしょうか？
三枝俊介 :
全てのショコラは自分で考案し、試作し完成させますので素材も自分で選びます。素材はベーシックなものは一通り揃えていますが、新しい発想は素材からとは限りません。又、他店にないオリジナルが多く、次世代ショコラと位置づけるショコラもある為に、種類をある程度夏冬と分けていますが、ほんの数種だけです。
5：最近カカオ豆の原産地で注目している場所はありますか？
三枝俊介 :
今年ハワイ産カカオに出会い、非常に面白い独特の個性がありました。カカオが育つぎりぎりの気候で、とりあえず植えた木で育ったものだけで収穫している為、偶然性の高い、ある意味予期せぬ味わいです。取扱いしたいのですが、なかなか高額なのと、先方がゆったりした方なのでバレンタインには間に合いませんでした。
6：ご自身にとってショコラとは？
三枝俊介 : パティシェを目指した人の最終到達点と考えています。
片手間では出来ず、ショコラティエだけをやっても全体像は見えず、パティスリーを20～30年やって来た中で初めてその位置と価値が見えるもので、ワインと同じく幅は狭いが奥がどこまでも深いと思います。
7：ショコラの種類にもよるとは思いますが、ショコラは舌でゆっくり溶かして楽しむものだと聞きますが ショコラ・ファンとしてどのようにショコラに取り組めば楽しめるのでしょうか？プロフェッショナルから見ていかがでしょうか？どのようにするのが良いのでしょうか？
三枝俊介 :
楽しみ方に決まりはありませんが、ボンボンショコラは２口くらいで食べるのがおすすめです。パクッと一口で食べる人もいますが、ショコラによっては断面を楽しんで欲しいものもありますし、口の中で広がる味わいの加減が1/2カットくらいが良いと思います。飲み物があれば、先ず飲んでからショコラを食べ、もう一度飲むと味の変化やマリアージュが楽しめます。
8：ショコラに合うお気に入りに日本茶というのはありますか？
三枝俊介 :
お茶で食べる時は、煎茶か熱湯玉露が良いと思いますが、チョコレートの種類によっては全く合わないものもあります。（たとえば、コーヒー風味とかスパイス系とか）茶道での抹茶は普通のお茶よりは味のインパクトが強くチョコレートに合わせ易く思います。
9：お抹茶とお菓子を楽しむお茶の時間には時に静寂さを求める場合はありますがシェフにとって「静寂」とは何でしょうか？
三枝俊介 : 物事の真理や道につながるもの
ものを味わうという事はそこに時間軸があります。余計なものを省き、非日常の空間の中で完成した世界観を創り出すのが茶の湯の世界です。耳を澄ましほんの小さな物音や息づかいに集中して初めて見えるものがあると思います。静寂とは単に音がせず、静かという事ではなく自分の中にある物事の真理や道につながるものだと思います。茶の湯はそこにつながる道を創り出す方法論を縮み出したものだと感じます。利休は偉いです。
10：おやつの時間で最も重要な要素はなんでしょうか？
三枝俊介 :
楽しむ心と前向きに方向を変えるきっかけ。いろんな事があってもおやつの時間を自分の転機にしていく力がお菓子にはあります。悩みがなければ単純にうきうきして楽しんで頂けば良いと思います。
11：ショコラについて情熱的なあなたですが仕事をしていて最も充実していると感じるのは、どのような時ですか？
三枝俊介 :
ショコラと向き合って対話している感覚になる時。無心になり集中して新しいルセットなどを作る時には特に、そこに利益や損得や妥協や打算的なものがなく、売れるとか売れないとか考えていない時間が現れます。そういう濃密な時間は充実感があります。そんな時に話しかけられると非常にいらだちますが･･･
12：ショコラは文化や芸術の一部でしょうか？御意見を伺いたいのですが。
三枝俊介 :
ショコラは食文化として認められるものだと思います。文化は或いは無くてもよく、あれば心や生活に潤いや豊かさを与えるものですから絵や音楽と共にふさわしい場所や時間が必要です。ただショコラは命を救う事もある(たとえば山の遭難など)食べものであり、全ての食べるものの中でもカカオにはほとんど欠点がなく、本当に不思議で完成度の高い特殊な食べ物といえます。また芸術としてはショコラで創られたアーティスティックな細工などで芸術的なものはありますが、ショコラを素材として使っているだけでショコラそのものが芸術という訳ではありません。
13：あなたにとって「美しさ」とは？
三枝俊介 : 輝きや生命力
輝きや生命力は美しいものだと思います。美しいと感じる時、必ずそれは生き生きとしていてエネルギーやオーラや生命力を感じます。花でも自然でも人でも食べものでもそういうものが欠けているものに美しさを感じる事はありません。
14：この仕事の魅力は何でしょうか？
三枝俊介 :
何もないところから自由に創り出せる事が魅力でしょうか。料理の様に素材があり、そのものを調理するのではなく、形のないものを使って形を創り出し、なおかつそれが人々の喜びに変わる事が素晴らしいのではないのでしょうか。
15：パレ ド オールのショコラは 健康も意識されているようにみえます。「フルーツ＆乳酸菌ショコラ」などクリームやバターの代わりに豆乳や蜂蜜を素材として取り入れたり常に新しい健康を意識された商品を生み出されてらっしゃいます。大昔、ショコラは薬として王様しか飲めない高価で特別な物だったと本で読みました。ヨーロッパではそういう意識が高い気がします。ショコラを使ったエステサロンができていたりショコラダイエットが流行ったりしています。ショコラと健康、その点はいかがでしょうか？御意見を伺えますでしょうか。
三枝俊介 :
ショコラは偶然の様に完成された食べものであり、その効能は百益あって一害なしといえます。ただしチョコレートに加工した時、砂糖や乳製品などによって摂取しすぎてはいけないものやマイナスに結びつく要素が生まれる為、それを他のものに置き換えて身体によいものだけで創れるのではないかと思ったのが次世代ショコラです。自分も含め全ての人が年令を重ねた時にも味を犠牲にする事なく、楽しめるものを考えました。ただ味わいだけを考えるのではなく、成り立ちからを考えたショコラは今はまだなかなか理解されませんが、必要になってゆくと思います。
16：ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
三枝俊介 :
いろんなものを常に見て、考えています。同じ道を歩いた時に他の人が気がつかないものを見ていたり、ヒントに出会うとそこからどんどん広がるイマジネーションを常に持っています。そういう考え方や感じ方が出来る性格や才能でしょうか？
17：これからショコラ愛好家にどういったところをアピールされたいでしょうか？
三枝俊介 :
あくまで嗜好品なので100人全員をおいしいと言わせる事も目指していませんし、逆にいろいろなタイプのショコラを作る事で自分の好みを捜してもらったり、段階的に食べ進む事で自分の味覚を向上させたり、またそんな事には関係なくマリアージュを楽しんだり･･･色々な楽しみがここにはありますよと伝えてほしいです。
18：日本のファンに向けて、メッセージをお願いします。
三枝俊介 :
カカオの産地や種類、またカカオ分が何％とか余りパレドオールではこだわっていません。というよりこだわらない事で視野が狭くならず逆に広くしていくことで新しい味わいを見つけたり、道が見えたりします。カカオは身体に良いとか言っても余り考えすぎない方がよく、シンプルにショコラの楽しみを見つけてもらえればと思います。有名なお店やきれいなパッケージの商品など世の中には価値と価格の合わないものもたくさんあります。先ずは一度パレドオールのショコラやマリアージュの提案を試して頂きたいと思います。本物を知り、本物を味わう事をおすすめしたい。機械では作れないショコラをぜひ多くの人に知って頂きたいと思います。おいしいですよ。
(This email's interview is current as of December. 2012)
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The Credit will read:Posted with permission from 三枝俊介
ショコラティエ パレ・ド・オール
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三枝俊介（Shunsuke SAEGUSA） プロフィール：
1956年生まれ 大阪府出身 「ホテルプラザ」で洋菓子の重鎮 安井寿一氏に師事。ガトー、デセール、ピエスモンテに加え、本やテレビ、プロ向きの講習など様々な仕事に関わる。安井寿一亡き後、９０年に独立しアドバイザー等を経て９１年にメランジュ、９４年に清里マチス、その後、様々な展開をして２００４年念願のショコラティエを開業し、２００７年には東京にもパレドオールを開業。縁あってフランス・リヨンのベルナシオンに出会い、大きな影響と薫陶を受けた事がショコラティエを開業する大きなモチベーションとなった。
Information：
・ショコラティエ パレ ド オール 東京
東京都千代田区丸の内1-5-1新丸の内ビルディング 1F tel.03-5293-8877
[平日] open 11:00- close 21:00 Last order 20:30 [日祝] open 11:00- close 20:00 Last order 19:30
・ショコラティエ パレ ド オール 大阪
大阪市北区梅田2-2-22ハービスPLAZA ENT 4F tel. 06-6341-8081
営業時間：open 11:00 - close 20:00 Last order 19:30
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2012-12-06
三浦直樹（ブルガリ イル・チョコラート） 2012. December.10th
1:一粒一粒丁寧にハンドメイドされ、「チョコレートの宝石」と言われる三浦直樹シェフのチョコレートですがイタリアの各地の風味を加えた「イタリアエレガンス」に仕上げられたり、１７世紀イタリアのメディチ家が君臨したフィレンツェの宮中の伝統を伝えたり、モダンと伝統が常に息づいてるチョコレートを創作し続けてらっしゃいますね。ひとくちで食べてしまうのには勇気がいるそのチョコレートを食べる心構えを少し教えていただきたいのですがいかがでしょうか？
三浦直樹 :
素材の組み合わせやバランスを、より味わって頂きたいので、食べる前に素材を理解した上で、イメージしながら召し上がって頂けるとよろしいかと思います。
2：芸術的なチョコレートと評判ですね。「芸術とは自然の模倣」という話もありますが 例えば四季の味覚などは創作上 意識されますか？見た目の美しさや味の点において日本を意識されることはあるのでしょうか？お客様の好みの傾向をどう感じてらっしゃいますか？
三浦直樹 :
四季の変化を、より良く感じられる日本で育ってきたので、やはり意識はしてますね。お客様のお好みですが、昔にくらべると奇抜な素材なんかも、かなり広い層に受け入れられるようになったと思います。
3: 色々な種類のデザインを捜索されながらも一貫した美意識が感じられます。流行と伝統の関係を創作上、どのように意識されていますか？
三浦直樹 :
流行に合わせようという意識はないです。伝統的な物も同じですが、古くからある物でも、良いものは良いと思います。
4：三浦シェフにとって「美しい」とはどのようなことでしょうか？
三浦直樹 : 本当に美しい物は誰が見ても美しいと思います。（笑
5：パリの「ステラマリス」「サダハル・アオキ」での修業時代 フランスと日本の違い、難しさはありましたか？フランスの暮らしはいかがでしたか？
三浦直樹 :
違いもあったと思いますが、とても楽しかったです。多くを学べましたね。
6：フランスでのお気に入りの場所を教えてください。
三浦直樹 : サクレクール寺院
暇なときによく行ったから。景色がきれいでした。
7：フランス語の習得は難しかったですか？
三浦直樹 : 難しいというか、あまり習得出来てませんでした・・
8：子供の時 どんなお菓子が好きでしたか？
三浦直樹 : おはぎ
いまだに、あんこが好きです。
9：三浦シェフにとって「チョコレートの魅力」とはどのようなものでしょうか？
三浦直樹 : 完璧が、ほぼあり得ないと思えるところ。
10：チョコレートを創造する時 何からインスピレーションを受けますか？
三浦直樹 : 食事や会話、買い物とか・・生活すべてからですね。
11：素材を見て創作意欲が沸く事はあるのでしょうか？素材の良さが創作に結びついたことはありますか？
三浦直樹 :
僕は新しい素材に出会ったら、とりあえずチョコレートにします。
12：新作のお話を少しだけ教えていただけますか？どんな商品になりそうですか？
三浦直樹 :
ある素材を、初めてチョコレートに合わせてみました。面白いとは思います。
13：それをチョコレート・ファンの方にどういう風にみてもらいたいでしょうか？
三浦直樹 :
賛否はあるでしょうが・・・新しいと思って頂けたらいいですが。
14：「イタリアエレガンス」なチョコレートを作りつづける工房のある「ブルガリ イル・カフェ」の内装もエレガントに感じられますが、三浦シェフは「エレガンス」という言葉をどんな風に意識されていますか？ご自身にとって「エレガンス」とはどのようなものでしょうか？チョコレートを創造される際にも意識されますか？
三浦直樹 :
客観的な目線で、似合っているとか、かっこいいとか思われることがエレガンス。チョコレートで言えば、ブルガリらしいチョコレートは意識しています。あと、見た目だけではなく、素材の組み合わせの面白さやバランスの良さ等がエレガンスという表現につながってくるのだと思います。
15：1日のうちで何をしている時が好きですか？
三浦直樹 :
使ったことのない食材を使用して、新しいチョコレートが出来た時がショコラティエとして喜びを感じる時ですね。
16：三浦シェフにとって「おいしい」とはどのようなことでしょうか？
三浦直樹 :
ほんの少しで良いので、驚きと感動がある事。
17：ファンにメッセージを御願いします。
三浦直樹 :
僕のファンらしき人には、出会った事がないんですが・・・・僕の思う最良の素材と、最良の組み合わせ。他にはない様なチョコレートばかりです。そんなチョコレート達のファンが増えてくれたら嬉しいです。贈られる人だけではなく、贈る人も喜びを感じられるようなチョコレートを創り続けます。
(This email's interview is current as of November. 2012)
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The Credit will read:
Posted with permission from 三浦直樹 (ブルガリ イル・チョコラート）
Related website LINK:
BVLGARI IL Hotels and Resorts
BVLGARI IL CIOCCOLATO ONLINE SHOP
三浦直樹（Naoki MIURA）－ ブルガリ イル・チョコラート メートル ショコラティエ・プロフィール： 1970年仙台市生まれ。上京後、パティシエとしての経験を積み、1998年に渡仏。パリでは「ステラマリス」「サダハル・アオキ」などでの修行を経て、帰国後レストランにてパティシエとして活躍。2002年にはデカダンス・デュ・ショコラの立ち上げに携わり、シェフ・ショコラティエとして腕をふるう。2007年ブルガリ イル・チョコラートのスタートと共にメートル ショコラティエに就任。これまでの4年間で創り出したフレーバーは約100種にものぼり、現在も「ブルガリ イル・カフェ」内にあるチョコレートの工房で、伝統的な技術を用い、手作りにこだわりながら、最高級の素材を組み合わせた宝石のようなチョコレート・ジェムズを生み出している。
Information：
ブルガリ イル・チョコラート
12:00-20:00（日曜日及び祝日は18時までの営業とさせていただきます）
東京都中央区銀座2-7-12 ブルガリ銀座タワー10F
03-6362-0510
ブルガリ イル・カフェ
10:00-21:00 （阪急うめだ本店の営業時間に準ずる）
大阪市北区角田町8-7 阪急うめだ本店 5F
06-6313-1575
ブルガリ イル・チョコラート 松屋銀座
10:00-20:00（松屋銀座店の営業時間に準ずる）
東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座地下1F
03-3567-1211（大代表）
ブルガリ イル・チョコラート 大阪高島屋
10:00-20:00（大阪高島屋店の営業時間に準ずる）
大阪府大阪市中央区難波5-1-5 大阪髙島屋地下1F
06-6631-1101（大代表）
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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三浦直樹 :
素材の組み合わせやバランスを、より味わって頂きたいので、食べる前に素材を理解した上で、イメージしながら召し上がって頂けるとよろしいかと思います。
2：芸術的なチョコレートと評判ですね。「芸術とは自然の模倣」という話もありますが 例えば四季の味覚などは創作上 意識されますか？見た目の美しさや味の点において日本を意識されることはあるのでしょうか？お客様の好みの傾向をどう感じてらっしゃいますか？
三浦直樹 :
四季の変化を、より良く感じられる日本で育ってきたので、やはり意識はしてますね。お客様のお好みですが、昔にくらべると奇抜な素材なんかも、かなり広い層に受け入れられるようになったと思います。
3: 色々な種類のデザインを捜索されながらも一貫した美意識が感じられます。流行と伝統の関係を創作上、どのように意識されていますか？
三浦直樹 :
流行に合わせようという意識はないです。伝統的な物も同じですが、古くからある物でも、良いものは良いと思います。
4：三浦シェフにとって「美しい」とはどのようなことでしょうか？
三浦直樹 : 本当に美しい物は誰が見ても美しいと思います。（笑
5：パリの「ステラマリス」「サダハル・アオキ」での修業時代 フランスと日本の違い、難しさはありましたか？フランスの暮らしはいかがでしたか？
三浦直樹 :
違いもあったと思いますが、とても楽しかったです。多くを学べましたね。
6：フランスでのお気に入りの場所を教えてください。
三浦直樹 : サクレクール寺院
暇なときによく行ったから。景色がきれいでした。
7：フランス語の習得は難しかったですか？
三浦直樹 : 難しいというか、あまり習得出来てませんでした・・
8：子供の時 どんなお菓子が好きでしたか？
三浦直樹 : おはぎ
いまだに、あんこが好きです。
9：三浦シェフにとって「チョコレートの魅力」とはどのようなものでしょうか？
三浦直樹 : 完璧が、ほぼあり得ないと思えるところ。
10：チョコレートを創造する時 何からインスピレーションを受けますか？
三浦直樹 : 食事や会話、買い物とか・・生活すべてからですね。
11：素材を見て創作意欲が沸く事はあるのでしょうか？素材の良さが創作に結びついたことはありますか？
三浦直樹 :
僕は新しい素材に出会ったら、とりあえずチョコレートにします。
12：新作のお話を少しだけ教えていただけますか？どんな商品になりそうですか？
三浦直樹 :
ある素材を、初めてチョコレートに合わせてみました。面白いとは思います。
13：それをチョコレート・ファンの方にどういう風にみてもらいたいでしょうか？
三浦直樹 :
賛否はあるでしょうが・・・新しいと思って頂けたらいいですが。
14：「イタリアエレガンス」なチョコレートを作りつづける工房のある「ブルガリ イル・カフェ」の内装もエレガントに感じられますが、三浦シェフは「エレガンス」という言葉をどんな風に意識されていますか？ご自身にとって「エレガンス」とはどのようなものでしょうか？チョコレートを創造される際にも意識されますか？
三浦直樹 :
客観的な目線で、似合っているとか、かっこいいとか思われることがエレガンス。チョコレートで言えば、ブルガリらしいチョコレートは意識しています。あと、見た目だけではなく、素材の組み合わせの面白さやバランスの良さ等がエレガンスという表現につながってくるのだと思います。
15：1日のうちで何をしている時が好きですか？
三浦直樹 :
使ったことのない食材を使用して、新しいチョコレートが出来た時がショコラティエとして喜びを感じる時ですね。
16：三浦シェフにとって「おいしい」とはどのようなことでしょうか？
三浦直樹 :
ほんの少しで良いので、驚きと感動がある事。
17：ファンにメッセージを御願いします。
三浦直樹 :
僕のファンらしき人には、出会った事がないんですが・・・・僕の思う最良の素材と、最良の組み合わせ。他にはない様なチョコレートばかりです。そんなチョコレート達のファンが増えてくれたら嬉しいです。贈られる人だけではなく、贈る人も喜びを感じられるようなチョコレートを創り続けます。
(This email's interview is current as of November. 2012)
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Posted with permission from 三浦直樹 (ブルガリ イル・チョコラート）
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三浦直樹（Naoki MIURA）－ ブルガリ イル・チョコラート メートル ショコラティエ・プロフィール： 1970年仙台市生まれ。上京後、パティシエとしての経験を積み、1998年に渡仏。パリでは「ステラマリス」「サダハル・アオキ」などでの修行を経て、帰国後レストランにてパティシエとして活躍。2002年にはデカダンス・デュ・ショコラの立ち上げに携わり、シェフ・ショコラティエとして腕をふるう。2007年ブルガリ イル・チョコラートのスタートと共にメートル ショコラティエに就任。これまでの4年間で創り出したフレーバーは約100種にものぼり、現在も「ブルガリ イル・カフェ」内にあるチョコレートの工房で、伝統的な技術を用い、手作りにこだわりながら、最高級の素材を組み合わせた宝石のようなチョコレート・ジェムズを生み出している。
Information：
ブルガリ イル・チョコラート
12:00-20:00（日曜日及び祝日は18時までの営業とさせていただきます）
東京都中央区銀座2-7-12 ブルガリ銀座タワー10F
03-6362-0510
ブルガリ イル・カフェ
10:00-21:00 （阪急うめだ本店の営業時間に準ずる）
大阪市北区角田町8-7 阪急うめだ本店 5F
06-6313-1575
ブルガリ イル・チョコラート 松屋銀座
10:00-20:00（松屋銀座店の営業時間に準ずる）
東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座地下1F
03-3567-1211（大代表）
ブルガリ イル・チョコラート 大阪高島屋
10:00-20:00（大阪高島屋店の営業時間に準ずる）
大阪府大阪市中央区難波5-1-5 大阪髙島屋地下1F
06-6631-1101（大代表）
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2012-04-05
セバスチャン・ゴダール(Pâtisserie des Martyrs de Sébastien Gaudard, PARIS)2012.April.10th
1：セバスチャン・ゴダールのパティスリーはすばらしいですね。クラシックなお菓子が沢山あります。懐かしいものと新しいものの魅惑的な混ざりあって感動的でした。シンプルで気に入っています。それについてどう思いますか？
セバスチャン・ゴダール :
フランスの伝統的なパティスリーをよみがえらせようという意欲があるからです。スィーツ本出版で共著した女性に感動して意識が変わったんです。古典的な要素を使わずに伝統を表現することを探求しています。
2：嗜好についてあなたのこだわりを少し教えていただけますか？
セバスチャン・ゴダール :
みなさまに愛される味を追求しています。なじみの味.....フランスに昔からある味覚です。例えば、ショコラ、バニラ、キャラメル、コーヒー、林檎、西洋梨、苺などの味。お菓子作りの風味を考える時にそこのところを大切に考えています。
3：2011年パリに新しいお店をオープンされた理由は？
セバスチャン・ゴダール :
開店出来る場所を数年間探して 2011年春にやっと見つけたんですよ。
4：2009年に「Le meilleur des desserts」という本をフランソワーズ・ベルナール氏と共著で出版されています。
この本についてどんな印象がありますか？
セバスチャン・ゴダール :
この出版で受けた感動は私が味の方向性を変える転機のひとつになりました。91歳のこの女性との出会いは伝統のパティスリーを再び甦らせようという認識をしました。
5:あなたのお店は包装紙も素敵ですね。芸術的です。パティスリーは文化や芸術の一部でしょうか？御意見を伺いたいのですが。
セバスチャン・ゴダール :
本来唯美主義者で、一貫した美しい物が好きなのです。細部にもこだわります。芸術的？....あまり意識はしませんが、それが自分だからです。
6:ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
セバスチャン・ゴダール :
特には自分の気に入っている風味とテクスチャーにインスパイアされます。
7：あなたにとって 「ショコラ」とは何か？
セバスチャン・ゴダール :
ショコラは多くの可能性を秘めた素材であります。無限の風味を秘めているのです。産地特有の味。デテールに気を配ること。テクスチャーを発見することの連続です。サクサク、パリパリしたもの。トリュフ、口に入れた時のとろけ方。リキッド、ショコラ・ショー。ムースの組み合わせ。アイスクリーム。伝統と改革。甘い物と塩辛い味とを結びつけること。
8:あなたにとって「美」とは何ですか？
セバスチャン・ゴダール :
「美」を定義することは非常に難しいことです。わたしの場合は、人との出会いによって生まれる調和ですね。何かを目にし感動してそれを表現していく...そんなささいなこと積み重ねのことですかね。
9:日本は好きですか？印象はどうですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
セバスチャン・ゴダール :<
15年以上前から日本を認識しています。国民性と同時に創作面で...文化や伝統において、多いに賞賛します。和菓子職人の手先の器用さ、精密さには大変大きな敬意を持っています。
10:あなたは外国旅行からどのような喜びを得ていますか？
セバスチャン・ゴダール :
とりわけ、現実からの逃避ですね。充電の為の旅行かな。旅行する時は確かにそんな感じです。
11:パリであなたの好きな景色は何ですか？
セバスチャン・ゴダール :
パリで私が一番好きな景色は...建物の屋上に上って連なる屋根を眺めること、ほっとしますよ。それと同時に地平線を眺めていると何でも出来るんじゃないかって気がするんですよ。
12：あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
セバスチャン・ゴダール :
タルトタタン。とても簡単に言うと林檎とキャラメルの味が好きです。
13:あなたにとって 「静寂」とは何か？
セバスチャン・ゴダール :
「静寂」を追求することはめったにないですね。街頭のにぎわいが好きなんです。
14：あなたにとって 「デザート」とは何か？
セバスチャン・ゴダール :
わたしにとってデザートはフランスの歴史を旅するようなものです。
子供の頃に戻ったり、のんびりとくつろいだり。
15:パリは良質のワインが楽しめますが、ショコラとワインであなたの好きな組み合わせはどんなのでしょうか？
セバスチャン・ゴダール :
ええ 確かにパリは良質のワインを発見する町です。
16：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
セバスチャン・ゴダール :
お菓子屋でお菓子が焼けた香りが特に気に入っています。ロレーヌのわたしの父の仕事場で嗅いでいた匂いです。子供の頃を思い出します。
17：今後の目標や展望は？
セバスチャン・ゴダール :
今後の展望としてはパティスリーの修行を積み重ねた自分の味覚をお店に来てくださるお客様に常に提供していける世界観の確立です。
18：日本のファンへのメッセージをお願いします
セバスチャン・ゴダール :愛しなさい！
(This email's interview is current as of March. 2012)
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The Credit will read:
Posted with permission from Sébastien Gaudard
Related website LINK:Sébastien Gaudard
セバスチャン・ゴダール パリ
22, rue des Martyrs 75009 Paris
Téléphone:+33(0)1 71 18 24 70
営業時間:
火曜日〜金曜日 10:00~20:00
土曜日 9：00〜 20：00
日曜日 9：00〜 14：00
月曜日休
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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セバスチャン・ゴダール :
フランスの伝統的なパティスリーをよみがえらせようという意欲があるからです。スィーツ本出版で共著した女性に感動して意識が変わったんです。古典的な要素を使わずに伝統を表現することを探求しています。
2：嗜好についてあなたのこだわりを少し教えていただけますか？
セバスチャン・ゴダール :
みなさまに愛される味を追求しています。なじみの味.....フランスに昔からある味覚です。例えば、ショコラ、バニラ、キャラメル、コーヒー、林檎、西洋梨、苺などの味。お菓子作りの風味を考える時にそこのところを大切に考えています。
3：2011年パリに新しいお店をオープンされた理由は？
セバスチャン・ゴダール :
開店出来る場所を数年間探して 2011年春にやっと見つけたんですよ。
4：2009年に「Le meilleur des desserts」という本をフランソワーズ・ベルナール氏と共著で出版されています。
この本についてどんな印象がありますか？
セバスチャン・ゴダール :
この出版で受けた感動は私が味の方向性を変える転機のひとつになりました。91歳のこの女性との出会いは伝統のパティスリーを再び甦らせようという認識をしました。
5:あなたのお店は包装紙も素敵ですね。芸術的です。パティスリーは文化や芸術の一部でしょうか？御意見を伺いたいのですが。
セバスチャン・ゴダール :
本来唯美主義者で、一貫した美しい物が好きなのです。細部にもこだわります。芸術的？....あまり意識はしませんが、それが自分だからです。
6:ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
セバスチャン・ゴダール :
特には自分の気に入っている風味とテクスチャーにインスパイアされます。
7：あなたにとって 「ショコラ」とは何か？
セバスチャン・ゴダール :
ショコラは多くの可能性を秘めた素材であります。無限の風味を秘めているのです。産地特有の味。デテールに気を配ること。テクスチャーを発見することの連続です。サクサク、パリパリしたもの。トリュフ、口に入れた時のとろけ方。リキッド、ショコラ・ショー。ムースの組み合わせ。アイスクリーム。伝統と改革。甘い物と塩辛い味とを結びつけること。
8:あなたにとって「美」とは何ですか？
セバスチャン・ゴダール :
「美」を定義することは非常に難しいことです。わたしの場合は、人との出会いによって生まれる調和ですね。何かを目にし感動してそれを表現していく...そんなささいなこと積み重ねのことですかね。
9:日本は好きですか？印象はどうですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
セバスチャン・ゴダール :<
15年以上前から日本を認識しています。国民性と同時に創作面で...文化や伝統において、多いに賞賛します。和菓子職人の手先の器用さ、精密さには大変大きな敬意を持っています。
10:あなたは外国旅行からどのような喜びを得ていますか？
セバスチャン・ゴダール :
とりわけ、現実からの逃避ですね。充電の為の旅行かな。旅行する時は確かにそんな感じです。
11:パリであなたの好きな景色は何ですか？
セバスチャン・ゴダール :
パリで私が一番好きな景色は...建物の屋上に上って連なる屋根を眺めること、ほっとしますよ。それと同時に地平線を眺めていると何でも出来るんじゃないかって気がするんですよ。
12：あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
セバスチャン・ゴダール :
タルトタタン。とても簡単に言うと林檎とキャラメルの味が好きです。
13:あなたにとって 「静寂」とは何か？
セバスチャン・ゴダール :
「静寂」を追求することはめったにないですね。街頭のにぎわいが好きなんです。
14：あなたにとって 「デザート」とは何か？
セバスチャン・ゴダール :
わたしにとってデザートはフランスの歴史を旅するようなものです。
子供の頃に戻ったり、のんびりとくつろいだり。
15:パリは良質のワインが楽しめますが、ショコラとワインであなたの好きな組み合わせはどんなのでしょうか？
セバスチャン・ゴダール :
ええ 確かにパリは良質のワインを発見する町です。
16：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
セバスチャン・ゴダール :
お菓子屋でお菓子が焼けた香りが特に気に入っています。ロレーヌのわたしの父の仕事場で嗅いでいた匂いです。子供の頃を思い出します。
17：今後の目標や展望は？
セバスチャン・ゴダール :
今後の展望としてはパティスリーの修行を積み重ねた自分の味覚をお店に来てくださるお客様に常に提供していける世界観の確立です。
18：日本のファンへのメッセージをお願いします
セバスチャン・ゴダール :愛しなさい！
(This email's interview is current as of March. 2012)
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The Credit will read:
Posted with permission from Sébastien Gaudard
Related website LINK:Sébastien Gaudard
セバスチャン・ゴダール パリ
22, rue des Martyrs 75009 Paris
Téléphone:+33(0)1 71 18 24 70
営業時間:
火曜日〜金曜日 10:00~20:00
土曜日 9：00〜 20：00
日曜日 9：00〜 14：00
月曜日休
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2012-03-05
小山 進（パティシエ エス コヤマ） 2012. March.10th
1：2011 SALON DU CHOCOLAT AWARD「外国人最優秀ショコラティエ賞」の受賞おめでとうございます。パリで開催されたサロン・ド・ショコラの初出展はいかがでしたか？
小山 進：
昨年は震災もあり、日本の食べ物の安全性を問われていた事は分かっていましたが、実際にサロン・デュ・ショコラに参加させて頂くと、フランスの方は私達に対してすごくウエルカムな姿勢でした。日本の食文化、日本のモノ創りのレベルの高さをストレートに受け入れてくださいました。
ただ、私はフランスで認められようと今まで生きてきたわけではありません。今回のサロン・デュ・ショコラでは、日本のスタンダードを表現しただけにすぎないので、受賞に関しては、私自身が凄いとは全く思っておらず、日本のスタンダードのレベルが高かった事が証明されただけの事だと思っております。
そして、日本に比べて遥か昔からショコラ文化が根付いているフランスの方々が、その事に関して素直に受け入れてくださった事には本当に敬意を表します。
今回勉強になった事は、フランスの方々の理解の深さ。いいことはいい、と大声で行ってくださるところです。私自身、他の人がダメと言っても、自分がいいと思った事に関しては突き進んでいくタイプなのですが、日本人はそういった事が言える人が少ない。会期中、フランスには私と同じような方々が多かったので、ほっとしたのを覚えています。
2：あなたにとってショコラとは何でしょうか？
小山 進：大人がはまるモノづくり。
ショコラには、保存性の面から一定の水分量（クリームやピューレ）しか加える事が出来ません。
例えば木苺のボンボンショコラを作る時。木苺感を強く出したければピューレの量を増やせば風味は増すのですが、水分量が決まっているなかでさらに木苺のアロマを出したい時にはどうするのか。そこでカカオの品質や産地の違いを駆使するのです。木苺に近い酸味や風味を持つカカオを使って、木苺感を感じさせるのです。水分量が決まった中であみ出される、カカオ個性を生かしたチョコレート作り。それはカカオの特性を知れば知るほど“可能性”は広がってきます。
私が思うに、ショコラ作りは“抑制の美学”の賜物です。
ケーキ職人として長く経験を積んできたからこそ、夢中になれる魅力があると思います。
3：ショコラまたはパティスリーとの出会いを伺ってもよろしいですか？
小山 進：
私はケーキ職人の息子なので、子供の頃から父の職場を見てきました。高校生になり、クリスマスに父のところでアルバイトをする事になりました。子供の頃の遊び場だった父の厨房が、時給をもらって働く職場に変わっていった。そのことが、改めてケーキ職人を志すきっかけになりました。
4：お父様の影響を感じる事はありますか？
小山 進：
母に「ケーキ屋にはなるな」と言われて育ちました。最初はどうしてそう言うのかわかりませんでしたが、大きくなるに連れて母が言っていることの意味がわかってきました。それは私に対する愛情。楽しいイベントの時にほど、一緒に家族と過ごす事が出来ない職業。将来私が家庭を持った時のことを考えてのことだったと思います。
父はおとなしいけれど職人気質的なところがあり、仕事に一生懸命な人でした。あまりにも優しく、人にものを頼むということがものすごく苦手だったので、どちらかというと、人を育てようとか、世の中を変えよう、というよりは、美味しいお菓子を作りたい、という思いの方が強かったと思います。
私が決定的にこの道に進もうと思ったきっかけは、高校生の頃にクリスマスケーキを作る手伝いをしていた時のこと。父の働いていたお店は和菓子も取り扱っていたのですが、父と私が一生懸命ケーキを作っているのを尻目に和菓子職人の方々は普通に帰っていきました。それはおかしい、と思い、高校生の私は和菓子職人の方々に「ちょっと手伝ってくれてもいいんちゃうか」と詰め寄ったんです。父にはその時すごく怒られましたが、その事がきっかけで私はチーム感を大切にする洋菓子店を創ろうと思いました。
また、父には父親（私にとっては祖父）がいなかったので、父親がどのあるべきか、という事がよく分からず、私には何も言えなかったようなんです。
だから私は、今の時代によく言われる“教えてくれない”ではなく、教えてもらって育ってないから“考える”ようになったのです。
そんな父の影響を受けつつ、この道を選んだ事で、パティシエになる事を反対した母親には絶対悲しい思いをさせたくないと思い頑張ってきました。
そういった意味では、父親だけでなく、両親から影響を受けていると思います。
5：ショコラは芸術もしくは文化の一端を担うものとお思いですか？
小山 進：はい。
味の文化や芸術を担うものだと思います。例えば抹茶。抹茶は光に当たってしまうと、酸化して色がくすんでしまいます。抹茶は今や世界にも広がり、外国のショコラティエの方も使われていますが、正しい知識を知らない方は多い。それは日本でも同じ事が言えるかと思います。日本だけでなく世界の方々にも、ショコラを通じて、日本の素材の正しい知識を広めていかなくてはならない。また、派手な飾り付けというわけでなく、日本の繊細なモノづくりの文化＝芸術をショコラで感じて頂きたいと思っています。
古き先輩達が作り上げてきた味の文化・芸術を、継承しながら進化させていく事が私達の世代が担う役割だとも思っています。
6：ショコラまたはパティスリーを創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
小山 進： すべて日常からです。
食べたいなぁという食欲から受ける時もあるし、美しいなぁという美意識から受ける事もある。おもしろいなぁという人の話から受ける時もあります。
ただ、食という文化に関しては、料理から強いインスピレーションを感じる事が多くあります。
料理人の自由な発想を目の当たりにした時、悔しい、もっと柔らかくならないと、と思います。
また素材と、素材を作ってくれる生産者との出会いからもあります。気の遠くなるような細かい事、手間をかけて作ってくれている事を知った時は、大切に、素材本来の味を生かしたショコラ・お菓子を作らなければと思います。
7：あなたが考える、美味しいショコラとまずいショコラの定義を
教えていただけますか？
小山 進： 大切なのは、基本をしっかりと守る事。
その為には、基本を忠実に再現する環境（マシーン）などを揃える事が必要だと思います。
例えば、ステファン（真空で高速回転してガナッシュを創る機械）などを使わないと新鮮なショコラを作る事が出来ません。
バレンタインなどの時期だけにショコラを作ったらいい、という安易な考えでは、温度変化に弱いボンボンショコラの保管をしっかりと出来るとは思いません。言い換えれば、年間を通じて真剣にショコラに向き合い、環境をしっかりと整えて作っている人のショコラでなければ、美味しいはずはないと思います。
たまたまレシピがよかったとしたも、美味しいショコラを作ろうとする姿勢が美味しくない。
環境を整えて、本当に美味しいショコラを作りたいという、美しい姿勢で作られているショコラが、味だけでなく心まで感動させるのだと思います。
8：どんな香りが好きですか？
小山 進：
その時々の、イメージにしっくりとくる香りや、その場のシチュエーションを高めてくれる香りが好きです。
また、それぞれの季節の朝や夕方、雨上がりの香り。天候や気候の違いによる自然的な香りも。
その時々の思い出がよみがえったり、趣のある風景が香りから感じられるからです。
9：オリジナルで何がおすすめですか？
小山 進： ボンボンショコラ『ミエルサパン』
もみの木蜂蜜(ハチミツ)の風味がふっと現れ、すっと消えるキレのよいガナッシュをビターチョコレートでくるんだボンボンショコラです。濃く甘い蜂蜜のイメージを覆す一品で、私自身、よく出来たと思うショコラです。
10：この仕事をしていて良かったことは？
小山 進：
教師、グラフィックデザイナー、歯科技工士など、色々となりたい職業はありましたが、パティシエはそのなりたかった職業すべてを投入できる仕事だと感じるところです。
11：満足できるのは、どんなパティスリーまたはショコラができたとき？
小山 進：
自分が気に入ったものが出来た時。自分の思った以上のものが出来た時です。
12：お客様が満足するには何が大切ですか？
あなたの抱く「おもてなし」とはどんなイメージですか？
小山 進：
お客様の想像を超える事です。
まだまだ私のお店にも足らない事がたくさんあります。ホスピタリティに関しては、お客様のご要望、ご意見をしっかりと受け止め、日々改善に向けて取り組んでいます。
ただ、商品とか店舗空間の創造性に関しては、お客様のウォンツやニーズにお答えするのではなく、自分がいいと感じた事や、足らないと思った事を基にクリエイションをしています。
自分のスタンダードが、いい意味でお客様に驚きを与えたり、満足して頂けるようにならなければなりません。
だからこそ、それがエゴに思われないよう勉強し、自分がいいと思う事や悪いと思う事に対してブレがないようにする事が大切だと思っています。
13：あなたにとって 「美しい」とは何でしょうか？
小山 進：
そばに置いておきたいもの、です。
例えば子供の頃。クワガタには色々な種類があり、様々なカタチをしていますが、子供ながらにクワガタの大あご（一般的には「角」「牙」などと呼ばれる）の形が、なんとも言えず美しく思えて、クワガタ取りに夢中になりました。それは大人になった今でも変わる事はないと思います。
昆虫の艶や質感、葉っぱのカタチや色など、自然界から「美しさ」を学んだような気がします。
14：次に挑戦しようとしていることは？
小山 進：
新しいチョコレートショップの建設と、その跡地に駄菓子屋を作りたいと思っています。
駄菓子屋は私に夢を与えてくれました。10円玉を握りしめてどれを買うか、ドキドキ感がありました。全部身体にいい素材で、子供にあったポーション、子供サイズのショーケースに商品をたくさん並べて、自分で選んで買えるようなお店を作りたいと思っています。
今の若者たちと接していて、物は豊かになったけれど、どこか自分たちの時とは違うものを感じます。管理社会の中で、窮屈に生きるいて、自立心が欠落しているのではないかと。駄菓子屋を作って、未来を担う子供達の自立心を養わせるお手伝いが出来たらと考えています。
(This email's interview is current as of February. 2012)
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The Credit will read:
Posted with permission from Susumu KOYAMA
Related website LINK:PATISSIER es KOYAMA
小山進プロフィール：
1964年京都で洋菓子職人の父の元に生まれる。専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」に入社。その間、洋菓子コンクールなどで優勝を重ね、2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープンする。1500坪の敷地の中に５つのブランド店舗やお菓子教室、ギフトサロンを運営。四季折々の草花を楽しめるガーデンをはじめ、店舗計画からパッケージに至るまで五感すべてで楽しめる空間づくりを行っている。2011年秋には本場フランス・パリで行われた世界最大のショコラの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に出展。初出展ながらも、日本人初の外国人部門最優秀ショコラチエ賞を獲得する。
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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小山 進：
昨年は震災もあり、日本の食べ物の安全性を問われていた事は分かっていましたが、実際にサロン・デュ・ショコラに参加させて頂くと、フランスの方は私達に対してすごくウエルカムな姿勢でした。日本の食文化、日本のモノ創りのレベルの高さをストレートに受け入れてくださいました。
ただ、私はフランスで認められようと今まで生きてきたわけではありません。今回のサロン・デュ・ショコラでは、日本のスタンダードを表現しただけにすぎないので、受賞に関しては、私自身が凄いとは全く思っておらず、日本のスタンダードのレベルが高かった事が証明されただけの事だと思っております。
そして、日本に比べて遥か昔からショコラ文化が根付いているフランスの方々が、その事に関して素直に受け入れてくださった事には本当に敬意を表します。
今回勉強になった事は、フランスの方々の理解の深さ。いいことはいい、と大声で行ってくださるところです。私自身、他の人がダメと言っても、自分がいいと思った事に関しては突き進んでいくタイプなのですが、日本人はそういった事が言える人が少ない。会期中、フランスには私と同じような方々が多かったので、ほっとしたのを覚えています。
2：あなたにとってショコラとは何でしょうか？
小山 進：大人がはまるモノづくり。
ショコラには、保存性の面から一定の水分量（クリームやピューレ）しか加える事が出来ません。
例えば木苺のボンボンショコラを作る時。木苺感を強く出したければピューレの量を増やせば風味は増すのですが、水分量が決まっているなかでさらに木苺のアロマを出したい時にはどうするのか。そこでカカオの品質や産地の違いを駆使するのです。木苺に近い酸味や風味を持つカカオを使って、木苺感を感じさせるのです。水分量が決まった中であみ出される、カカオ個性を生かしたチョコレート作り。それはカカオの特性を知れば知るほど“可能性”は広がってきます。
私が思うに、ショコラ作りは“抑制の美学”の賜物です。
ケーキ職人として長く経験を積んできたからこそ、夢中になれる魅力があると思います。
3：ショコラまたはパティスリーとの出会いを伺ってもよろしいですか？
小山 進：
私はケーキ職人の息子なので、子供の頃から父の職場を見てきました。高校生になり、クリスマスに父のところでアルバイトをする事になりました。子供の頃の遊び場だった父の厨房が、時給をもらって働く職場に変わっていった。そのことが、改めてケーキ職人を志すきっかけになりました。
4：お父様の影響を感じる事はありますか？
小山 進：
母に「ケーキ屋にはなるな」と言われて育ちました。最初はどうしてそう言うのかわかりませんでしたが、大きくなるに連れて母が言っていることの意味がわかってきました。それは私に対する愛情。楽しいイベントの時にほど、一緒に家族と過ごす事が出来ない職業。将来私が家庭を持った時のことを考えてのことだったと思います。
父はおとなしいけれど職人気質的なところがあり、仕事に一生懸命な人でした。あまりにも優しく、人にものを頼むということがものすごく苦手だったので、どちらかというと、人を育てようとか、世の中を変えよう、というよりは、美味しいお菓子を作りたい、という思いの方が強かったと思います。
私が決定的にこの道に進もうと思ったきっかけは、高校生の頃にクリスマスケーキを作る手伝いをしていた時のこと。父の働いていたお店は和菓子も取り扱っていたのですが、父と私が一生懸命ケーキを作っているのを尻目に和菓子職人の方々は普通に帰っていきました。それはおかしい、と思い、高校生の私は和菓子職人の方々に「ちょっと手伝ってくれてもいいんちゃうか」と詰め寄ったんです。父にはその時すごく怒られましたが、その事がきっかけで私はチーム感を大切にする洋菓子店を創ろうと思いました。
また、父には父親（私にとっては祖父）がいなかったので、父親がどのあるべきか、という事がよく分からず、私には何も言えなかったようなんです。
だから私は、今の時代によく言われる“教えてくれない”ではなく、教えてもらって育ってないから“考える”ようになったのです。
そんな父の影響を受けつつ、この道を選んだ事で、パティシエになる事を反対した母親には絶対悲しい思いをさせたくないと思い頑張ってきました。
そういった意味では、父親だけでなく、両親から影響を受けていると思います。
5：ショコラは芸術もしくは文化の一端を担うものとお思いですか？
小山 進：はい。
味の文化や芸術を担うものだと思います。例えば抹茶。抹茶は光に当たってしまうと、酸化して色がくすんでしまいます。抹茶は今や世界にも広がり、外国のショコラティエの方も使われていますが、正しい知識を知らない方は多い。それは日本でも同じ事が言えるかと思います。日本だけでなく世界の方々にも、ショコラを通じて、日本の素材の正しい知識を広めていかなくてはならない。また、派手な飾り付けというわけでなく、日本の繊細なモノづくりの文化＝芸術をショコラで感じて頂きたいと思っています。
古き先輩達が作り上げてきた味の文化・芸術を、継承しながら進化させていく事が私達の世代が担う役割だとも思っています。
6：ショコラまたはパティスリーを創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
小山 進： すべて日常からです。
食べたいなぁという食欲から受ける時もあるし、美しいなぁという美意識から受ける事もある。おもしろいなぁという人の話から受ける時もあります。
ただ、食という文化に関しては、料理から強いインスピレーションを感じる事が多くあります。
料理人の自由な発想を目の当たりにした時、悔しい、もっと柔らかくならないと、と思います。
また素材と、素材を作ってくれる生産者との出会いからもあります。気の遠くなるような細かい事、手間をかけて作ってくれている事を知った時は、大切に、素材本来の味を生かしたショコラ・お菓子を作らなければと思います。
7：あなたが考える、美味しいショコラとまずいショコラの定義を
教えていただけますか？
小山 進： 大切なのは、基本をしっかりと守る事。
その為には、基本を忠実に再現する環境（マシーン）などを揃える事が必要だと思います。
例えば、ステファン（真空で高速回転してガナッシュを創る機械）などを使わないと新鮮なショコラを作る事が出来ません。
バレンタインなどの時期だけにショコラを作ったらいい、という安易な考えでは、温度変化に弱いボンボンショコラの保管をしっかりと出来るとは思いません。言い換えれば、年間を通じて真剣にショコラに向き合い、環境をしっかりと整えて作っている人のショコラでなければ、美味しいはずはないと思います。
たまたまレシピがよかったとしたも、美味しいショコラを作ろうとする姿勢が美味しくない。
環境を整えて、本当に美味しいショコラを作りたいという、美しい姿勢で作られているショコラが、味だけでなく心まで感動させるのだと思います。
8：どんな香りが好きですか？
小山 進：
その時々の、イメージにしっくりとくる香りや、その場のシチュエーションを高めてくれる香りが好きです。
また、それぞれの季節の朝や夕方、雨上がりの香り。天候や気候の違いによる自然的な香りも。
その時々の思い出がよみがえったり、趣のある風景が香りから感じられるからです。
9：オリジナルで何がおすすめですか？
小山 進： ボンボンショコラ『ミエルサパン』
もみの木蜂蜜(ハチミツ)の風味がふっと現れ、すっと消えるキレのよいガナッシュをビターチョコレートでくるんだボンボンショコラです。濃く甘い蜂蜜のイメージを覆す一品で、私自身、よく出来たと思うショコラです。
10：この仕事をしていて良かったことは？
小山 進：
教師、グラフィックデザイナー、歯科技工士など、色々となりたい職業はありましたが、パティシエはそのなりたかった職業すべてを投入できる仕事だと感じるところです。
11：満足できるのは、どんなパティスリーまたはショコラができたとき？
小山 進：
自分が気に入ったものが出来た時。自分の思った以上のものが出来た時です。
12：お客様が満足するには何が大切ですか？
あなたの抱く「おもてなし」とはどんなイメージですか？
小山 進：
お客様の想像を超える事です。
まだまだ私のお店にも足らない事がたくさんあります。ホスピタリティに関しては、お客様のご要望、ご意見をしっかりと受け止め、日々改善に向けて取り組んでいます。
ただ、商品とか店舗空間の創造性に関しては、お客様のウォンツやニーズにお答えするのではなく、自分がいいと感じた事や、足らないと思った事を基にクリエイションをしています。
自分のスタンダードが、いい意味でお客様に驚きを与えたり、満足して頂けるようにならなければなりません。
だからこそ、それがエゴに思われないよう勉強し、自分がいいと思う事や悪いと思う事に対してブレがないようにする事が大切だと思っています。
13：あなたにとって 「美しい」とは何でしょうか？
小山 進：
そばに置いておきたいもの、です。
例えば子供の頃。クワガタには色々な種類があり、様々なカタチをしていますが、子供ながらにクワガタの大あご（一般的には「角」「牙」などと呼ばれる）の形が、なんとも言えず美しく思えて、クワガタ取りに夢中になりました。それは大人になった今でも変わる事はないと思います。
昆虫の艶や質感、葉っぱのカタチや色など、自然界から「美しさ」を学んだような気がします。
14：次に挑戦しようとしていることは？
小山 進：
新しいチョコレートショップの建設と、その跡地に駄菓子屋を作りたいと思っています。
駄菓子屋は私に夢を与えてくれました。10円玉を握りしめてどれを買うか、ドキドキ感がありました。全部身体にいい素材で、子供にあったポーション、子供サイズのショーケースに商品をたくさん並べて、自分で選んで買えるようなお店を作りたいと思っています。
今の若者たちと接していて、物は豊かになったけれど、どこか自分たちの時とは違うものを感じます。管理社会の中で、窮屈に生きるいて、自立心が欠落しているのではないかと。駄菓子屋を作って、未来を担う子供達の自立心を養わせるお手伝いが出来たらと考えています。
(This email's interview is current as of February. 2012)
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Posted with permission from Susumu KOYAMA
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小山進プロフィール：
1964年京都で洋菓子職人の父の元に生まれる。専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」に入社。その間、洋菓子コンクールなどで優勝を重ね、2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープンする。1500坪の敷地の中に５つのブランド店舗やお菓子教室、ギフトサロンを運営。四季折々の草花を楽しめるガーデンをはじめ、店舗計画からパッケージに至るまで五感すべてで楽しめる空間づくりを行っている。2011年秋には本場フランス・パリで行われた世界最大のショコラの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に出展。初出展ながらも、日本人初の外国人部門最優秀ショコラチエ賞を獲得する。
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2012-01-05
ドミニク・コスタ（カフェ・ド・ラペ、インターコンチネンタルパリルグラン）2012. January.10th
1：テレビで春のパリは美しいという放送がありました。そしてパリの桜の写真を雑誌でしばしば見かけます。スイートファンは桜の花のデザインが美しい扇ですね。このスイーツが生まれたのはどのようなきっかけですか？
ドミニク・コスタ :
フランキー・シエ氏とパリの美しさを凝縮したデザートを作ろうとしたのがきっかけでした。パリジャンの日の出とともにアジア的な桜の花を優雅にコンバインしたかったのです。
2：フランキー・シエ氏とのコラボレーションですがいかがですか？
ドミニク・コスタ :
フランキー・シエ氏は祖国への愛郷心を表現するために扇の形とともに一組のデザートを作りました。このデザートに手の込んだステップのすべてがフォローされています。彼は自分がしたいことを実に上手く現実化します。
3：本作のアイディアは？
ドミニク・コスタ :
フランキー・シエ氏との入念な共同研究の賜物です。3つ程 試作品を考えました。その中から扇に決めました。
4：パティスリーを作る時、イメージを浮かべるのにどのくらい時間をかけますか？
ドミニク・コスタ :
イメージ作りにたいていは1週間はかけます。フレーバーを選んだり、様々な試作を含めて見た目を決めていくのです。
5:中国茶は好きですか？どうして龍井茶と桂花茶（グイファチャア）を選んだのですか？
ドミニク・コスタ :
特に冬の間、中国茶をよく飲んでいるのですが、このデザイナース・スイーツに中国茶を取り入れるということはその愛情の証でもあります。フランキー・シエ氏は中国人としての民族性や信条を施したのです。そしてそれが桂花茶と中国茶のブレンドという彼のアイディアだったんです。それが私が桂花茶を知るきっかけとなりました。
6:一番苦労したことは？
ドミニク・コスタ :
一番苦労した事は扇の形、ロゴ、それから桜の枝でした。これだという型を作るのに時間がかかりました。どのスイーツでもそうですが常に精進してお客様に喜んでいただきたいのです。
7：あなたについて教えてください。ご自身の中にアジアの文化の影響は感じますか？
ドミニク・コスタ :
もちろん、感じます。全ての文化に関して、学ぶことは面白いと思っています。異国との違いを尊重することはすごく大切なことだからです。フランキー・シエ氏とのコラボレーションは本当に嬉しく思っています。中国の文化を勉強するということは大変興味深いことでした。例えばフランスでは普通お茶に砂糖を入れますが中国人はお茶をそのまま飲むからです。私は全てのお茶のフレーバーを勉強する為に中国式で飲んでいます。
8:日本の伝統芸能に関心がありますか？
ドミニク・コスタ :
色々な伝統芸術を体験してみたいです。とても好奇心があります。アジアで働いている友達と日本や中国で発見したことを話す為に1年に1回会っています。
9:あなたにとって「美しい」とはなに？
ドミニク・コスタ :美しいとは自然なこと、無理の無いこと、おもいやり。
10:子供の頃、好きだったデザートは？
ドミニク・コスタ :
日曜日の午後がくるたびに母親が作ってくれるアップルパイが好きでした。
11:大好きなお菓子は？
ドミニク・コスタ :
プラリネ入りや苺味のチョコレートが大好きです。
12：フランスであなたの好きな景色はどこですか？
ドミニク・コスタ :
パリの美しさが大好きですが リフレッシュする為に海や山で楽しめるコートダジュールによく行きます。自然保護区のあるバスク地方やサボワ地方の気温の高い山も好きです。
13:好きな鳥の名前は？
ドミニク・コスタ :
天然保護区で見かける鷲、またはいつも傍らにいてくれる美しい羽を持つ愛嬌のあるパラキート（小型インコ）が好きです。
14：仕事の哲学は？
ドミニク・コスタ :>
あくなき向上心と発展のためチームの開発を考えています。
15:好きな香りは何ですか？
ドミニク・コスタ :
私の好きな香りは キウイ、パッシュンフルーツ、柚子、ピスタチオ、プラリネ、ヴァニラ、そして抹茶。
16：日本のファンへのメッセージをお願いします
ドミニク・コスタ :
本当に日本文化が大好きです。以前日本人のお供をした機会がありました。彼らの真心や信仰心にはいつも深い感銘を受けます。2012年の今年は来日したいと思っています。心を引きつけられる日本を体感したいと思っております。
(This email's interview is current as of November. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Dominique Costa
Related website LINK:
インターコンチネンタル パリ ルグラン
LE CAFE DE LA PAIXーRESTAURANT GASTRONOMIQUE PARIS
Mr.Christophe RAOUX's Interview [English]
クリストフ・ラウー氏・インタビュー [日本語]
コラボレーション・スイーツ情報：
インターコンテネンタルパリ ル・グランホテル内のレストラン「カフェ・ド・ラ・ペ」。シェフで総料理長のクリストフ・ラウー氏、チーフ・パテシェのドミニク・コスタ氏と中国人ファッションデザイナー、フランキー・シエ氏（JEFEN）とのコラボレーションスイーツが「スィートファン」という名前で提供される。期間限定で1月16日から5月15日まで。1個 16ユーロ。
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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ドミニク・コスタ :
フランキー・シエ氏とパリの美しさを凝縮したデザートを作ろうとしたのがきっかけでした。パリジャンの日の出とともにアジア的な桜の花を優雅にコンバインしたかったのです。
2：フランキー・シエ氏とのコラボレーションですがいかがですか？
ドミニク・コスタ :
フランキー・シエ氏は祖国への愛郷心を表現するために扇の形とともに一組のデザートを作りました。このデザートに手の込んだステップのすべてがフォローされています。彼は自分がしたいことを実に上手く現実化します。
3：本作のアイディアは？
ドミニク・コスタ :
フランキー・シエ氏との入念な共同研究の賜物です。3つ程 試作品を考えました。その中から扇に決めました。
4：パティスリーを作る時、イメージを浮かべるのにどのくらい時間をかけますか？
ドミニク・コスタ :
イメージ作りにたいていは1週間はかけます。フレーバーを選んだり、様々な試作を含めて見た目を決めていくのです。
5:中国茶は好きですか？どうして龍井茶と桂花茶（グイファチャア）を選んだのですか？
ドミニク・コスタ :
特に冬の間、中国茶をよく飲んでいるのですが、このデザイナース・スイーツに中国茶を取り入れるということはその愛情の証でもあります。フランキー・シエ氏は中国人としての民族性や信条を施したのです。そしてそれが桂花茶と中国茶のブレンドという彼のアイディアだったんです。それが私が桂花茶を知るきっかけとなりました。
6:一番苦労したことは？
ドミニク・コスタ :
一番苦労した事は扇の形、ロゴ、それから桜の枝でした。これだという型を作るのに時間がかかりました。どのスイーツでもそうですが常に精進してお客様に喜んでいただきたいのです。
7：あなたについて教えてください。ご自身の中にアジアの文化の影響は感じますか？
ドミニク・コスタ :
もちろん、感じます。全ての文化に関して、学ぶことは面白いと思っています。異国との違いを尊重することはすごく大切なことだからです。フランキー・シエ氏とのコラボレーションは本当に嬉しく思っています。中国の文化を勉強するということは大変興味深いことでした。例えばフランスでは普通お茶に砂糖を入れますが中国人はお茶をそのまま飲むからです。私は全てのお茶のフレーバーを勉強する為に中国式で飲んでいます。
8:日本の伝統芸能に関心がありますか？
ドミニク・コスタ :
色々な伝統芸術を体験してみたいです。とても好奇心があります。アジアで働いている友達と日本や中国で発見したことを話す為に1年に1回会っています。
9:あなたにとって「美しい」とはなに？
ドミニク・コスタ :美しいとは自然なこと、無理の無いこと、おもいやり。
10:子供の頃、好きだったデザートは？
ドミニク・コスタ :
日曜日の午後がくるたびに母親が作ってくれるアップルパイが好きでした。
11:大好きなお菓子は？
ドミニク・コスタ :
プラリネ入りや苺味のチョコレートが大好きです。
12：フランスであなたの好きな景色はどこですか？
ドミニク・コスタ :
パリの美しさが大好きですが リフレッシュする為に海や山で楽しめるコートダジュールによく行きます。自然保護区のあるバスク地方やサボワ地方の気温の高い山も好きです。
13:好きな鳥の名前は？
ドミニク・コスタ :
天然保護区で見かける鷲、またはいつも傍らにいてくれる美しい羽を持つ愛嬌のあるパラキート（小型インコ）が好きです。
14：仕事の哲学は？
ドミニク・コスタ :>
あくなき向上心と発展のためチームの開発を考えています。
15:好きな香りは何ですか？
ドミニク・コスタ :
私の好きな香りは キウイ、パッシュンフルーツ、柚子、ピスタチオ、プラリネ、ヴァニラ、そして抹茶。
16：日本のファンへのメッセージをお願いします
ドミニク・コスタ :
本当に日本文化が大好きです。以前日本人のお供をした機会がありました。彼らの真心や信仰心にはいつも深い感銘を受けます。2012年の今年は来日したいと思っています。心を引きつけられる日本を体感したいと思っております。
(This email's interview is current as of November. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Dominique Costa
Related website LINK:
インターコンチネンタル パリ ルグラン
LE CAFE DE LA PAIXーRESTAURANT GASTRONOMIQUE PARIS
Mr.Christophe RAOUX's Interview [English]
クリストフ・ラウー氏・インタビュー [日本語]
コラボレーション・スイーツ情報：
インターコンテネンタルパリ ル・グランホテル内のレストラン「カフェ・ド・ラ・ペ」。シェフで総料理長のクリストフ・ラウー氏、チーフ・パテシェのドミニク・コスタ氏と中国人ファッションデザイナー、フランキー・シエ氏（JEFEN）とのコラボレーションスイーツが「スィートファン」という名前で提供される。期間限定で1月16日から5月15日まで。1個 16ユーロ。
Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2011-12-05
ニコライ・バーグマン 2011.December.10th
1：フラワーショップに併設され、グリーンウォールが印象的なリラックスできる空間のカフェ「Nicolai Bergmann Nomu」ですが、この「Nomu」という言葉の意味は？「飲む」なんでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
そうです。インテリアショップでは Nicolai Bergmann Sumu というブランドで東京ミッドタウンで展開しておりますが、これも「住む」から引用しています。Flowers& Design のコンセプトでもある北欧スタイルと日本の感性を融合した独自のスタイルを提唱しているので、ブランドネームも日本語を引用したかったのです。
2 : 高い天井、全面ガラス貼り、自然光が入り込んで明るくて素敵なカフェですね。ここをオープンするにあたってこだわってきたことは何ですか？デンマーク人として最も大切にされていることはありますか？
ニコライ・バーグマン :
フラワーショップの中に癒される空間のカフェを以前から作りたかったのです。また、高い天井や打ちっぱなしのコンクリートは何もないシンプルな状態だとイマジネーションが働き、様々なクリエイティブな空間をプレゼンテーションできます。全面ガラス貼りは、自然光がとても好きだし、カフェにこれだけの自然光が入ってくるのはとても気持ちがいいですしね。デンマーク人としてのこだわりは、フラッグシップストアの中に置かれているキャンドルです。デンマークではお部屋の中でキャンドルを灯す習慣があります。デニッシュスタイルのメニューも揃えたカフェなので、キャンドルはこだわりたい部分ですね。
3 : 日本とデンマークと似てるなと思う事はなんでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
まず、デンマーク文化の代表と言えるのがインテリアだと思うのですが、家具の職人が木で作り上げるところは日本の伝統文化、漆や和紙、着物などを作り上げる職人の仕事とよく似ていると思います。緻密で計算された丁寧な仕事するというところは共感できます。
4 : 反対に全然違うので難しいと思う事はなんでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
食文化は違いますね。(笑)
僕は、日本のお弁当のパッケージに関しては共感できるのですが、温かいものを冷めて頂くという習慣が慣れないですね。温かい物は温かいうちに、冷たい物は冷たいうちにがデンマーク流でしょうか？違いを感じます。
5 : カフェ「Nicolai Bergmann Nomu」のおすすめを教えてください。
ニコライ・バーグマン :
やはりデンマークのオープンサンドウィッチの「スモーブロー」ですね。季節の食材に合わせていろいろな味を楽しめるのと、見た目も華やかなのでおすすめです。また、オーガニックフルーツを使用したフレッシュジュースやスムージーもとても人気があります。
6 : 子供頃ご自身が 好きだったメニューやお菓子はありますか？
ニコライ・バーグマン :
お母さんが作るミートボールは思い出の味です。クリスマスに食べるポークチップやライスプディングも大好きです。子供の頃も今でも。
7 : あなたにとって「リラックス」とは何ですか？
ニコライ・バーグマン :
「自然」です。自然の環境にいるといろいろなイマジネーションが湧いてきます。もっとも自然体でいられますし、癒されます。
8 : テーブルは植物のアレンジが楽しめて、標本や箱庭などを思い出します。遊び心があって粋ですね。ギフトボックスにお花をつめたアレンジもですが、作品を拝見していると「箱」が多く登場する気がしますが何かこだわりがあるのでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
スクエアというフォルムがとても好きです。飽きがこないし、しっかりとしたフォルムから自然に育てられた植物の曲線を合わせたコントラストが大好きです。
９ : デンマークのお生まれで日本を拠点にご活躍ですが、在日されて何年ですか？日本は好きですか？
ニコライ・バーグマン :
初めて来たのは15年前。ビジネスを始めたのは13年前です。日本！大好きです。第二の故郷でしょうか？
１０ : あなたにとって「旅」とは何ですか？
ニコライ・バーグマン :リセットの時間。リラックスできます。
１１ : デンマークでおすすめの場所等ありますか？
ニコライ・バーグマン :
コペンハーゲン、セントラル 中心街で朝の7：00-8：00。
中心地なのに車も人もいない静かな時間が流れています。
１２ : デンマークから日本へ。あなたのクリエイティブ・アプローチは時がたつにつれてどのような形で変化されていますか？
ニコライ・バーグマン :
今のデザインに行き着くまでに、日本の伝統美、漆や着物、神社の鳥居など様々な文化に触れて、単にヨーロピアンスタイルだけでなく、細部にまでこだわるディテールやカラーグラデーションの表現が繊細なものになりました。そして今のスタイルになっていったと感じています。
１３ : フラワーアレンジは音楽を聴いたり人と話したりするのと静かな中で集中して.......と、どちらがやりやすいですか？
ニコライ・バーグマン :ざわざわした、忙しいなかで集中するほうです。
１４ : 「わびさび」など日本の美を意識される事はよくありますか？
ニコライ・バーグマン :
意識しているというより、自然と感じていると思います。
１５ : デンマークにしても日本にしても、流行や伝統は仕事において反映する事はどのくらい重要だとお考えですか？
ニコライ・バーグマン :
とても大切にしています。自分でも好きな物が昔と今で違うように自然と皆さんもトレンドを取り入れているのではないでしょうか？もちろん、伝統スタイルも大事にしつつですが。
１６ : 何がグッド・デザインを生み出すのでしょう？
ニコライ・バーグマン :
難しいリクエストに対して、自分自身にプレッシャーをかけながら応えていくことで生み出されていくと思います。
１７ : 人生で大きな影響を与えた人物は？
ニコライ・バーグマン :
初めて日本を訪れたときに、迎え入れてくれた人たち。その方がいたからこそ、日本にこれだけ長くいられたんだと思います。
１８ : あなたにとって「美しい」とは何ですか？
ニコライ・バーグマン :
どのようにして生まれたのか。どのようにして作られたのか。根源が分からない物を美しく感じます。
１９ : フラワーショップではアレンジブーケを目の前で作ってくださるそうですが、クライアントの要求はどのくらい大切ですか？
ニコライ・バーグマン :
一番大切にしないとビジネスができないと思います。
20 : ご自身のクリエイトにおけるアプローチをまとめて一言で言うと？
ニコライ・バーグマン :花材や資材など作り上げる物の言葉を聞く。
21 : 最後にファンへ メッセージや今後のプランなどを御願いします。
ニコライ・バーグマン :
いつか、花柄をデザインした洋服をプロデュースしてみたいです。
ファンの方へ。いつもありがとうございます。FACE BOOKもよろしくおねがいします。
(This email's interview is current as of October. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Nicolai Bergmann
Related website LINK:Nicolai Bergmann
Nicolai Bergmann's Profile
1976年デンマーク・コペンハーゲン生まれ。世界有数の企業とのコラボレーションも多数展開する日本で最も有名なフラワーアーティストの一人。北欧のテイストと日本の感性を組み合わせた独自のスタイルをコンセプトとし、モダンでスタイリッシュなデザインや、印象深いカラーグラデーションなど、ひとつの芸術作品ともいえる完成度の高いデザインを誇っている。現在、南青山のNicolai Bergmann Flowers &Design Flagship Storeをはじめ、国内に7つの拠点を持つ。2011年10月からは北京のChina World Hotelでの全館フラワープロデュースを手がけ、ワールドワイドに活躍の幅を広げている。
・フラワースクールを開催
南青山のフラッグシップストア2F にてフラワースクールを開催。初心者向けコース、中級者向けコース、プリザーブドフラワークラス、土曜クリエイティブワークショップ等、ご自身のレベルに合ったクラス、お好きなテーマのクラスを入会金、年会費不要で1回から気軽に受講できます。なお12月はクリスマスコースです。
Nicolai Bergmann International School of Floristry：03-5464-0716
・公式ムック発売中！！
ニコライ・バーグマンが手がけるフラワーショップ等の紹介、そしてインテリア指南から誌上フラワーレッスンまで盛りだくさんの内容。本人がデザインしたオリジナルの花柄トートバッグの特別付録つき。「nicolai bergmann フラワーアーティスト ニコライ・バーグマンのすべて」1,500円（税込）
・初のオリジナルカレンダー発売中！！
「花時間」編集部とのコラボレーションで、初のオリジナルカレンダーを発売。本人が厳選した北欧と日本のスタイルを融合したモダンでスタイリッシュなフラワーアレンジメントの写真が12か月を彩ります。アレンジメントの解説、使用した花材も掲載。ポストカード6枚の付録付き。
「ニコライ・バーグマン 花カレンダー2012」1,890円（税込）
・フレグランス12/1（木）より発売！「ニコライ バーグマン フローラルノート スペシャルセレクション 2011」
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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ニコライ・バーグマン :
そうです。インテリアショップでは Nicolai Bergmann Sumu というブランドで東京ミッドタウンで展開しておりますが、これも「住む」から引用しています。Flowers& Design のコンセプトでもある北欧スタイルと日本の感性を融合した独自のスタイルを提唱しているので、ブランドネームも日本語を引用したかったのです。
2 : 高い天井、全面ガラス貼り、自然光が入り込んで明るくて素敵なカフェですね。ここをオープンするにあたってこだわってきたことは何ですか？デンマーク人として最も大切にされていることはありますか？
ニコライ・バーグマン :
フラワーショップの中に癒される空間のカフェを以前から作りたかったのです。また、高い天井や打ちっぱなしのコンクリートは何もないシンプルな状態だとイマジネーションが働き、様々なクリエイティブな空間をプレゼンテーションできます。全面ガラス貼りは、自然光がとても好きだし、カフェにこれだけの自然光が入ってくるのはとても気持ちがいいですしね。デンマーク人としてのこだわりは、フラッグシップストアの中に置かれているキャンドルです。デンマークではお部屋の中でキャンドルを灯す習慣があります。デニッシュスタイルのメニューも揃えたカフェなので、キャンドルはこだわりたい部分ですね。
3 : 日本とデンマークと似てるなと思う事はなんでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
まず、デンマーク文化の代表と言えるのがインテリアだと思うのですが、家具の職人が木で作り上げるところは日本の伝統文化、漆や和紙、着物などを作り上げる職人の仕事とよく似ていると思います。緻密で計算された丁寧な仕事するというところは共感できます。
4 : 反対に全然違うので難しいと思う事はなんでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
食文化は違いますね。(笑)
僕は、日本のお弁当のパッケージに関しては共感できるのですが、温かいものを冷めて頂くという習慣が慣れないですね。温かい物は温かいうちに、冷たい物は冷たいうちにがデンマーク流でしょうか？違いを感じます。
5 : カフェ「Nicolai Bergmann Nomu」のおすすめを教えてください。
ニコライ・バーグマン :
やはりデンマークのオープンサンドウィッチの「スモーブロー」ですね。季節の食材に合わせていろいろな味を楽しめるのと、見た目も華やかなのでおすすめです。また、オーガニックフルーツを使用したフレッシュジュースやスムージーもとても人気があります。
6 : 子供頃ご自身が 好きだったメニューやお菓子はありますか？
ニコライ・バーグマン :
お母さんが作るミートボールは思い出の味です。クリスマスに食べるポークチップやライスプディングも大好きです。子供の頃も今でも。
7 : あなたにとって「リラックス」とは何ですか？
ニコライ・バーグマン :
「自然」です。自然の環境にいるといろいろなイマジネーションが湧いてきます。もっとも自然体でいられますし、癒されます。
8 : テーブルは植物のアレンジが楽しめて、標本や箱庭などを思い出します。遊び心があって粋ですね。ギフトボックスにお花をつめたアレンジもですが、作品を拝見していると「箱」が多く登場する気がしますが何かこだわりがあるのでしょうか？
ニコライ・バーグマン :
スクエアというフォルムがとても好きです。飽きがこないし、しっかりとしたフォルムから自然に育てられた植物の曲線を合わせたコントラストが大好きです。
９ : デンマークのお生まれで日本を拠点にご活躍ですが、在日されて何年ですか？日本は好きですか？
ニコライ・バーグマン :
初めて来たのは15年前。ビジネスを始めたのは13年前です。日本！大好きです。第二の故郷でしょうか？
１０ : あなたにとって「旅」とは何ですか？
ニコライ・バーグマン :リセットの時間。リラックスできます。
１１ : デンマークでおすすめの場所等ありますか？
ニコライ・バーグマン :
コペンハーゲン、セントラル 中心街で朝の7：00-8：00。
中心地なのに車も人もいない静かな時間が流れています。
１２ : デンマークから日本へ。あなたのクリエイティブ・アプローチは時がたつにつれてどのような形で変化されていますか？
ニコライ・バーグマン :
今のデザインに行き着くまでに、日本の伝統美、漆や着物、神社の鳥居など様々な文化に触れて、単にヨーロピアンスタイルだけでなく、細部にまでこだわるディテールやカラーグラデーションの表現が繊細なものになりました。そして今のスタイルになっていったと感じています。
１３ : フラワーアレンジは音楽を聴いたり人と話したりするのと静かな中で集中して.......と、どちらがやりやすいですか？
ニコライ・バーグマン :ざわざわした、忙しいなかで集中するほうです。
１４ : 「わびさび」など日本の美を意識される事はよくありますか？
ニコライ・バーグマン :
意識しているというより、自然と感じていると思います。
１５ : デンマークにしても日本にしても、流行や伝統は仕事において反映する事はどのくらい重要だとお考えですか？
ニコライ・バーグマン :
とても大切にしています。自分でも好きな物が昔と今で違うように自然と皆さんもトレンドを取り入れているのではないでしょうか？もちろん、伝統スタイルも大事にしつつですが。
１６ : 何がグッド・デザインを生み出すのでしょう？
ニコライ・バーグマン :
難しいリクエストに対して、自分自身にプレッシャーをかけながら応えていくことで生み出されていくと思います。
１７ : 人生で大きな影響を与えた人物は？
ニコライ・バーグマン :
初めて日本を訪れたときに、迎え入れてくれた人たち。その方がいたからこそ、日本にこれだけ長くいられたんだと思います。
１８ : あなたにとって「美しい」とは何ですか？
ニコライ・バーグマン :
どのようにして生まれたのか。どのようにして作られたのか。根源が分からない物を美しく感じます。
１９ : フラワーショップではアレンジブーケを目の前で作ってくださるそうですが、クライアントの要求はどのくらい大切ですか？
ニコライ・バーグマン :
一番大切にしないとビジネスができないと思います。
20 : ご自身のクリエイトにおけるアプローチをまとめて一言で言うと？
ニコライ・バーグマン :花材や資材など作り上げる物の言葉を聞く。
21 : 最後にファンへ メッセージや今後のプランなどを御願いします。
ニコライ・バーグマン :
いつか、花柄をデザインした洋服をプロデュースしてみたいです。
ファンの方へ。いつもありがとうございます。FACE BOOKもよろしくおねがいします。
(This email's interview is current as of October. 2011)
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Posted with permission from Nicolai Bergmann
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Nicolai Bergmann's Profile
1976年デンマーク・コペンハーゲン生まれ。世界有数の企業とのコラボレーションも多数展開する日本で最も有名なフラワーアーティストの一人。北欧のテイストと日本の感性を組み合わせた独自のスタイルをコンセプトとし、モダンでスタイリッシュなデザインや、印象深いカラーグラデーションなど、ひとつの芸術作品ともいえる完成度の高いデザインを誇っている。現在、南青山のNicolai Bergmann Flowers &Design Flagship Storeをはじめ、国内に7つの拠点を持つ。2011年10月からは北京のChina World Hotelでの全館フラワープロデュースを手がけ、ワールドワイドに活躍の幅を広げている。
・フラワースクールを開催
南青山のフラッグシップストア2F にてフラワースクールを開催。初心者向けコース、中級者向けコース、プリザーブドフラワークラス、土曜クリエイティブワークショップ等、ご自身のレベルに合ったクラス、お好きなテーマのクラスを入会金、年会費不要で1回から気軽に受講できます。なお12月はクリスマスコースです。
Nicolai Bergmann International School of Floristry：03-5464-0716
・公式ムック発売中！！
ニコライ・バーグマンが手がけるフラワーショップ等の紹介、そしてインテリア指南から誌上フラワーレッスンまで盛りだくさんの内容。本人がデザインしたオリジナルの花柄トートバッグの特別付録つき。「nicolai bergmann フラワーアーティスト ニコライ・バーグマンのすべて」1,500円（税込）
・初のオリジナルカレンダー発売中！！
「花時間」編集部とのコラボレーションで、初のオリジナルカレンダーを発売。本人が厳選した北欧と日本のスタイルを融合したモダンでスタイリッシュなフラワーアレンジメントの写真が12か月を彩ります。アレンジメントの解説、使用した花材も掲載。ポストカード6枚の付録付き。
「ニコライ・バーグマン 花カレンダー2012」1,890円（税込）
・フレグランス12/1（木）より発売！「ニコライ バーグマン フローラルノート スペシャルセレクション 2011」
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2011-11-05
モーテン·ヘイバーグ ( デザートサーカス ) 2011. November. 10th.
1：では 子供時代の話から始めさせてください。どのような子供時代を過ごしてシェフになられたのですか？
モーテン·ヘイバーグ :
大変注意深く愛情に満ちた両親のもと、素晴らしい、そして安全無事な子供時代を過ごしました。幼少期に、他人を尊敬し、他人に思いやりを持ち、親切にすることを、そして人生を楽しむということを学んだのです。
2：どんなデザートが好きでしたか？
モーテン·ヘイバーグ :
主にアイスクリーム、プディング、それからパウンドケーキを作るのが好きでした。お気に入りはチョコレート･ムースでした・・・
3：あなたのお菓子のビジュアルは アンデルセン童話をしばしば連想させられます。とても可愛いし、みんなに愛されていると思いますが、あなたがお菓子を作る際にどのくらい具体的なイメージを浮かべるのですか？
モーテン·ヘイバーグ :
時にはそうですが、時にはそうではありませんね。 その日の、そしてその（創作に関する）テーマに沿った私の気分によりますから。 （見えないものを）思い浮かべる必要があることもあれば、材料を（実際に）使って作り始めた時にちょうど何かが起こる、ということもあるんですよ・・・
4：絵本からお菓子作りのヒントを得る事はありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
はい、ただし、子供たちと一緒にいることからヒントを得るということのほうが多いですね。 彼らの話を聞いたり、話し方や説明のし方を観察したり・・・ 自分の子供たちの幼稚園で、朝一緒に過ごすこと、一緒に遊ぶことを本当に楽しんでいます・・・朝の間に一時間も幼稚園で過ごすことがあって、そこから意欲や喜びや楽しみをたくさんもらうんです。 Fun（楽しみ）というのは私にとって重要なんです！
5：お菓子作りのインスピレーションをどのように得ていますか？
モーテン·ヘイバーグ :
これを説明しようと思ったら200ページ必要だな・・・ でも端的に言えば、どこからでもインスピレーションを得ていますね・・・
6：大人になったな、と初めて感じたのはいつでしたか？
モーテン·ヘイバーグ :
未だそう感じていません・・・（笑） 大きな少年なもので・・・
7：あなたにとって美しいとは？何を意味しますか？
モーテン·ヘイバーグ :
美しいとはあまりにもたくさんのことを意味しますね。 私にとって、美しいということが大きな意味を持つこともありますが、それに（気持ちの）焦点を合わせない（つまり、それにこだわらない）こともあります。
8：1日のうち 1番好きな時間帯はいつですか？
モーテン·ヘイバーグ :
夕方の時間を楽しみますね・・・日が暮れた後の静けさが好きです・・・ 読書をしたり、友人たちとしゃべったり、自分の（仕事の）チームと新しいアイディアについて議論したりすることが好きで楽しみますが、それらをしばしば夕方の時間に行うのです。
9：あなたにとってお菓子の魅力とは何ですか？
モーテン·ヘイバーグ :
シンプリシティー（シンプルであること）。
10：何かスポーツをしますか？
モーテン·ヘイバーグ :
ランニング、水泳、サイクリング、テニス、そしてモーター･スポーツ。
11：どんな鳥が好きですか？
モーテン·ヘイバーグ :白鳥。
12：東京のグランスタダイニングにパティスリーキハチ＆デザートサーカスがありますが、クリエイターとして、シェフとして、このコラボレーションはどのような影響がありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
キハチさんには最も深い尊敬の気持ちを抱いていますから、ご本人や彼のチームと仕事をご一緒できることを誇りに感じます。 東京駅は、東京の中でも最良の場所の一つだと確信していますし、私のブランド、デザートサーカスにとってこの場所は良いもの、また大切なものです、それにパティスリー キハチとのコラボレーションはわれわれにとって素晴らしいことです。
13：文化的背景が違う二人が集まるのは強みなのでしょうか、それともチェレンジなのでしょうか？
モーテン·ヘイバーグ :
大変素晴らしい、前向きなチャレンジです！ 気にいって楽しんでいますよ！
14：日本が好きですか？どんな思い出がありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
日本を愛しています！！
日本は私の第二の故郷、ホームから遠く離れたホーム、世界の中でも一番滞在したくてしようがないほど愛している場所なんですよ！ ここ４～５年以上の間に、日本でさまざまなものを見て楽しむことができました。 あまりにもたくさんの良い思い出があります。
15：あなたの国の好きなところはどこですか？
モーテン·ヘイバーグ :
デンマークは小さく、純粋で安全な国です。 デンマーク人は、デザイン、良質のもの、食べ物、家族、そしてヒュッゲを楽しみます・・・ われわれは、スローフード、オーガニックフード、フェアートレードに非常に注目しています。 他人との互いの距離が非常に近く、自分たちの家族や友人たちと多くの時間を一緒に過ごします。 そういうことを気にいっています。
注）ヒュッゲとは・・・
「ヒュッゲ」とは、デンマークで最も大切にされる言葉のひとつです。外国語に訳すことはできないとも言われていますが、単純に「居心地よい」あるいは「リラックスする」という意味ではなく、そこにはいつも大切な人や家族が共にあります。人と人との触れ合いから生まれる心のあたたかさのような感覚です。
16：お気に入りの風景はありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
海と森。 自然を愛していますから。
17：時間を旅する事ができるなら、どんな出来事や時代を訪れてみたいですか？
モーテン·ヘイバーグ :
月（つき）かな・・・ （あるいは、富士山・・・不運にも未だ頂上に登ったことがないんですよ・・・）
18：今、興味・関心のあることは 何ですか？
モーテン·ヘイバーグ :
カップケーキ、カップケーキ、そしてカップケーキ・・・ この夏は、大がかりなカップケーキの新刊本を書くのに多くの時間を費やしたので・・・ それから、デンマークでは、私と、親しいシェフたち幾人かで、囚人たちのための料理教室を立ち上げることに夢中になっています。 われわれは、社会が教育をあきらめた人たち、10年以上も監獄に入っている人たちに、人生に他の角度があるということを教えたい。 料理、喜び、より良いライフスタイルを通して、人生の他の角度へその人々を導くことができるということを証明したいと思っています・・・
19：日本のファンにメッセージを御願いします。
モーテン·ヘイバーグ :
日本に関しては、もう何もかもを愛しています！ 毎回日本へ来ると、離れる際にはすぐさま恋しくなるんです！！ 日本の人々、匂い、光、デザイン、質、友情、チャンス、美しさ --- そして食べ物！ 日本でデザートサーカスの仕事を展開できることを大変誇りに思っています！
(This email's interview is current as of September. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Morten Heiberg ( DESSERTCIRKUS )
Related website LINK:DESSERTCIRKUS−mortenheiberg.dk
Translation:IVY INC.
Now on sale:
・デザートサーカス
[単行本]
モーテン ヘイバーグ (著/写真), B.O. イヴァーセン (イラスト)
・デザートサーカスのみんなで作るおいしいお菓子
[単行本]
モーテン ヘイバーグ (著)
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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モーテン·ヘイバーグ :
大変注意深く愛情に満ちた両親のもと、素晴らしい、そして安全無事な子供時代を過ごしました。幼少期に、他人を尊敬し、他人に思いやりを持ち、親切にすることを、そして人生を楽しむということを学んだのです。
2：どんなデザートが好きでしたか？
モーテン·ヘイバーグ :
主にアイスクリーム、プディング、それからパウンドケーキを作るのが好きでした。お気に入りはチョコレート･ムースでした・・・
3：あなたのお菓子のビジュアルは アンデルセン童話をしばしば連想させられます。とても可愛いし、みんなに愛されていると思いますが、あなたがお菓子を作る際にどのくらい具体的なイメージを浮かべるのですか？
モーテン·ヘイバーグ :
時にはそうですが、時にはそうではありませんね。 その日の、そしてその（創作に関する）テーマに沿った私の気分によりますから。 （見えないものを）思い浮かべる必要があることもあれば、材料を（実際に）使って作り始めた時にちょうど何かが起こる、ということもあるんですよ・・・
4：絵本からお菓子作りのヒントを得る事はありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
はい、ただし、子供たちと一緒にいることからヒントを得るということのほうが多いですね。 彼らの話を聞いたり、話し方や説明のし方を観察したり・・・ 自分の子供たちの幼稚園で、朝一緒に過ごすこと、一緒に遊ぶことを本当に楽しんでいます・・・朝の間に一時間も幼稚園で過ごすことがあって、そこから意欲や喜びや楽しみをたくさんもらうんです。 Fun（楽しみ）というのは私にとって重要なんです！
5：お菓子作りのインスピレーションをどのように得ていますか？
モーテン·ヘイバーグ :
これを説明しようと思ったら200ページ必要だな・・・ でも端的に言えば、どこからでもインスピレーションを得ていますね・・・
6：大人になったな、と初めて感じたのはいつでしたか？
モーテン·ヘイバーグ :
未だそう感じていません・・・（笑） 大きな少年なもので・・・
7：あなたにとって美しいとは？何を意味しますか？
モーテン·ヘイバーグ :
美しいとはあまりにもたくさんのことを意味しますね。 私にとって、美しいということが大きな意味を持つこともありますが、それに（気持ちの）焦点を合わせない（つまり、それにこだわらない）こともあります。
8：1日のうち 1番好きな時間帯はいつですか？
モーテン·ヘイバーグ :
夕方の時間を楽しみますね・・・日が暮れた後の静けさが好きです・・・ 読書をしたり、友人たちとしゃべったり、自分の（仕事の）チームと新しいアイディアについて議論したりすることが好きで楽しみますが、それらをしばしば夕方の時間に行うのです。
9：あなたにとってお菓子の魅力とは何ですか？
モーテン·ヘイバーグ :
シンプリシティー（シンプルであること）。
10：何かスポーツをしますか？
モーテン·ヘイバーグ :
ランニング、水泳、サイクリング、テニス、そしてモーター･スポーツ。
11：どんな鳥が好きですか？
モーテン·ヘイバーグ :白鳥。
12：東京のグランスタダイニングにパティスリーキハチ＆デザートサーカスがありますが、クリエイターとして、シェフとして、このコラボレーションはどのような影響がありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
キハチさんには最も深い尊敬の気持ちを抱いていますから、ご本人や彼のチームと仕事をご一緒できることを誇りに感じます。 東京駅は、東京の中でも最良の場所の一つだと確信していますし、私のブランド、デザートサーカスにとってこの場所は良いもの、また大切なものです、それにパティスリー キハチとのコラボレーションはわれわれにとって素晴らしいことです。
13：文化的背景が違う二人が集まるのは強みなのでしょうか、それともチェレンジなのでしょうか？
モーテン·ヘイバーグ :
大変素晴らしい、前向きなチャレンジです！ 気にいって楽しんでいますよ！
14：日本が好きですか？どんな思い出がありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
日本を愛しています！！
日本は私の第二の故郷、ホームから遠く離れたホーム、世界の中でも一番滞在したくてしようがないほど愛している場所なんですよ！ ここ４～５年以上の間に、日本でさまざまなものを見て楽しむことができました。 あまりにもたくさんの良い思い出があります。
15：あなたの国の好きなところはどこですか？
モーテン·ヘイバーグ :
デンマークは小さく、純粋で安全な国です。 デンマーク人は、デザイン、良質のもの、食べ物、家族、そしてヒュッゲを楽しみます・・・ われわれは、スローフード、オーガニックフード、フェアートレードに非常に注目しています。 他人との互いの距離が非常に近く、自分たちの家族や友人たちと多くの時間を一緒に過ごします。 そういうことを気にいっています。
注）ヒュッゲとは・・・
「ヒュッゲ」とは、デンマークで最も大切にされる言葉のひとつです。外国語に訳すことはできないとも言われていますが、単純に「居心地よい」あるいは「リラックスする」という意味ではなく、そこにはいつも大切な人や家族が共にあります。人と人との触れ合いから生まれる心のあたたかさのような感覚です。
16：お気に入りの風景はありますか？
モーテン·ヘイバーグ :
海と森。 自然を愛していますから。
17：時間を旅する事ができるなら、どんな出来事や時代を訪れてみたいですか？
モーテン·ヘイバーグ :
月（つき）かな・・・ （あるいは、富士山・・・不運にも未だ頂上に登ったことがないんですよ・・・）
18：今、興味・関心のあることは 何ですか？
モーテン·ヘイバーグ :
カップケーキ、カップケーキ、そしてカップケーキ・・・ この夏は、大がかりなカップケーキの新刊本を書くのに多くの時間を費やしたので・・・ それから、デンマークでは、私と、親しいシェフたち幾人かで、囚人たちのための料理教室を立ち上げることに夢中になっています。 われわれは、社会が教育をあきらめた人たち、10年以上も監獄に入っている人たちに、人生に他の角度があるということを教えたい。 料理、喜び、より良いライフスタイルを通して、人生の他の角度へその人々を導くことができるということを証明したいと思っています・・・
19：日本のファンにメッセージを御願いします。
モーテン·ヘイバーグ :
日本に関しては、もう何もかもを愛しています！ 毎回日本へ来ると、離れる際にはすぐさま恋しくなるんです！！ 日本の人々、匂い、光、デザイン、質、友情、チャンス、美しさ --- そして食べ物！ 日本でデザートサーカスの仕事を展開できることを大変誇りに思っています！
(This email's interview is current as of September. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Morten Heiberg ( DESSERTCIRKUS )
Related website LINK:DESSERTCIRKUS−mortenheiberg.dk
Translation:IVY INC.
Now on sale:
・デザートサーカス
[単行本] モーテン ヘイバーグ (著/写真), B.O. イヴァーセン (イラスト)
・デザートサーカスのみんなで作るおいしいお菓子
[単行本]モーテン ヘイバーグ (著)
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2011-10-05
カリル·ロペ ( ル・クリスタル・ド・セル ) 2011. October. 10th.
1：お店の名前が愛らしいですが 名前の由来を教えてください。
カリル·ロペ :
“クリスタル”は純粋で透明なものを連想させるし、“セル（塩）”は“命”と同義語で、厨房に欠かせないものでもありますよね。当店の厨房がオープンで“透明性”というコンセプトがあること、そして塩（加減）が店の生命であることからこの名前をつけました。
2：シェフとして「食の魅力」についてどうお考えですか？
カリル·ロペ :
料理人にとって「食」は素晴らしい感動で、すべての感覚を“オン”にしてくれます。嗅覚・視覚・味覚によって私たちの想像力と創造力が活性化し、いろんな世界を体験できるんです。
3：料理を創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
カリル·ロペ :
私の場合、主に季節からです。その時節に手に入る旬の素材をできる限り使うようにしています。自然の恵み、自分の欲求、この二つが混ざり合って、それが作りたいメニューとなるんです。特に使いたい食材からも着想を得るし、そうした食材がメイン素材か、一素材となります。あっという間にレシピができあがりア・ラ・カルトに加えるのもあれば、なかなか完成できないのもあって、未完成の料理はまた次の年に完成されるか、別な季節に採り入れられるかです。
4：あなたにとってよい料理、悪い料理とは？
カリル·ロペ :
私にとって良い料理というのは、きちんと手間ひまかけて調理されたもので、ちゃんとした手順で下ごしらえと調理（特別難しいことではなく）がなされ、そして人間味のある仕事がなされてなくてはならない。良い料理はボリューム満点で、リーズナブルで、心を動かすもので……挙げる項目が多くなってしまう！！！悪い料理はそのまったく逆で、箸が進まず、香りも感じられなかったり嫌な匂いがしたり。リーズナブルじゃなく、何ひとつ仕事ができてない。馬鹿にされてるような気がするし、何ひとつ心を動かされない。粗悪な料理というのは詐欺に等しく、失礼です。こういう料理にはたいてい怒りがこみあげます。
5：宇宙人に会ったらどうしますか？
カリル·ロペ :
彼が何を食べ、何を摂取してるのか知りたいね。で、彼から料理を教えてもらって、もしよければ僕の作った料理を食べてもらいたい！
6：家族の団らんを思い浮かべる食べ物は何ですか？
カリル·ロペ :
私が家族を思い出す料理というのは、母が手間ひまかけて作ったものです。まずポ=ト=フ。私の好きな食べ方は、まず最初にブイヨンをフォークで潰した野菜と一緒に味わって、それからちぎったパンをブイヨンにつけて食べる。プール=オ=ポ、これはたっぷりのホワイト・ソースと、米、煮た野菜を添えて食べる（でも、何といってもホワイト・ソースを本当にたっぷり！！！）。母のじゃがいものソテーも素晴らしいものでした。クレープも、私が学校から家に戻るとその匂いで大はしゃぎ。それにママンお手製のレモンの皮を添えたリ・オ・レ（ライス・プディング）。それからアマンド・オ・クロケット。美味しいカリッとした食感のクッキーで、大きなアーモンドが丸ごと入っていた。残念なことに母がレシピを紛失してしまいましたが。
7：日本は好きですか？印象はどうですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
カリル·ロペ :
日本について知ってるといえるほどじゃなく、残念ながら今のところ一度行っただけ（でもぜひまた行ってみたい）ですが、日本は大好き。見たものすべて素敵だったし、興味深かった。なかでも忘れ難いのは、日本のみなさんの親切な心遣いと臨機応変なもてなしです。すべてが私たちが快適なようにと考えられ、それが機能していました。和食にも夢中で、どの料理にも興味を引かれるし味わってみたい。中には自分の好みじゃない料理もあると分かっていても全部試してみたい。何人かの日本人シェフとも一緒に仕事をしたけれど、特に好感が持てるのは彼らの厳密さ、忍耐強さ、謙虚さ、面倒見の良さ、熱心さです。仕事がきちんとしていて、几帳面で他人を尊重するところが好きです。付き合いのある日本人記者はみなとても丁寧で建設的、いつもスムーズに事が運びますね。今度日本に行けば、まだもっと気づくことがあるでしょう。
8：パリで好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
カリル·ロペ :
サン・ルイ島とノートル=ダムの大聖堂。パリの中心の歴史に包まれたすごく古い界隈にあります。そこで600年の昔に思いを馳せるのが好き。
9：あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
カリル·ロペ :
クレープに目がなくて、母はいつも何十枚も作って積み重ねてくれました！！リ・オ・レも、食べられるよう冷えるのを待つのが一番つらかった！チョコレート・ムース、それから、りんごがぎっしりで無添加の生クリームがたっぷりのタルト・タタン！
10：あなたにとって 「静寂」とは何か？
カリル·ロペ :
精神集中とインピレーション。
11：あなたにとって 「デザート」とは何か？
カリル·ロペ :
ハッピー・エンド。そしてこれがなければ食事は終わりません。
12：あなたにとって「美」とは何ですか？
カリル·ロペ :
“感動”です。
13：料理は文化や芸術の一部でしょうか？
カリル·ロペ :
私は両方に属していると思っていて、人間が何世紀もかけて様々なレシピを作り上げてきたという意味において料理はアートだし、世代から世代へと受け継がれていくべきものだという意味では文化ですね。
14：仕事の面白さはどこにありますか？
カリル·ロペ :
結果です。たとえそれが厳しいものであったとしても、ね。料理を愛するには、情熱が必要です。で、私が大切にしているのは、お客さんたちが喜んでくれて、私の料理を食べて感動してくれる瞬間で、つまりそれが私にとっての成功なんです。決して忘れてならないのは、料理は自分自身のためでなく誰かのためにするものだということ。料理というのは正にちょっとしたものを自分から他人に提供するのであって、もし好きで作るのでなければ心のこもった素晴らしいものにはなり得ません。私はいろいろと試行錯誤して結果を探求するのが好きなんだ。料理に多くのエネルギーを費やすれば、自分もまた料理からエネルギーを吸収できる。だから労を惜しんではいけないんだ。また、人とのコミュニケーションも大切にしています。つまり一人でできることはたかが知れているし、料理においては人間関係がうまくいっているときはお互い“あ・うん”の呼吸で通じ合えるんです。
15：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
カリル·ロペ :
ベルガモット、それにトマトの葉。
16：次に挑戦しようとしていることは？
カリル·ロペ :
いっぱいありすぎて、ひとつには絞れません！！
(This email's interview is current as of August. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Karil Lopez ( Le Cristal de Sel )
Related website LINK:Le Cristal de Sel
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata
Restaurant data: Le Cristal de Sel【ル・クリスタル・ド・セル】
13 rue de Mademoiselle 75015 Paris Tel : 01 42 50 35 29
営業時間 : 12:00～14:30 / 19:00～22:30
定休日 : 日・月 メトロ : 8番線 Commerce / Félix Faure
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カリル·ロペ :
“クリスタル”は純粋で透明なものを連想させるし、“セル（塩）”は“命”と同義語で、厨房に欠かせないものでもありますよね。当店の厨房がオープンで“透明性”というコンセプトがあること、そして塩（加減）が店の生命であることからこの名前をつけました。
2：シェフとして「食の魅力」についてどうお考えですか？
カリル·ロペ :
料理人にとって「食」は素晴らしい感動で、すべての感覚を“オン”にしてくれます。嗅覚・視覚・味覚によって私たちの想像力と創造力が活性化し、いろんな世界を体験できるんです。
3：料理を創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
カリル·ロペ :
私の場合、主に季節からです。その時節に手に入る旬の素材をできる限り使うようにしています。自然の恵み、自分の欲求、この二つが混ざり合って、それが作りたいメニューとなるんです。特に使いたい食材からも着想を得るし、そうした食材がメイン素材か、一素材となります。あっという間にレシピができあがりア・ラ・カルトに加えるのもあれば、なかなか完成できないのもあって、未完成の料理はまた次の年に完成されるか、別な季節に採り入れられるかです。
4：あなたにとってよい料理、悪い料理とは？
カリル·ロペ :
私にとって良い料理というのは、きちんと手間ひまかけて調理されたもので、ちゃんとした手順で下ごしらえと調理（特別難しいことではなく）がなされ、そして人間味のある仕事がなされてなくてはならない。良い料理はボリューム満点で、リーズナブルで、心を動かすもので……挙げる項目が多くなってしまう！！！悪い料理はそのまったく逆で、箸が進まず、香りも感じられなかったり嫌な匂いがしたり。リーズナブルじゃなく、何ひとつ仕事ができてない。馬鹿にされてるような気がするし、何ひとつ心を動かされない。粗悪な料理というのは詐欺に等しく、失礼です。こういう料理にはたいてい怒りがこみあげます。
5：宇宙人に会ったらどうしますか？
カリル·ロペ :
彼が何を食べ、何を摂取してるのか知りたいね。で、彼から料理を教えてもらって、もしよければ僕の作った料理を食べてもらいたい！
6：家族の団らんを思い浮かべる食べ物は何ですか？
カリル·ロペ :
私が家族を思い出す料理というのは、母が手間ひまかけて作ったものです。まずポ=ト=フ。私の好きな食べ方は、まず最初にブイヨンをフォークで潰した野菜と一緒に味わって、それからちぎったパンをブイヨンにつけて食べる。プール=オ=ポ、これはたっぷりのホワイト・ソースと、米、煮た野菜を添えて食べる（でも、何といってもホワイト・ソースを本当にたっぷり！！！）。母のじゃがいものソテーも素晴らしいものでした。クレープも、私が学校から家に戻るとその匂いで大はしゃぎ。それにママンお手製のレモンの皮を添えたリ・オ・レ（ライス・プディング）。それからアマンド・オ・クロケット。美味しいカリッとした食感のクッキーで、大きなアーモンドが丸ごと入っていた。残念なことに母がレシピを紛失してしまいましたが。
7：日本は好きですか？印象はどうですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
カリル·ロペ :
日本について知ってるといえるほどじゃなく、残念ながら今のところ一度行っただけ（でもぜひまた行ってみたい）ですが、日本は大好き。見たものすべて素敵だったし、興味深かった。なかでも忘れ難いのは、日本のみなさんの親切な心遣いと臨機応変なもてなしです。すべてが私たちが快適なようにと考えられ、それが機能していました。和食にも夢中で、どの料理にも興味を引かれるし味わってみたい。中には自分の好みじゃない料理もあると分かっていても全部試してみたい。何人かの日本人シェフとも一緒に仕事をしたけれど、特に好感が持てるのは彼らの厳密さ、忍耐強さ、謙虚さ、面倒見の良さ、熱心さです。仕事がきちんとしていて、几帳面で他人を尊重するところが好きです。付き合いのある日本人記者はみなとても丁寧で建設的、いつもスムーズに事が運びますね。今度日本に行けば、まだもっと気づくことがあるでしょう。
8：パリで好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
カリル·ロペ :
サン・ルイ島とノートル=ダムの大聖堂。パリの中心の歴史に包まれたすごく古い界隈にあります。そこで600年の昔に思いを馳せるのが好き。
9：あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
カリル·ロペ :
クレープに目がなくて、母はいつも何十枚も作って積み重ねてくれました！！リ・オ・レも、食べられるよう冷えるのを待つのが一番つらかった！チョコレート・ムース、それから、りんごがぎっしりで無添加の生クリームがたっぷりのタルト・タタン！
10：あなたにとって 「静寂」とは何か？
カリル·ロペ :
精神集中とインピレーション。
11：あなたにとって 「デザート」とは何か？
カリル·ロペ :
ハッピー・エンド。そしてこれがなければ食事は終わりません。
12：あなたにとって「美」とは何ですか？
カリル·ロペ :
“感動”です。
13：料理は文化や芸術の一部でしょうか？
カリル·ロペ :
私は両方に属していると思っていて、人間が何世紀もかけて様々なレシピを作り上げてきたという意味において料理はアートだし、世代から世代へと受け継がれていくべきものだという意味では文化ですね。
14：仕事の面白さはどこにありますか？
カリル·ロペ :
結果です。たとえそれが厳しいものであったとしても、ね。料理を愛するには、情熱が必要です。で、私が大切にしているのは、お客さんたちが喜んでくれて、私の料理を食べて感動してくれる瞬間で、つまりそれが私にとっての成功なんです。決して忘れてならないのは、料理は自分自身のためでなく誰かのためにするものだということ。料理というのは正にちょっとしたものを自分から他人に提供するのであって、もし好きで作るのでなければ心のこもった素晴らしいものにはなり得ません。私はいろいろと試行錯誤して結果を探求するのが好きなんだ。料理に多くのエネルギーを費やすれば、自分もまた料理からエネルギーを吸収できる。だから労を惜しんではいけないんだ。また、人とのコミュニケーションも大切にしています。つまり一人でできることはたかが知れているし、料理においては人間関係がうまくいっているときはお互い“あ・うん”の呼吸で通じ合えるんです。
15：あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
カリル·ロペ :
ベルガモット、それにトマトの葉。
16：次に挑戦しようとしていることは？
カリル·ロペ :
いっぱいありすぎて、ひとつには絞れません！！
(This email's interview is current as of August. 2011)
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Posted with permission from Karil Lopez ( Le Cristal de Sel )
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Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata
Restaurant data: Le Cristal de Sel【ル・クリスタル・ド・セル】
13 rue de Mademoiselle 75015 Paris Tel : 01 42 50 35 29
営業時間 : 12:00～14:30 / 19:00～22:30
定休日 : 日・月 メトロ : 8番線 Commerce / Félix Faure
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2011-08-05
エルヴェ・ピシャ ( アルティザン・テラ ) 2011. August. 10th.
1：プロの職人としてどのようなスタートを切りましたか？
エルヴェ・ピシャ :
14歳でジュニア見習養成としてブランジュリーの仕事を始めました。その後、職業適性証書（C.A.P.）を取得し、補足標記（M.C.）、職業バカロレア（B.P.）を取得しました。
2：この仕事をしていて良かったことは？
エルヴェ・ピシャ:
みなさんにちょっとした素敵なものを提供できるのが嬉しいですね。朝、温かいクロワッサンやバゲットそれにフィセルが焼きたてであればお客さんたちに幸せな気分になってもらえるんです。
3：あなたが考える、美味しいパンとまずいパンの定義を教えていただけますか？
エルヴェ・ピシャ :
美味しいパンはバランスが良く、味や風味が長く損なわれません。また食べたいと思わないのが、まずいパンです。
4：パンは芸術もしくは文化の一端を担うものとお思いですか？
エルヴェ・ピシャ :
もちろん世界的にそうですが、とくにフランスではパンは文化の一部です。日本でお米がそうであるように、パンが主食ですから。
5：何かおすすめはありますか？ それはお店のスペシャリテ？
エルヴェ・ピシャ :
今なら「ビション・リヨネ」かな。レモン・クリームがたっぷり詰まったキャラメル・パイです。
6：日本はお好きですか？日本の印象、そしてお気に入りの日本文化をお教えください。
エルヴェ・ピシャ :
日本は僕が深く感銘を受けた国です。初めて来日したときは、街の照明や音楽が違う惑星にいるように感じました。
7：日本の好きな光景はどこで、それはどんな理由からですか？
エルヴェ・ピシャ :京都ですね。癒されるから。
8：フランスでは？
エルヴェ・ピシャ :
僕の出身地だから…リヨン。街中を見渡せるモン・ドールの山からは、晴れた日にはモン・ブランまで見えます
9：あなたにとって静寂とはどういうものですか？
エルヴェ・ピシャ:お客さんのいないお店。ぞっとします（笑）。
10：子供の頃、どんなお菓子が好きでした？
エルヴェ・ピシャ :プロフィットロールが大好物でした。
11：満足できるのは、どんなパンができたとき？
エルヴェ・ピシャ :印象に残って、また食べずにはいられないパン！
12：あなたにとって「美しさ」とは？
エルヴェ・ピシャ :何よりもまず内面の美しさです。
(This email's interview is current as of July. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Hervé Pichard ( ARTISAN TERRA )
Related website LINK:
自然素材にこだわった大地の菓子・大地のパン | LA TERRE ラ・テール
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata
エルヴェ・ピシャ氏 職歴について
・シェフ "シュヴァロ"
（Ｍ.Ｏ.Ｆ.のシェフの店ヴァルディゼール）にて
・スーシェフ "ジョクトゥール"
（ポール・ボキューズのブーランジェリーリヨン）にて
・統括シェフ "ジョクトゥール"パリ
（２００８年"フィガロの選ぶパン屋"に選ばれた）にて
・"ブーランジェリー ラ・テール"にて現在に至る
ARTISAN TERRA（アルティザン・テラ）
世田谷区下馬2-44-11
TEL: 03-5787-8850
営業時間 10：00〜20：00
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エルヴェ・ピシャ :
14歳でジュニア見習養成としてブランジュリーの仕事を始めました。その後、職業適性証書（C.A.P.）を取得し、補足標記（M.C.）、職業バカロレア（B.P.）を取得しました。
2：この仕事をしていて良かったことは？
エルヴェ・ピシャ:
みなさんにちょっとした素敵なものを提供できるのが嬉しいですね。朝、温かいクロワッサンやバゲットそれにフィセルが焼きたてであればお客さんたちに幸せな気分になってもらえるんです。
3：あなたが考える、美味しいパンとまずいパンの定義を教えていただけますか？
エルヴェ・ピシャ :
美味しいパンはバランスが良く、味や風味が長く損なわれません。また食べたいと思わないのが、まずいパンです。
4：パンは芸術もしくは文化の一端を担うものとお思いですか？
エルヴェ・ピシャ :
もちろん世界的にそうですが、とくにフランスではパンは文化の一部です。日本でお米がそうであるように、パンが主食ですから。
5：何かおすすめはありますか？ それはお店のスペシャリテ？
エルヴェ・ピシャ :
今なら「ビション・リヨネ」かな。レモン・クリームがたっぷり詰まったキャラメル・パイです。
6：日本はお好きですか？日本の印象、そしてお気に入りの日本文化をお教えください。
エルヴェ・ピシャ :
日本は僕が深く感銘を受けた国です。初めて来日したときは、街の照明や音楽が違う惑星にいるように感じました。
7：日本の好きな光景はどこで、それはどんな理由からですか？
エルヴェ・ピシャ :京都ですね。癒されるから。
8：フランスでは？
エルヴェ・ピシャ :
僕の出身地だから…リヨン。街中を見渡せるモン・ドールの山からは、晴れた日にはモン・ブランまで見えます
9：あなたにとって静寂とはどういうものですか？
エルヴェ・ピシャ:お客さんのいないお店。ぞっとします（笑）。
10：子供の頃、どんなお菓子が好きでした？
エルヴェ・ピシャ :プロフィットロールが大好物でした。
11：満足できるのは、どんなパンができたとき？
エルヴェ・ピシャ :印象に残って、また食べずにはいられないパン！
12：あなたにとって「美しさ」とは？
エルヴェ・ピシャ :何よりもまず内面の美しさです。
(This email's interview is current as of July. 2011)
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Posted with permission from Hervé Pichard ( ARTISAN TERRA )
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自然素材にこだわった大地の菓子・大地のパン | LA TERRE ラ・テール
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata
エルヴェ・ピシャ氏 職歴について
・シェフ "シュヴァロ"
（Ｍ.Ｏ.Ｆ.のシェフの店ヴァルディゼール）にて
・スーシェフ "ジョクトゥール"
（ポール・ボキューズのブーランジェリーリヨン）にて
・統括シェフ "ジョクトゥール"パリ
（２００８年"フィガロの選ぶパン屋"に選ばれた）にて
・"ブーランジェリー ラ・テール"にて現在に至る
ARTISAN TERRA（アルティザン・テラ）
世田谷区下馬2-44-11
TEL: 03-5787-8850
営業時間 10：00〜20：00
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2011-07-05
CHAJIN ( フラワーアーティスト ) 2011. July. 10th.
1：「CHAJIN」という名前で活動し始めたきっかけは何なのでしょうか？
CHAJIN :
２０年ほど前に、葉山で美術作家の永井宏さんが主宰されていたサンライトギャラリーで初めての個展をさせて頂いたことがきっかけですね。そこで永井さんをはじめ、諸々なクリエイターの方々にたくさん出会って扉が開いたといいますか、探していたものを見つけた感じがありました。
2：「CHAJIN」の名前の由来をうかがってもよろしいでしょうか？
CHAJIN :
お茶目な花を活ける人。という意味です。
隙のない花活けよりも、
どこかクスッと笑っていただけるような感じが好きなので
それを目指したいと言いますか。
おじいちゃんになってもお茶目人間でいたいです（笑）。
3：以前 ロバだったかな...犬ですか...一緒に花屋台をしてらっしゃったとか。そのお話 聞かせて頂けますか？今もすずらん屋台とかされてるという噂を聞きました。
CHAJIN :
花の道に入る時（20年前）に
黒いラブラドールと花屋台をするのが夢だったんですね。
独立してすぐ鎌倉で、
その後青山のカフェと雑貨屋の前で晴れた金曜日にやってました。
半年くらいやりましたが、
売るというよりはあげたりするほうが多かったかな（笑）。
で、肝心の犬は間に合わなかったんです。
だから僕一人でやってました。
それが売れない理由だったかも…（笑）。
スズラン屋台は今でも毎年５月１日に
鎌倉で友人がやっているジャムのお店
“ロミユニコンフィチュール“の前でやっています。
早いもので今年で８回目になりました。
ちなみに５／１はスズランの日といって、
この日に大切な人にスズランを贈ると幸せになるという素敵な日なのです。
僕も今はこの日だけ花屋台を復活できるので毎年楽しみにしています。
できるかぎり続けていきたいですね。
4：「CHAJIN」にとってお花とは？どんな思いがあるのでしょうか？
CHAJIN :
花（活け）は、
その時々の自分がそのまま出ますので、
自己紹介みたいなものといいますか。
体調のように良い時もあれば、
全くさえない時もありますね。
いつも自然体でいれれば良いなと。
5：どんなアレンジを目指していますか？
CHAJIN :
いまは引き算と言いますか、
花そのものの良さを生かしたい
という気持ちになることが多いので、
花材もあまり種類を使わず
活け方自体もシンプルなものがしっくりきますね。
ちなみに昔は、真逆でした。
6：あなたにとって「美しい」とは？
CHAJIN :simple is BEST
7：どのような感情が原動力となっていますか？ひとつだけ教えてください。
CHAJIN :感謝
8：お花を扱うお仕事ですが 最も難しいと思われることは何でしょう？
CHAJIN :
自己表現のための花活けはその時の気持ちの赴くままですが、
誰かやどこかのために活ける際は、
背負う（？）ものがあるのでいろいろと考えます。
それは難しいとも言えますが、
いちばん楽しくて有り難いことでもありますね。
9：鎌倉にお住まいだそうですが 日本らしさを意識されますか？
CHAJIN:
生まれた時から家の周りに神社仏閣が多い状況でしたから
正直あまり意識したことはないですね。
逆にぜんぜん違う街に行った時に感じるかも？
10：日本の美学を反映することは 仕事においてどのくらい重要と思われますか？
CHAJIN :
日本の美学？って何ですか？（笑）
花活けは人となりが反映されますので
いつも心美しくいられることが大事なのかな？
答になってませんね。
11：集中力が必要な職業かと思われますがあなたにとって「静寂」とは？
CHAJIN :
花活けの場合は、別に静かでなくても集中できますね。
修業時代にスナックの中央で酔っぱらいに囲まれながら
活けたりしたこともありましたけど、
すごく上手く活けれましたよ（笑）。
静寂のなかにいる方が、落ち着かないかも？
12：お茶好き と伺いましたが 好きなお茶は？おすすめをひとつ教えていただけますか？
CHAJIN :
紅茶。
CHAJINの前に紅をつけて
紅CHAJIN（紅茶人）と名乗りたいぐらいです。
この頃は国産紅茶ですね。
いまは静岡の生徒さんから頂戴した
水車村の紅茶を愛飲してます。
その理由を少しご説明いただけますか？
CHAJIN :
まるみがあるというか、
やさしいというか…
とにかくおいしいとしか言いようがない。
13：好きなお菓子も ひとつ教えていただけますか？
CHAJIN :
正直ひとつはむずかしいですね。
あえて言うなら
鎌倉にある”美鈴”という和菓子屋の上生菓子です。
料理研究家さん方にもファンが多いそうです。
作家の大佛次郎さんも好んでたそうですよ。
まず食べる前の見た目が美しい。
季節毎に変わるのですが、
花のモチーフが多いのも個人的に嬉しいです。
味は控えめな甘さが良い感じですね。
14：いつも気分転換には何をしますか？
CHAJIN :
これはもう迷わず、プロレス観戦です。
自分にとっては人生哲学にも通じるものです！（笑）
15：アトリエのまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。
CHAJIN :鶴岡八幡宮の源平池（できれば朝方）
その理由を少しご説明いただけますか？
CHAJIN :
和む、飽きない、etc…。
あとは、幼い頃から見て来た鎌倉の風景が
時代とともにどんどん変わっていってしまうなかで
全く変わらない場所のひとつ、というのもあります。
16：あなたにとって「旅」とは？
CHAJIN :充電、発見、etc…。
17：今迄行った海外で好きな場所を教えてもらっていいですか？
CHAJIN :ハワイ。
その理由を少しご説明いただけますか？
CHAJIN :行けば必ず良いことばかりだったから。
18：好きな音楽は何ですか？
CHAJIN :
ロックとクラシック。
最近はKポップもよく聞きます。
19：ファンにメッセージをお願いします。
CHAJIN :いつもありがとうございます。
(This email's interview is current as of June. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from CHAJIN
Related website LINK:CHAJIN
CHAJIN Profile:
フラワーアーティスト。
オリジナルフラワースタイルCHAJIN主宰。
暮らしまわりの雑貨と季節の花を合わせた個性的でありながらもカジュアルな花あしらいや存在感あるリースの作品が人気。現在、アフタヌーンティーHPや広告誌などで連載中。また、店舗や展示会などの花ディスプレイの他、鎌倉のアトリエと東京各所、静岡、横浜ランドマークにて花教室も定期開催中。
著書に
『CHAJINの花 小さな花あしらいと12ヶ月の花の話
』
『CHAJINの花 季節の花でつくる12ヶ月のリース
』（ともに芸文社）
『CHAJINの花／ポストカードシリーズ（全22種）』（ハートクリエイション）など。
プロレス好き。紅茶好き。愛猫家。鎌倉在住。
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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CHAJIN :
２０年ほど前に、葉山で美術作家の永井宏さんが主宰されていたサンライトギャラリーで初めての個展をさせて頂いたことがきっかけですね。そこで永井さんをはじめ、諸々なクリエイターの方々にたくさん出会って扉が開いたといいますか、探していたものを見つけた感じがありました。
2：「CHAJIN」の名前の由来をうかがってもよろしいでしょうか？
CHAJIN :
お茶目な花を活ける人。という意味です。
隙のない花活けよりも、
どこかクスッと笑っていただけるような感じが好きなので
それを目指したいと言いますか。
おじいちゃんになってもお茶目人間でいたいです（笑）。
3：以前 ロバだったかな...犬ですか...一緒に花屋台をしてらっしゃったとか。そのお話 聞かせて頂けますか？今もすずらん屋台とかされてるという噂を聞きました。
CHAJIN :
花の道に入る時（20年前）に
黒いラブラドールと花屋台をするのが夢だったんですね。
独立してすぐ鎌倉で、
その後青山のカフェと雑貨屋の前で晴れた金曜日にやってました。
半年くらいやりましたが、
売るというよりはあげたりするほうが多かったかな（笑）。
で、肝心の犬は間に合わなかったんです。
だから僕一人でやってました。
それが売れない理由だったかも…（笑）。
スズラン屋台は今でも毎年５月１日に
鎌倉で友人がやっているジャムのお店
“ロミユニコンフィチュール“の前でやっています。
早いもので今年で８回目になりました。
ちなみに５／１はスズランの日といって、
この日に大切な人にスズランを贈ると幸せになるという素敵な日なのです。
僕も今はこの日だけ花屋台を復活できるので毎年楽しみにしています。
できるかぎり続けていきたいですね。
4：「CHAJIN」にとってお花とは？どんな思いがあるのでしょうか？
CHAJIN :
花（活け）は、
その時々の自分がそのまま出ますので、
自己紹介みたいなものといいますか。
体調のように良い時もあれば、
全くさえない時もありますね。
いつも自然体でいれれば良いなと。
5：どんなアレンジを目指していますか？
CHAJIN :
いまは引き算と言いますか、
花そのものの良さを生かしたい
という気持ちになることが多いので、
花材もあまり種類を使わず
活け方自体もシンプルなものがしっくりきますね。
ちなみに昔は、真逆でした。
6：あなたにとって「美しい」とは？
CHAJIN :simple is BEST
7：どのような感情が原動力となっていますか？ひとつだけ教えてください。
CHAJIN :感謝
8：お花を扱うお仕事ですが 最も難しいと思われることは何でしょう？
CHAJIN :
自己表現のための花活けはその時の気持ちの赴くままですが、
誰かやどこかのために活ける際は、
背負う（？）ものがあるのでいろいろと考えます。
それは難しいとも言えますが、
いちばん楽しくて有り難いことでもありますね。
9：鎌倉にお住まいだそうですが 日本らしさを意識されますか？
CHAJIN:
生まれた時から家の周りに神社仏閣が多い状況でしたから
正直あまり意識したことはないですね。
逆にぜんぜん違う街に行った時に感じるかも？
10：日本の美学を反映することは 仕事においてどのくらい重要と思われますか？
CHAJIN :
日本の美学？って何ですか？（笑）
花活けは人となりが反映されますので
いつも心美しくいられることが大事なのかな？
答になってませんね。
11：集中力が必要な職業かと思われますがあなたにとって「静寂」とは？
CHAJIN :
花活けの場合は、別に静かでなくても集中できますね。
修業時代にスナックの中央で酔っぱらいに囲まれながら
活けたりしたこともありましたけど、
すごく上手く活けれましたよ（笑）。
静寂のなかにいる方が、落ち着かないかも？
12：お茶好き と伺いましたが 好きなお茶は？おすすめをひとつ教えていただけますか？
CHAJIN :
紅茶。
CHAJINの前に紅をつけて
紅CHAJIN（紅茶人）と名乗りたいぐらいです。
この頃は国産紅茶ですね。
いまは静岡の生徒さんから頂戴した
水車村の紅茶を愛飲してます。
その理由を少しご説明いただけますか？
CHAJIN :
まるみがあるというか、
やさしいというか…
とにかくおいしいとしか言いようがない。
13：好きなお菓子も ひとつ教えていただけますか？
CHAJIN :
正直ひとつはむずかしいですね。
あえて言うなら
鎌倉にある”美鈴”という和菓子屋の上生菓子です。
料理研究家さん方にもファンが多いそうです。
作家の大佛次郎さんも好んでたそうですよ。
まず食べる前の見た目が美しい。
季節毎に変わるのですが、
花のモチーフが多いのも個人的に嬉しいです。
味は控えめな甘さが良い感じですね。
14：いつも気分転換には何をしますか？
CHAJIN :
これはもう迷わず、プロレス観戦です。
自分にとっては人生哲学にも通じるものです！（笑）
15：アトリエのまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。
CHAJIN :鶴岡八幡宮の源平池（できれば朝方）
その理由を少しご説明いただけますか？
CHAJIN :
和む、飽きない、etc…。
あとは、幼い頃から見て来た鎌倉の風景が
時代とともにどんどん変わっていってしまうなかで
全く変わらない場所のひとつ、というのもあります。
16：あなたにとって「旅」とは？
CHAJIN :充電、発見、etc…。
17：今迄行った海外で好きな場所を教えてもらっていいですか？
CHAJIN :ハワイ。
その理由を少しご説明いただけますか？
CHAJIN :行けば必ず良いことばかりだったから。
18：好きな音楽は何ですか？
CHAJIN :
ロックとクラシック。
最近はKポップもよく聞きます。
19：ファンにメッセージをお願いします。
CHAJIN :いつもありがとうございます。
(This email's interview is current as of June. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from CHAJIN
Related website LINK:CHAJIN
CHAJIN Profile:
フラワーアーティスト。
オリジナルフラワースタイルCHAJIN主宰。
暮らしまわりの雑貨と季節の花を合わせた個性的でありながらもカジュアルな花あしらいや存在感あるリースの作品が人気。現在、アフタヌーンティーHPや広告誌などで連載中。また、店舗や展示会などの花ディスプレイの他、鎌倉のアトリエと東京各所、静岡、横浜ランドマークにて花教室も定期開催中。
著書に
『CHAJINの花 小さな花あしらいと12ヶ月の花の話
』『CHAJINの花 季節の花でつくる12ヶ月のリース
』（ともに芸文社）『CHAJINの花／ポストカードシリーズ（全22種）』（ハートクリエイション）など。
プロレス好き。紅茶好き。愛猫家。鎌倉在住。
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2011-06-05
パトリック・ルメル ( ル・コルドン・ブルー ) 2011. June. 10th.
1：どのような形でお仕事を始められたのですか？
パトリック・ルメル :
この仕事を始めたのは15歳の時のパティスリーでの研修が最初でした。その後、2年間お店で見習いをしてディプロム（免状）をとりました。
2：仕事の面白さはどこにありますか？
パトリック・ルメル :
芸術的側面、創造性、そしてお菓子によって人々に喜びを提供できる点です。
3：パティスリーを作る時のインスピレーションは何？
パトリック・ルメル :
自分の経験、好み、取り巻く環境など。新しい味を発見するようにしています。
4：日本は気に入っていますか？日本での暮らしはいかがですか？
パトリック・ルメル :
日本は大好きです。快適で心地よく利便性の高い暮らしですし、人への思いやりに感銘を受けます。特に、敬虔さが素晴らしいと思います。
5：あなたにとってよいお菓子、悪いお菓子とは？
パトリック・ルメル :
良いお菓子は人を驚かし、また食べたいと思わせるものです。悪いお菓子とは嫌な味が長く残ってしまうものです。。。
6：何がおすすめですか？
パトリック・ルメル :
好みによると思いますが、私自身はババ・ラムやアンブルが気に入っています。
7：お客様が満足するには何が大切ですか？
あなたの抱く「おもてなし」とはどんなイメージですか？
パトリック・ルメル :
きちんとしたサービスを受けること、特に商品に関してきちんと説明を受けることです。どんなイメージを受けるかはサービスする側にかかっています。
8：あなたにとって 「美しい」とは何でしょうか？
パトリック・ルメル :
美しさ、それは見ること、見つめることによる、目で味わう喜びです。
9：あなたが子どもの頃 どんなお菓子が好きでしたか？
パトリック・ルメル:
エクレア、サントノーレ、ルリジューズ、フラン、ダルトワ、ババ・シャンティイーが好きでした。
10：次に挑戦しようとしていることは？
パトリック・ルメル :
ル・コルドン・ブルーで教えることに大きな喜びを感じていますので、続けていきます。
(This email's interview is current as of June. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Le Cordon Bleu
All rights reserved by Patrick LEMESLE
Japanese answer : Le Cordon Bleu
Related website LINK:ル・コルドン・ブルー
パトリック・ルメル プロフィール：
パトリックシェフは、豊かな酪農地帯として有名なフランス北部のノルマンディー地方、港町ル・アーブルの出身です。多くのパティシエを目指す少年たちが15歳の若さで修行を始めるように、パトリックシェフも地元の町の菓子屋で修行を始めました。実は、初めからパティシエを目指していたわけではなかったのですが親方がパトリックシェフの内に眠っていたパティシエとしての才能を引き出してくれました。そしてパティシエとしての技術を磨くためにパリを目指し、10年以上の経験を積みました。パリでは1988年からメゾン・カイザーで菓子部門のシェフとして7年間に渡って指揮を執り、多くの新店舗のオープニング、新しい菓子のコレクションの開発にあたりました。シェフのは、プチ・ガトーやアントルメ、タルト、特に季節のフルーツをふんだんに使ったスイーツが得意です。また、お菓子のモダンなデザインや、ジャスミン、ヒナゲシ、野バラ、ラベンダー、スミレといった花の香りをお菓子の味とを融合させることにも興味を持っています。
ル・コルドン・ブルー
パリで1895年に創設された歴史ある料理学校。フランス料理の発展とともに歩み、時代が変わっても愛され続けるクラシックな料理から、新しい技法を取り入れ、進化し続ける現代のフランス料理まで、その時代を担うシェフたちとともに、フランスの料理芸術を継承、世界に向かって発信してきましたル・コルドン・ブルー日本校は、フランス・パリ校と同じ教育システムをとり、日本にいながらにして、フランスの味と技を五感で感じながら、フランス料理・菓子・パンの技術が学べる唯一の学校です。
ル・コルドン・ブルー内 ラ・ブティック
ル・コルドン・ブルーの質の高さを体験できるデリやスイーツ、パンを味わうことができるカフェ。
渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
火曜～日曜 9：30～18：30 定休：月曜日
TEL: 03-5457-2407
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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パトリック・ルメル :
この仕事を始めたのは15歳の時のパティスリーでの研修が最初でした。その後、2年間お店で見習いをしてディプロム（免状）をとりました。
2：仕事の面白さはどこにありますか？
パトリック・ルメル :
芸術的側面、創造性、そしてお菓子によって人々に喜びを提供できる点です。
3：パティスリーを作る時のインスピレーションは何？
パトリック・ルメル :
自分の経験、好み、取り巻く環境など。新しい味を発見するようにしています。
4：日本は気に入っていますか？日本での暮らしはいかがですか？
パトリック・ルメル :
日本は大好きです。快適で心地よく利便性の高い暮らしですし、人への思いやりに感銘を受けます。特に、敬虔さが素晴らしいと思います。
5：あなたにとってよいお菓子、悪いお菓子とは？
パトリック・ルメル :
良いお菓子は人を驚かし、また食べたいと思わせるものです。悪いお菓子とは嫌な味が長く残ってしまうものです。。。
6：何がおすすめですか？
パトリック・ルメル :
好みによると思いますが、私自身はババ・ラムやアンブルが気に入っています。
7：お客様が満足するには何が大切ですか？
あなたの抱く「おもてなし」とはどんなイメージですか？
パトリック・ルメル :
きちんとしたサービスを受けること、特に商品に関してきちんと説明を受けることです。どんなイメージを受けるかはサービスする側にかかっています。
8：あなたにとって 「美しい」とは何でしょうか？
パトリック・ルメル :
美しさ、それは見ること、見つめることによる、目で味わう喜びです。
9：あなたが子どもの頃 どんなお菓子が好きでしたか？
パトリック・ルメル:
エクレア、サントノーレ、ルリジューズ、フラン、ダルトワ、ババ・シャンティイーが好きでした。
10：次に挑戦しようとしていることは？
パトリック・ルメル :
ル・コルドン・ブルーで教えることに大きな喜びを感じていますので、続けていきます。
(This email's interview is current as of June. 2011)
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Japanese answer : Le Cordon Bleu
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パトリック・ルメル プロフィール：
パトリックシェフは、豊かな酪農地帯として有名なフランス北部のノルマンディー地方、港町ル・アーブルの出身です。多くのパティシエを目指す少年たちが15歳の若さで修行を始めるように、パトリックシェフも地元の町の菓子屋で修行を始めました。実は、初めからパティシエを目指していたわけではなかったのですが親方がパトリックシェフの内に眠っていたパティシエとしての才能を引き出してくれました。そしてパティシエとしての技術を磨くためにパリを目指し、10年以上の経験を積みました。パリでは1988年からメゾン・カイザーで菓子部門のシェフとして7年間に渡って指揮を執り、多くの新店舗のオープニング、新しい菓子のコレクションの開発にあたりました。シェフのは、プチ・ガトーやアントルメ、タルト、特に季節のフルーツをふんだんに使ったスイーツが得意です。また、お菓子のモダンなデザインや、ジャスミン、ヒナゲシ、野バラ、ラベンダー、スミレといった花の香りをお菓子の味とを融合させることにも興味を持っています。
ル・コルドン・ブルー
パリで1895年に創設された歴史ある料理学校。フランス料理の発展とともに歩み、時代が変わっても愛され続けるクラシックな料理から、新しい技法を取り入れ、進化し続ける現代のフランス料理まで、その時代を担うシェフたちとともに、フランスの料理芸術を継承、世界に向かって発信してきましたル・コルドン・ブルー日本校は、フランス・パリ校と同じ教育システムをとり、日本にいながらにして、フランスの味と技を五感で感じながら、フランス料理・菓子・パンの技術が学べる唯一の学校です。
ル・コルドン・ブルー内 ラ・ブティック
ル・コルドン・ブルーの質の高さを体験できるデリやスイーツ、パンを味わうことができるカフェ。
渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
火曜～日曜 9：30～18：30 定休：月曜日
TEL: 03-5457-2407
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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フランソワ・プラリュ ( パティシエ, ショコラティエ ) 2011. June. 10th.
1：まず初めに、ご自身のカカオ・プランテーションをお持ちですね。
これはすごいことです。あなたにとってショコラとは何でしょう？
フランソワ・プラリュ :
モチヴェーションであり、官能的なものです。旅行への興味をかきたてる、世界中の香り（ジャスミン、煙草、胡椒やスパイス…）が渾然一体となったもの。
2：ノシ=ベ島（マダガスカル共和国）がお好きですか？
最初、何に一番心を奪われましたか？
フランソワ・プラリュ :島の美しさ、美しい小さな山々です。
3：ノシ=ベはイラン・イラン、それに胡椒やヴァニラの香る島だと聞いています。お好きな香りは？
フランソワ・プラリュ :
イラン・イランですね。
ノシ=ベそのものの香りといっていいでしょう。空港に降り立った瞬間から匂い、散歩中も常にその香りに包まれているほどです。
4：フランスではどんな風景がお好きですか？ 場所と理由を教えて下さい。
フランソワ・プラリュ :
マルスという街です。
プラリュ家発祥の地ですし、コート・ロアネーズの山々が絶景です。
5：外国旅行ではどういったことが楽しいですか？
フランソワ・プラリュ :
人との出会い、それにその土地原産のカカオとの出合いです。
6：ご自身のブティックを東京の銀座三越にオープンされたのは？
フランソワ・プラリュ :
日本における私どものパートナー・三越から声をかけてくれました。そして銀座三越に出店するという素晴らしい機会をくださったんです。
7：日本の印象はいかがですか？
フランソワ・プラリュ :
みなさん礼節があり実直で勤勉、そして親切です。
8：看板商品の「プラリュリン」と「プラリュジェンヌ」について簡単に教えていただけますか？また、何から菓子作りのインスピレーションを受けますか？
フランソワ・プラリュ :
「プラリュリン」は、私の父であるオーギュスト・プラリュによって作り出されました。『プラリュジェンヌ」は私が作りました。ある週末、サン・トロペで名物のヴァニラ風味のクリーム・タルト「トロペジェンヌ」を食べてみて、「プラリュリン」と「トロペジェンヌ」をミックスした菓子を作るアイディアが浮かんだんです。
9：お客さまに喜んでもらうため、大切なことは？
フランソワ・プラリュ:最高級のショコラ・菓子を作ること。
10：ショコラ作り・菓子作りのモチヴェーションとなっているのは？
フランソワ・プラリュ :人々との出逢い、それに旅することです。
11：ショコラは万能薬といわれています…たとえば美容にも効くし、病にも、精神安定にも…。いかが思われますか？
フランソワ・プラリュ :
それは本当ですよ！ ショコラは一日に30か40グラムほどなら食べても太ったりしません。マグネシウムや抗酸化物質が含まれているし…。マグネシウムは幸せな気分を呼び覚ます、といいますし。（ショコラは）みんなを幸せにしてくれるものなんです。
12：仕事をしていて、一番満ち足りた気分になるのはどんなときですか？
フランソワ・プラリュ :
新作ショコラや菓子、またそのパッケージを考案・製作しているとき。
13：お菓子は芸術、あるいは文化のひとつだとお考えですか？
フランソワ・プラリュ :芸術ですね。
14：あなたにとって幸せな人生とは？
フランソワ・プラリュ :
情熱をもてる仕事があり、家族・友人たちに囲まれて暮らす。だって健全でしょ。
15：あなたにとって美しさとは？
フランソワ・プラリュ :
外面的な美と内面的な美の調和。
それは生きる物、つまり人間の美しさです。
16：ショコラティエやパティシエを目指す若者へアドヴァイスをお願いできますか？
フランソワ・プラリュ :
もちろんです。まず、お菓子やショコラに愛情をもつこと、労を惜しんではいけないということ。そして、自分を信じることです。
17：日本のファンへ向けて、メッセージを下さいますか？
フランソワ・プラリュ :
日本を襲った震災に立ち向かうみなさんの勇気、人間としての誇りに敬意を表します。みなさんに惜しみない応援と友情を送ります。
(This email's interview is current as of May. 2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from François Pralus
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata
Related website LINK:フランソワ・プラリュ
メゾン・プラリュについて：
オーギュスト・プラリュがリヨンの南、ロアンヌにパティスリーを開業したのは1948年。開業当初からクオリティーの高い商品を作り続け、1955年、MOF（フランス最高職人賞）パティシエ部門を獲得する。同じ頃、アーモンドをピンク色の砂糖衣でおおった地元の名物「プラリーヌ」をふんだんに生地に混ぜ込んだブリオッシュ「プラリュリーヌ」Pralulineを作り出すと、プラリュの名前はフランス内外で一躍知られるようになった。メゾン・プラリュは1988年、オーギュストから息子フランソワに受け継がれる。フランソワは父の元でパティスリーの基礎を学んだ後、リヨンの「ベルナション」、パリの「ルノートル」など、フランス各地の名店で修行を積み、父から店をまかされるようになると、チョコレートの製造専用のラボを作ろうと決心した。現在プラリュのラボでは、カカオの焙煎からパッケージまで、フランソワ以下35人のスタッフが精力的に働き、最高品質のチョコレートを製造している。フランソワ・プラリュは、フランスに3人しか存在しない、”カカオ豆からチョコレートを作るショコラティエ”のひとり。現在、フランスで６店舗を展開する。一番新しいショップは、2008年10月にオープンしたばかりのパリ店（パリ4区、マレ地区Rambuteau通り35番地）。2003年からはアメリカ、日本、ヨーロッパ各国にもチョコレートを輸出している。
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これはすごいことです。あなたにとってショコラとは何でしょう？
フランソワ・プラリュ :
モチヴェーションであり、官能的なものです。旅行への興味をかきたてる、世界中の香り（ジャスミン、煙草、胡椒やスパイス…）が渾然一体となったもの。
2：ノシ=ベ島（マダガスカル共和国）がお好きですか？
最初、何に一番心を奪われましたか？
フランソワ・プラリュ :島の美しさ、美しい小さな山々です。
3：ノシ=ベはイラン・イラン、それに胡椒やヴァニラの香る島だと聞いています。お好きな香りは？
フランソワ・プラリュ :
イラン・イランですね。
ノシ=ベそのものの香りといっていいでしょう。空港に降り立った瞬間から匂い、散歩中も常にその香りに包まれているほどです。
4：フランスではどんな風景がお好きですか？ 場所と理由を教えて下さい。
フランソワ・プラリュ :
マルスという街です。
プラリュ家発祥の地ですし、コート・ロアネーズの山々が絶景です。
5：外国旅行ではどういったことが楽しいですか？
フランソワ・プラリュ :
人との出会い、それにその土地原産のカカオとの出合いです。
6：ご自身のブティックを東京の銀座三越にオープンされたのは？
フランソワ・プラリュ :
日本における私どものパートナー・三越から声をかけてくれました。そして銀座三越に出店するという素晴らしい機会をくださったんです。
7：日本の印象はいかがですか？
フランソワ・プラリュ :
みなさん礼節があり実直で勤勉、そして親切です。
8：看板商品の「プラリュリン」と「プラリュジェンヌ」について簡単に教えていただけますか？また、何から菓子作りのインスピレーションを受けますか？
フランソワ・プラリュ :
「プラリュリン」は、私の父であるオーギュスト・プラリュによって作り出されました。『プラリュジェンヌ」は私が作りました。ある週末、サン・トロペで名物のヴァニラ風味のクリーム・タルト「トロペジェンヌ」を食べてみて、「プラリュリン」と「トロペジェンヌ」をミックスした菓子を作るアイディアが浮かんだんです。
9：お客さまに喜んでもらうため、大切なことは？
フランソワ・プラリュ:最高級のショコラ・菓子を作ること。
10：ショコラ作り・菓子作りのモチヴェーションとなっているのは？
フランソワ・プラリュ :人々との出逢い、それに旅することです。
11：ショコラは万能薬といわれています…たとえば美容にも効くし、病にも、精神安定にも…。いかが思われますか？
フランソワ・プラリュ :
それは本当ですよ！ ショコラは一日に30か40グラムほどなら食べても太ったりしません。マグネシウムや抗酸化物質が含まれているし…。マグネシウムは幸せな気分を呼び覚ます、といいますし。（ショコラは）みんなを幸せにしてくれるものなんです。
12：仕事をしていて、一番満ち足りた気分になるのはどんなときですか？
フランソワ・プラリュ :
新作ショコラや菓子、またそのパッケージを考案・製作しているとき。
13：お菓子は芸術、あるいは文化のひとつだとお考えですか？
フランソワ・プラリュ :芸術ですね。
14：あなたにとって幸せな人生とは？
フランソワ・プラリュ :
情熱をもてる仕事があり、家族・友人たちに囲まれて暮らす。だって健全でしょ。
15：あなたにとって美しさとは？
フランソワ・プラリュ :
外面的な美と内面的な美の調和。
それは生きる物、つまり人間の美しさです。
16：ショコラティエやパティシエを目指す若者へアドヴァイスをお願いできますか？
フランソワ・プラリュ :
もちろんです。まず、お菓子やショコラに愛情をもつこと、労を惜しんではいけないということ。そして、自分を信じることです。
17：日本のファンへ向けて、メッセージを下さいますか？
フランソワ・プラリュ :
日本を襲った震災に立ち向かうみなさんの勇気、人間としての誇りに敬意を表します。みなさんに惜しみない応援と友情を送ります。
(This email's interview is current as of May. 2011)
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Posted with permission from François Pralus
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata
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メゾン・プラリュについて：
オーギュスト・プラリュがリヨンの南、ロアンヌにパティスリーを開業したのは1948年。開業当初からクオリティーの高い商品を作り続け、1955年、MOF（フランス最高職人賞）パティシエ部門を獲得する。同じ頃、アーモンドをピンク色の砂糖衣でおおった地元の名物「プラリーヌ」をふんだんに生地に混ぜ込んだブリオッシュ「プラリュリーヌ」Pralulineを作り出すと、プラリュの名前はフランス内外で一躍知られるようになった。メゾン・プラリュは1988年、オーギュストから息子フランソワに受け継がれる。フランソワは父の元でパティスリーの基礎を学んだ後、リヨンの「ベルナション」、パリの「ルノートル」など、フランス各地の名店で修行を積み、父から店をまかされるようになると、チョコレートの製造専用のラボを作ろうと決心した。現在プラリュのラボでは、カカオの焙煎からパッケージまで、フランソワ以下35人のスタッフが精力的に働き、最高品質のチョコレートを製造している。フランソワ・プラリュは、フランスに3人しか存在しない、”カカオ豆からチョコレートを作るショコラティエ”のひとり。現在、フランスで６店舗を展開する。一番新しいショップは、2008年10月にオープンしたばかりのパリ店（パリ4区、マレ地区Rambuteau通り35番地）。2003年からはアメリカ、日本、ヨーロッパ各国にもチョコレートを輸出している。
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2011-03-05
田中 聡 ( CALVA ) 2011. March. 10th.
1:どうしてお店を開かれたのですか？そのきっかけを教えてください。
Satoshi TANAKA :
両親がここで34年間洋菓子屋を営んでおり、生まれた頃からそんな環境で育ったせいか、昔からいつかはお店をやりたいと思っていました。まさか同じ道に進むとは思ってませんでしたが・・・
2：どんなパンを作っていますか？自分のパンのアプローチをひとことで言うと？
Satoshi TANAKA :
自分の分身
物には作り手の想いが反映されると思います。自分が体験してきた楽しいことやつらいこと。たくさんの想いが色々なパンに少しずつ影響しているという意味で。
3：パンのプロセスにとって一番難しいと思うものは？
Satoshi TANAKA :
パンは生き物です。僕たちの仕事は彼らが良い状態で育ってくれる手助けをすること。食材の状態や気候などで同じ物でも作り方が変わっていきます。それを如何にコントロールして毎日同じ環境を作ってやれるかという所に一番神経を使います。 レシピなんかは二の次です。
4：お店のまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。
Satoshi TANAKA :
念願の自分の店なのでここが一番好きですが、強いて上げるならこの建物の3Fにあるフランス料理店「シェ・ケンタロウ」のバーカウンター。ここで僕と弟でシェフ・パテシエの田中二朗、「シェ・ケンタロウ」のシェフ鈴木謙太郎の3人でエスプレッソを飲みながらくだらない話をしているとき。ここで色々なアイデアが浮かぶこともしばしば。
5：フランス・ノルマンディーでパンについて勉強されたと聞きました。どんな感じだったのですか？
Satoshi TANAKA :
実際にはノルマンディーでは語学勉強をしていてパンを作ってはいません。働いていたのはシャモニー。ノルマンディーにある国立パン学校の入学試験（といっても面接ですが・・・）に受かったのですが、日本での就職が決まり、断念。
6：フランスと日本の違い、難しさはありましたか？
Satoshi TANAKA :
作ることに関してはそれほど問題なくできました。それよりもしっかり自分の意見を伝えられないときついかなと思いました。フランス人はみんな自分の意見を持っているし、日本のように空気を読むなんて感じはまったくないので。自分の言いたいことはしっかり伝える。一度や二度断られてもあきらめずに主張していると通ってしまうことが何度もありました。
7：パンの他にフランスで何を学びましたか？
Satoshi TANAKA :
生き方。
フランス滞在時に1ヶ月ヨーロッパを旅しました。色々な人種、価値観、考え方に触れることができて、たくさん考えさせられた。国の内戦で戦場へ行った人や、貧しくて一生自分の国から出ることができない人々。僕が訪れた数週間後に空爆を受けた町なんかもありました。自分がどれだけ幸せな環境にいるかということを痛いほど感じました。でも、そんな環境にいる人たちの目はみんなギラギラしていて良い顔してました。
8：フランスでお気に入りの場所を教えてください。
Satoshi TANAKA :
バス・ノルマンディーの首都CAEN。僕の出発の地
9：シャモニーでの仕事でパンを沢山作られたそうですが その他いかがでしたか？
Satoshi TANAKA :
楽しかった。サヴォワ地方の見本市に僕のいたパン屋さんが出展したのですが、日本人なんていなかったのでみんな僕を変な目で見る。フランス語が話せるとわかったら急に質問攻め。終いには散々ワインを飲まされベロベロ。帰りは同僚のフランス人の車で・・・運転がひどいのなんのって・・・
10：フランス語の習得は難しかったですか？
Satoshi TANAKA :<
最初は学校の授業でまじめにノート取ったりしてたのですが、だんだん嫌になってきて・・・1ヵ月後にはノートどころかテキストも持っていかずただ授業を聞いてるだけ。学校が終わったらカフェに行ってぼーっと周りの会話を聞いてるだけ。これで話せるようになりました（笑）
11：自分にとってのビックチャンスはいつでしたか？
Satoshi TANAKA :
フランスから帰ってきて丸の内に出店準備をしていたレストラン「ミクニズ・カフェ・マルノウチ」に就職したとき。ここでの経験が今の僕にとって大切な宝物になってます。
12：フランスらしさを反映することはお店にとってどんな意味がありますか？
Satoshi TANAKA :
あまりフランスらしさを意識しているつもりはないです。自分が今まで経験してきたことを形にしたらこうなったってところ。
13：流行をどう意識していますか？
Satoshi TANAKA :
常にアンテナは張っていますが、あまり流行に飛びつく事はないです。基本的に人と同じ事をするのが嫌なので。
14：ぜひ自分のパンにしてみたいパンは？
Satoshi TANAKA :
最近ドイツパンを勉強中。渋いですよこいつらは。
15：「おいしい」とはなんですか？
Satoshi TANAKA :
しあわせ
16：「リラックス」とはなんですか？
Satoshi TANAKA :
遊ぶこと 良い仕事をするにはたくさん遊ぶことが大切だと思うので。
17：「旅」とはなんですか？
Satoshi TANAKA :
人生そのもの 出会いや別れ、喜びや悲しみ。たくさんのことを教えてくれる。
18：ファンにコメントをお願いします
Satoshi TANAKA :
いつもCALVAをご利用頂きありがとうございます。
これからもスタッフ一同がんばって行きますのでどうぞよろしくお願いします。
(This email's interview is current as of March.2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Satoshi TANAKA ( CALVA )
田中 聡 ( Satoshi TANAKA / CALVA ) Profile :
1974年神奈川県生まれ
1993年東京プリンスホテル入社
1998年渡仏 ノルマンディー地方CAENでf語学を学んだ後サヴォワ地方CHAMONIXの「SANT HUBERT」で研修
1999年帰国後「ミクニズ・カフェ・マルノウチ」でシェフ・ブーランジェとして勤務
2009年鎌倉市大船に「Boulangere Patisserie CALVA」をオープン
Boulangerie CALVAについて
大船で34年間両親が営んできた菓子店「エミール」の場所にパテシエである弟と「CALVA」をオープン。二人の友人である鈴木謙太郎が同ビル3Fにフランス料理店「シェ・ケンタロウ」を同日オープン。パン、菓子、料理それぞれのプロフェッショナルが独立しつつ互いに交わりながら高いレベルで「食」を提供していくありそうでなかった店。
SHOP DATA:
Boulangerie ＆ Patisserie CALVA
ブーランジュリー・パティスリー カルヴァ
鎌倉市大船1-12-18 エミールビル1F
営業時間 7：30-21：00
定休日 火曜 第三水曜日
Related website LINK:Boulangerie ＆ Patisserie CALVA
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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Satoshi TANAKA :
両親がここで34年間洋菓子屋を営んでおり、生まれた頃からそんな環境で育ったせいか、昔からいつかはお店をやりたいと思っていました。まさか同じ道に進むとは思ってませんでしたが・・・
2：どんなパンを作っていますか？自分のパンのアプローチをひとことで言うと？
Satoshi TANAKA :
自分の分身
物には作り手の想いが反映されると思います。自分が体験してきた楽しいことやつらいこと。たくさんの想いが色々なパンに少しずつ影響しているという意味で。
3：パンのプロセスにとって一番難しいと思うものは？
Satoshi TANAKA :
パンは生き物です。僕たちの仕事は彼らが良い状態で育ってくれる手助けをすること。食材の状態や気候などで同じ物でも作り方が変わっていきます。それを如何にコントロールして毎日同じ環境を作ってやれるかという所に一番神経を使います。 レシピなんかは二の次です。
4：お店のまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。
Satoshi TANAKA :
念願の自分の店なのでここが一番好きですが、強いて上げるならこの建物の3Fにあるフランス料理店「シェ・ケンタロウ」のバーカウンター。ここで僕と弟でシェフ・パテシエの田中二朗、「シェ・ケンタロウ」のシェフ鈴木謙太郎の3人でエスプレッソを飲みながらくだらない話をしているとき。ここで色々なアイデアが浮かぶこともしばしば。
5：フランス・ノルマンディーでパンについて勉強されたと聞きました。どんな感じだったのですか？
Satoshi TANAKA :
実際にはノルマンディーでは語学勉強をしていてパンを作ってはいません。働いていたのはシャモニー。ノルマンディーにある国立パン学校の入学試験（といっても面接ですが・・・）に受かったのですが、日本での就職が決まり、断念。
6：フランスと日本の違い、難しさはありましたか？
Satoshi TANAKA :
作ることに関してはそれほど問題なくできました。それよりもしっかり自分の意見を伝えられないときついかなと思いました。フランス人はみんな自分の意見を持っているし、日本のように空気を読むなんて感じはまったくないので。自分の言いたいことはしっかり伝える。一度や二度断られてもあきらめずに主張していると通ってしまうことが何度もありました。
7：パンの他にフランスで何を学びましたか？
Satoshi TANAKA :
生き方。
フランス滞在時に1ヶ月ヨーロッパを旅しました。色々な人種、価値観、考え方に触れることができて、たくさん考えさせられた。国の内戦で戦場へ行った人や、貧しくて一生自分の国から出ることができない人々。僕が訪れた数週間後に空爆を受けた町なんかもありました。自分がどれだけ幸せな環境にいるかということを痛いほど感じました。でも、そんな環境にいる人たちの目はみんなギラギラしていて良い顔してました。
8：フランスでお気に入りの場所を教えてください。
Satoshi TANAKA :
バス・ノルマンディーの首都CAEN。僕の出発の地
9：シャモニーでの仕事でパンを沢山作られたそうですが その他いかがでしたか？
Satoshi TANAKA :
楽しかった。サヴォワ地方の見本市に僕のいたパン屋さんが出展したのですが、日本人なんていなかったのでみんな僕を変な目で見る。フランス語が話せるとわかったら急に質問攻め。終いには散々ワインを飲まされベロベロ。帰りは同僚のフランス人の車で・・・運転がひどいのなんのって・・・
10：フランス語の習得は難しかったですか？
Satoshi TANAKA :<
最初は学校の授業でまじめにノート取ったりしてたのですが、だんだん嫌になってきて・・・1ヵ月後にはノートどころかテキストも持っていかずただ授業を聞いてるだけ。学校が終わったらカフェに行ってぼーっと周りの会話を聞いてるだけ。これで話せるようになりました（笑）
11：自分にとってのビックチャンスはいつでしたか？
Satoshi TANAKA :
フランスから帰ってきて丸の内に出店準備をしていたレストラン「ミクニズ・カフェ・マルノウチ」に就職したとき。ここでの経験が今の僕にとって大切な宝物になってます。
12：フランスらしさを反映することはお店にとってどんな意味がありますか？
Satoshi TANAKA :
あまりフランスらしさを意識しているつもりはないです。自分が今まで経験してきたことを形にしたらこうなったってところ。
13：流行をどう意識していますか？
Satoshi TANAKA :
常にアンテナは張っていますが、あまり流行に飛びつく事はないです。基本的に人と同じ事をするのが嫌なので。
14：ぜひ自分のパンにしてみたいパンは？
Satoshi TANAKA :
最近ドイツパンを勉強中。渋いですよこいつらは。
15：「おいしい」とはなんですか？
Satoshi TANAKA :
しあわせ
16：「リラックス」とはなんですか？
Satoshi TANAKA :
遊ぶこと 良い仕事をするにはたくさん遊ぶことが大切だと思うので。
17：「旅」とはなんですか？
Satoshi TANAKA :
人生そのもの 出会いや別れ、喜びや悲しみ。たくさんのことを教えてくれる。
18：ファンにコメントをお願いします
Satoshi TANAKA :
いつもCALVAをご利用頂きありがとうございます。
これからもスタッフ一同がんばって行きますのでどうぞよろしくお願いします。
(This email's interview is current as of March.2011)
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Posted with permission from Satoshi TANAKA ( CALVA )
田中 聡 ( Satoshi TANAKA / CALVA ) Profile :
1974年神奈川県生まれ
1993年東京プリンスホテル入社
1998年渡仏 ノルマンディー地方CAENでf語学を学んだ後サヴォワ地方CHAMONIXの「SANT HUBERT」で研修
1999年帰国後「ミクニズ・カフェ・マルノウチ」でシェフ・ブーランジェとして勤務
2009年鎌倉市大船に「Boulangere Patisserie CALVA」をオープン
Boulangerie CALVAについて
大船で34年間両親が営んできた菓子店「エミール」の場所にパテシエである弟と「CALVA」をオープン。二人の友人である鈴木謙太郎が同ビル3Fにフランス料理店「シェ・ケンタロウ」を同日オープン。パン、菓子、料理それぞれのプロフェッショナルが独立しつつ互いに交わりながら高いレベルで「食」を提供していくありそうでなかった店。
SHOP DATA:
Boulangerie ＆ Patisserie CALVA
ブーランジュリー・パティスリー カルヴァ
鎌倉市大船1-12-18 エミールビル1F
営業時間 7：30-21：00
定休日 火曜 第三水曜日
Related website LINK:Boulangerie ＆ Patisserie CALVA
Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2011-02-06
オリビエ・オドス(chez Olivier) 2011. February. 10th.
1:シェ オリビエの人気メニュー・ベスト3を教えてください
オリビエ・オドス:
a.青首鴨のプティビエ、栗とフォアグラ入り
b.鱸（スズキ）の蒸し焼き、イカスミのリゾット、
生姜風味のルッコラのエムリューション
c.ゆず風味のクレームカタラーヌ
私の料理は 新鮮な生産物や旬のもの、日本やフランスの特産物を使っています。野菜は長野産のオーガニックです。高品質とは、私にとっておいしい料理の最も重要なポイントです。
2：お店を始めたきっかけを教えてください
オリビエ・オドス:
料理人（キュイズィニエ）のキャリアをスタートさせて以来 自分のレストランを開店することは 単に目標だけでなく 夢でもあったわけです。ル・コルドン・ブルー ジャパンで9年間フランス料理の教鞭を取った後 私の欲望はここに具体化したのです。そして東京の人が私の料理を気に入ってくれることが嬉しいのです。
3：東京でお気に入りの景色は？どこですか？どうして？
オリビエ・オドス:
浜離宮（恩賜）庭園です。築地魚市場の近くの公園です。私はその作庭が好きなんです。小さなお池、緑や海に面した場所...実に空気が澄んだ場所です。
4:パリであなたの好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
オリビエ・オドス:
（パリ18区）アベス駅界隈です。小さな町ですが パリ中を見渡せます。
5:あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
オリビエ・オドス:
祖母のリンゴのタルト、母のチョコレートムース、それか 巻きチョコと生クリームの入ったシンプルなタルティーヌ が大好きでした。
6:あなたにとって 「リラックス」とは何か？
オリビエ・オドス:
三種の神器があります。穏やかな音楽をかけながらの 赤ワインの入ったグラス、パン、チーズがあることです。それか ユズのお風呂です。
7:あなたにとって 「旅」とは何か？
オリビエ・オドス:<
ふらりと行って リラックスすること。多くの発見が待っています。新しい文化、新しい知識、新しい言葉 そして新しい景色。
それぞれの旅は クリエィティブな刺激を引き起こしてくれることです。
8:あなたにとって 「おいしい料理」とは何か？
オリビエ・オドス:
私を驚かせる新鮮さ、巧妙さ、それが独創的な料理のことです。シンプルな料理ですが 愛情がこめられていて 私を幸せにしてくれる料理のことです。
9:東京での生活はいかがですか？
オリビエ・オドス:
エネルギッシュであり それと同時に心が安らぎますね。地区ごとに魅力があり それそれ個性を持った町です。
10：この仕事の魅力とは？
オリビエ・オドス:
品を生み出す仕事だからです。そして美しくおいしい料理にするために加工することです。お客様に喜んでもらい、外見を美しく、テクスチャーや味を多彩にし、新製品を発見したり、レシピを作りだしたりすることです。
11：暇な時間 何をされていますか？趣味は？
オリビエ・オドス:
旅行する事、 他のレストランに行く事、 読書する事。
12：どんな音楽が好きですか？何がお気に入りですか？
オリビエ・オドス:
時と場合によってですが 色々なジャンルの音楽が好きです。クィーンのボヘミアン・ラプソディが一番すきです。
13：好きな花は何ですか？
オリビエ・オドス:味も見た目もルリジサの花が好きです。
(This email's interview is current as of January.2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from chez Olivier
All rights reserved by Olivier ODDOS.
Olivier ODDOS Profile :
フランスのボルドー出身。16歳から料理の修業を始め、19歳でパリへ上京、「Restaurant Drouant」「Hotel Meurice」でシェフ経験の後、「La Tour d’Argent／ラ・トｳ―ル・ダルジャン」では副料理長として活躍しました。その後、東京・代官山のフランス料理学校「ル・コルドン・ブルー」でフランス料理教授として来日、最後は主任教授として腕を振るう。厳選した旬の食材を生かした料理をモットーに、フランス料理の基礎を尊重しつつも、オリジナリテｲーに溢れたメニューを提案していきたいと思っております。
Restaurant data:
フレンチレストラン シェオリビエ
千代田区九段南4-1-10 1F
TEL.03-6268-9933
ランチ 11：30〜14：00/ディナー 18：30〜22：00
定休日 日曜、祭日
Related website LINK:chez Olivier
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation:Yukiko Yamaguchi
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オリビエ・オドス:
a.青首鴨のプティビエ、栗とフォアグラ入り
b.鱸（スズキ）の蒸し焼き、イカスミのリゾット、
生姜風味のルッコラのエムリューション
c.ゆず風味のクレームカタラーヌ
私の料理は 新鮮な生産物や旬のもの、日本やフランスの特産物を使っています。野菜は長野産のオーガニックです。高品質とは、私にとっておいしい料理の最も重要なポイントです。
2：お店を始めたきっかけを教えてください
オリビエ・オドス:
料理人（キュイズィニエ）のキャリアをスタートさせて以来 自分のレストランを開店することは 単に目標だけでなく 夢でもあったわけです。ル・コルドン・ブルー ジャパンで9年間フランス料理の教鞭を取った後 私の欲望はここに具体化したのです。そして東京の人が私の料理を気に入ってくれることが嬉しいのです。
3：東京でお気に入りの景色は？どこですか？どうして？
オリビエ・オドス:
浜離宮（恩賜）庭園です。築地魚市場の近くの公園です。私はその作庭が好きなんです。小さなお池、緑や海に面した場所...実に空気が澄んだ場所です。
4:パリであなたの好きな景色は何ですか？どこですか？どうして？
オリビエ・オドス:
（パリ18区）アベス駅界隈です。小さな町ですが パリ中を見渡せます。
5:あなたが子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか？
オリビエ・オドス:
祖母のリンゴのタルト、母のチョコレートムース、それか 巻きチョコと生クリームの入ったシンプルなタルティーヌ が大好きでした。
6:あなたにとって 「リラックス」とは何か？
オリビエ・オドス:
三種の神器があります。穏やかな音楽をかけながらの 赤ワインの入ったグラス、パン、チーズがあることです。それか ユズのお風呂です。
7:あなたにとって 「旅」とは何か？
オリビエ・オドス:<
ふらりと行って リラックスすること。多くの発見が待っています。新しい文化、新しい知識、新しい言葉 そして新しい景色。
それぞれの旅は クリエィティブな刺激を引き起こしてくれることです。
8:あなたにとって 「おいしい料理」とは何か？
オリビエ・オドス:
私を驚かせる新鮮さ、巧妙さ、それが独創的な料理のことです。シンプルな料理ですが 愛情がこめられていて 私を幸せにしてくれる料理のことです。
9:東京での生活はいかがですか？
オリビエ・オドス:
エネルギッシュであり それと同時に心が安らぎますね。地区ごとに魅力があり それそれ個性を持った町です。
10：この仕事の魅力とは？
オリビエ・オドス:
品を生み出す仕事だからです。そして美しくおいしい料理にするために加工することです。お客様に喜んでもらい、外見を美しく、テクスチャーや味を多彩にし、新製品を発見したり、レシピを作りだしたりすることです。
11：暇な時間 何をされていますか？趣味は？
オリビエ・オドス:
旅行する事、 他のレストランに行く事、 読書する事。
12：どんな音楽が好きですか？何がお気に入りですか？
オリビエ・オドス:
時と場合によってですが 色々なジャンルの音楽が好きです。クィーンのボヘミアン・ラプソディが一番すきです。
13：好きな花は何ですか？
オリビエ・オドス:味も見た目もルリジサの花が好きです。
(This email's interview is current as of January.2011)
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All rights reserved by Olivier ODDOS.
Olivier ODDOS Profile :
フランスのボルドー出身。16歳から料理の修業を始め、19歳でパリへ上京、「Restaurant Drouant」「Hotel Meurice」でシェフ経験の後、「La Tour d’Argent／ラ・トｳ―ル・ダルジャン」では副料理長として活躍しました。その後、東京・代官山のフランス料理学校「ル・コルドン・ブルー」でフランス料理教授として来日、最後は主任教授として腕を振るう。厳選した旬の食材を生かした料理をモットーに、フランス料理の基礎を尊重しつつも、オリジナリテｲーに溢れたメニューを提案していきたいと思っております。
Restaurant data:
フレンチレストラン シェオリビエ
千代田区九段南4-1-10 1F
TEL.03-6268-9933
ランチ 11：30〜14：00/ディナー 18：30〜22：00
定休日 日曜、祭日
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Translation:Yukiko Yamaguchi
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