1:1862年創業、148年間歴史がある老舗カフェ・ド・ラ・ペですが 「パリの命」としてみんなに愛されていますね。シェフとして「食の魅力」についてどうお考えですか？
クリストフ・ラウー:
食べると言う事は人生の芸術です。たいていは生涯のうち、とても和気あいあいとした大切な時間となります。洗礼、結婚式、記念日または葬式のために人はテーブルの周りに集まるものです。交流の場、そして共有の場所です。またとない、つかの間の時間です。
2：料理を創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
クリストフ・ラウー:
季節からインスピレーションを得ています。それをまず第一にとても大切にしています。次に、もしそのような味を一緒に組み合わせてみたらどうかという調和の知識。料理を作る時、出来上がったばかりの温かい料理やソースやピュレを引いたばかりの一皿とか、香りもまたとても肝心なものです。
3：今までもらった中で一番よかったアドバイスは何ですか？
クリストフ・ラウー:
最もできるだけ謙虚さを失わないこと、フランスやその他の国で起こったことに耳を傾けることです。そして、特にあらゆる知識を伝達することです。それからプロの世界にたどりついた若者にさらに私達が学んだこと、経験したことを伝えていくことです。
4:好きな果物は何ですか？
クリストフ・ラウー:おおまかに言えば果物と野菜全部。
5:好きな花は何ですか？
クリストフ・ラウー:蘭
6:日本は好きですか？印象はどうですか？日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
クリストフ・ラウー:
日本が大好きです。私は３回、デュカス氏と行ったことがあります。それは実にすばらしい国でとても偉大な文化がありました。日本人はたいへんなもてなしをしてくれる人達でとても丁寧です。築地市場でマグロの競りを見に行く機会があったのです。大量の魚、大変な数の果物や野菜。それらの賜物は非常に新鮮でそしてとても高級で、それはシェフにとってまさにインスピレーションの源でした。懐石料理と鉄板焼きがとても気に入りました。非常に繊細で沢山のテクニックと厳密さを感じました。東京と京都もまた とても好きな場所です。不可思議でおごそかな所が沢山日本にあると思っています。例えば、感嘆せざるおえない儀式や日本の精神を発見する事です。簡単に言えば、日本は魅惑的で、私は夢心地になります。いつまでもすばらしい思い出を持ち続けるでしょう。
7:日本であなたの好きな景色はどこですか？
クリストフ・ラウー:
北海道の入り江が良かったです。海のあらゆる幸...昆布、ホタテ、大きなウニ、カツオなどです。それらの海の幸をかき集めるととてもたくさんの料理になります。それは想像を絶するものがあります。
8:パリであなたの好きな景色は何ですか？
クリストフ・ラウー:
とても幸せな気分で朝見るセーヌ川...また、とても夜遅くにその日にあった色々な出来事を思い描きながら見るセーヌ川です。それはとても静かで、素晴らしく美しい色をしています。私はこんなパリが好きです。
9:あなたにとって「静寂」とは何か？
クリストフ・ラウー:
休憩と熟孝の時
10：あなたにとって「デザート」とは何か？
クリストフ・ラウー:
デザートは食事一番新しいノートです。その義務は魅惑の時間であることです。しばしば、アントレとかデザートとか呼ばれ、それは食事の大切な時間です。そしてたびたび 私達のお客様からの大きな期待でもあるのです。
11：あなたにとって「ショコラ」とは何か？
クリストフ・ラウー:
チョコレートの最も良いところを引き出す為、マスターしなければならない個性の賜物。それは女性に大変好かれていて、そしてパティシエにとっては腕の見せどころです。
12：あなたにとって「美」とは何ですか？
クリストフ・ラウー:
美しさが私達の周りの至る所にあります。美しい女性、美しい顔、美しい形、美しい花、美しいトリュフ、美しい景色。美が至る所に存在し、また私達が見ていたいものであるのです。
13：あなたにとってのスローガンとは？
クリストフ・ラウー:
最も美しいパンジー（パンセ）の問題を論じられるテーブルの周りに存在します。
14：好きな音楽は何ですか？
クリストフ・ラウー:
ラップとハードロックを除いた全ての音楽。
15：好きな鳥は何ですか？
クリストフ・ラウー:
ヤマシギ。
16:あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか？
クリストフ・ラウー:
四季を感じる全ての香りが好きです。秋、狩猟鳥獣やきのこなど...冬、想像を絶するにおいとともにあるトリュフの季節。
ホタテの匂い。春、全ての初物の野菜、アミガサタケ、そしてフルーツや野菜と一緒に迎える夏の匂い。イチゴ、ラズベリー、ハーブ。
17：日本のファンへのアドバイスをお願いします
クリストフ・ラウー:
四季を大切にすること。産出物や自然をよく観察して、好奇心を強くものこと...というのは 好奇心はセンスのとあるひとつの形なのです。敬意を抱くようになること、実力を持つ事、自分に対しても他人に対しても。
(This email's interview is current as of september.2010)
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The Credit will read:
Posted with permission from Le cafe de la paix (INTER CONTINENTAL. PARIS LE GRAND)
All rights reserved by Christophe Raoux.
Christophe Raoux Profile :
パリオペラ地区を代表するデラックスホテル：インターコンチネンタルパリルグランに、クリストフ・ラウー氏が着任しました。ラウー氏は、３８歳。ホテル内には、１５０年の歴史を持つ老舗レストラン：カフェドラぺと、フランス政府登録の歴史的建造物でもあるオペラボールルームや２１の宴会場があり、その総料理長として就任し、ホテル内の全ての飲食部門の指揮を任され、その手腕を発揮いたします。世界的に有名なアラン・デゥカスグループでエグゼクティブシェフとして３年間従事し、エッフェル塔内のレストラン「ジュール・ベルヌ“Jules Verne”」や、テルヌ広場にある「５８」の立ち上げにもたずさわりました。また、ロンドン（ドーチェスター）、ニューヨーク（ブノア）、そして東京（ベージュ）など、世界各地で注目を集めるレストランで、活躍してきました。彼のシェフとして経歴は、ルノートルを経て、リッツホテル、ルイトレーズなど目を見張るものがあります。そして、有名で優秀なシェフ達―例えばリッツのミッシェル・ロット、ジェラール・ベッソン、そしてアラン・デゥカス等ーとのコラボレーションが彼を育てたともいえます。４７０室を持つラグジュアリーホテルのルグランホテルで、カフェドラペ、美しいガラスの天井を持つラ・ベリエール、英国風な雰囲気を持つバーのほか、大小２１の会議・宴会場からの注文を、１１０名のコック達を指揮しさばいていくのは、大変なエネルギーと、創造力を必要とする仕事です。品質にこだわった価値観のある一品を、季節の旬の材料を活かし、ご希望にあわせて提供していく、まさにプロフェショナルな技量が要求されます。彼自身も、「今まで培った経験を生かす場として、この職場に魅力を感じても、決して飽きる事など無い。」と言っています。
NEWS:期間限定のデザイナーズ・スィーツ
「愛の絆」ズハイル・ムラドが 2011 年1 月15 日まで、カフェ・ド・ラ・ペにてお楽しみいただけます。セクシーでフェミニン,しかもエレガントなスタイルを創りあげる“ズハイル・ムラド”が、デザインする初めてのスイーツは、「愛の絆」。いつまでも生き続ける永遠の愛をイメージして創られたチョコレートケーキです。
Le cafe de la paix related website LINK:
Le cafe de la paix
INTER CONTINENTAL PARIS LE GRAND
Mr.Dominique Costa's Interview [English]
ドミニク・コスタ氏・インタビュー[日本語]
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Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation:Yukiko Yamaguchi
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2010-06-06
ジェニファー・ジュリアン(ワインプロモーター)2010.June.10th.
1:ワインプロモーター、ＮＨＫ「テレビでフランス語」の料理コーナー 他 フランスの食と文化のアドバイザーとしてご活躍ですね。今年４月には「ジェニファー・ジュリアンの簡単フランス家庭料理」という料理本を通して日本でもス−パーの食材で簡単に作れるフランス料理レシピを紹介してくださっていますが この本を制作するきっかけを教えていただけますか？
ジェニファー・ジュリアン:
何年ぶりに「茸のフリカッセ」を作ったら日本の茸を使ってもこんなにフランスの味を出せることにびっくりし、フランス人は毎日何を食べているか、フランス料理は難しいと思っている皆様に実はフランスの家庭料理は簡単で日本でも再現が出来ると伝えたかくなったのはきっかけです。
2：日本から見るとまだまだフランス料理はワインと一緒に楽しむ、高級でかしこまったもの という意識を持っている人も多いと思いますが 短時間で手短にできるということでこの本の反響というのはいかがですか？
ジェニファー・ジュリアン:
皆様はびっくりしているのですね。確かにフランス料理のイメージと高級なイメージのですが、それはレストランの食事を想像するからです。私はご紹介しているのは本格的な「家庭料理」ですから、発見になるのでしょうね。フランス人にとって「和食」と言ったら「お寿司」や「てんぷら」というイメージがあるので、日本の方々は家で何を食べているかさっぱり分からないのですね。「肉じゃが」は定番だと聞いたらびっくりします。ですから同じように日本の方々はフランス人が毎日何を食べているかというと日本のフレンチで出されているお料理しか浮かばないから、私のレシピを見るとびっくりしますね。日常的に頂いてるお料理はこんなに簡単に出来るなんて知らないから。
3：実際 フランスに行くと日本と似ている箇所が見つけられて 親しみやすかったりしますがジェニファーさんから見た日本って どんな感じに思われますか？
ジェニファー・ジュリアン:
日本人の繊細さはフランス人の繊細さに似ていると思います。映画を見ると特にそう思います。日本人とフランス人は感動するところが同じだと思います。
4:日本で好きな場所とか 好きな景色とか ありますか？
ジェニファー・ジュリアン:
熊野古道（私のパワースポット！）、宮島（こんな景色って他ないでしょう）です。京都も大好きです（お寺もちろんそうなのですが、京都の雰囲気と錦市場が大好き）。
5:フランスだとどこなんですか？
ジェニファー・ジュリアン:
ランスのノートルダム大聖堂（特にシャガールのステンドグラス）とMont Saint-Michel。出身のボルドーエリアだとSaint-Emilionが好きですね。
6:あなたにとって「美」とは何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:
感動させてくれること。顔や作品（要すると目に入る物）だけでなく、言葉や行動にも「美」を感じられると思います。
7:日本だと「旬」というものがあって 他の時期よりも新鮮で美味しく食べられて身体にもいい時期がありますが フランスにもそういったものはありますか？
ジェニファー・ジュリアン:
残念ながら日本ほど「旬」の物を楽しまないですね。もちろん旬の食材を楽しむけど、日本人の様に「さくら」とかないので、こういった旬のことをあまり意識しないと気がします。
8:四季の中で一番好きな季節は何ですか？どうしてですか？
ジェニファー・ジュリアン:
春ですね。特に日本に来てから。冬が終わってから蒸し暑くなる前に一番楽な季節ですし、夏の楽しみが待っているので、わくわくする季節です。
9:日本に来て１３年と伺いましたが、住んで初めて食べたものってなんだったのでしょうか？
ジェニファー・ジュリアン:
一番最初のものじゃなかったかもしれないけど、印象が残っているのは最初のまぐろのお刺身です。美味しくてびっくりしたからです。
10:逆にフランスに帰らないと食べられなかったものは？
ジェニファー・ジュリアン:
最初の頃は和歌山に住んでいたので、フランスの物って何もないという感じでしたよ〜。だから帰国していた旅で３キロ太って日本に戻っていました。大変でした！（笑）
11:子供の頃 好きだったレシピって 何だったのでしょうか？
ジェニファー・ジュリアン:鴨の胸肉のリンゴ添え。それからチーズがたっぷり入ったレシピなら何でもOKでした！
12:今 料理を沢山ご紹介されていますが お母様から学ばれたことは何でしょうか？
ジェニファー・ジュリアン:
お母さんよりもお婆ちゃんに料理を作る楽しさを教わりました。お婆ちゃんは家族のために美味しいものを作ることが大好きだった姿を見て、私も好きな人たちのために美味しいものを作ってあげたいと思いました。
13：ジェニファーさんのお料理のスタイルを教えてください。
ジェニファー・ジュリアン:
あるもので料理を作ること。だから例えば新しいレシピを見て、全部の材料がなくてもなんとかなる、代わりに他の材料を使ったりしているスタイル。
14：日本だと「禅」の世界とか心を落ち着かせ 内成る静寂を求めたり音とは関係ない 静寂という意識がありますが あなたにとって「静寂」とは何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:
内面と向き合うことです。私はヨガをやっていて、呼吸に集中することで内面に集中することが出来、おかげでどこにいても呼吸に意識したら静寂を感じられます。
15：好きな鳥(の種類)は何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:わし→シャープでかしこそうだから。
16：あなたにとって「大人」とは何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:
自分を優先するだけではなく周りに与える影響も考えながら行動すること。
17：日本のファンへ メッセージを御願いします。
ジェニファー・ジュリアン:
最近フランス料理を紹介しているので、皆さまにフランスの家庭料理って本当に簡単に出来るから是非挑戦して頂きたいことを伝えたいと思います。それからワインもそんなに難しくないので、是非いろんなワイン産地のワインを飲んで頂きたいと思います。飲めば飲むほど自分の好きなワインはどういうワインか分かってくるからね！とにかく何に関しても「楽しく」やればいいと思います。人生は短いからいろいろなことに挑戦して生きる喜びを感じないとね...
(This email's interview is current as of May.2010)
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The Credit will read:
Posted with permission from Jennifer Julien.
All rights reserved by Jennifer Julien.
Japanese language:Jennifer Julien
ジェニファー・ジュリアン Profile :
フランス、ボルドー出身。1997年に来日して以来13年間を日本で暮らす。2006年4月~2008年3月のNHK「フランス語会話」ではレギュラー講師を務め、2009年4月からはNHK「テレビでフランス語」の料理コーナーを担当している。ワインプロモーター、フランスの食と文化のアドバイザー、レストラン運営サポート、海外コーディネート(フランスツアーなど)、フランス文化の紹介、また食にまつわる仕事を中心に活躍中。「ジェニファー・ジュリアンの簡単フランス家庭料理
」を日東書院本社から2010年4月に出版。現在好評発売中。
Questioner:Yukiko Yamaguchi
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ジェニファー・ジュリアン:
何年ぶりに「茸のフリカッセ」を作ったら日本の茸を使ってもこんなにフランスの味を出せることにびっくりし、フランス人は毎日何を食べているか、フランス料理は難しいと思っている皆様に実はフランスの家庭料理は簡単で日本でも再現が出来ると伝えたかくなったのはきっかけです。
2：日本から見るとまだまだフランス料理はワインと一緒に楽しむ、高級でかしこまったもの という意識を持っている人も多いと思いますが 短時間で手短にできるということでこの本の反響というのはいかがですか？
ジェニファー・ジュリアン:
皆様はびっくりしているのですね。確かにフランス料理のイメージと高級なイメージのですが、それはレストランの食事を想像するからです。私はご紹介しているのは本格的な「家庭料理」ですから、発見になるのでしょうね。フランス人にとって「和食」と言ったら「お寿司」や「てんぷら」というイメージがあるので、日本の方々は家で何を食べているかさっぱり分からないのですね。「肉じゃが」は定番だと聞いたらびっくりします。ですから同じように日本の方々はフランス人が毎日何を食べているかというと日本のフレンチで出されているお料理しか浮かばないから、私のレシピを見るとびっくりしますね。日常的に頂いてるお料理はこんなに簡単に出来るなんて知らないから。
3：実際 フランスに行くと日本と似ている箇所が見つけられて 親しみやすかったりしますがジェニファーさんから見た日本って どんな感じに思われますか？
ジェニファー・ジュリアン:
日本人の繊細さはフランス人の繊細さに似ていると思います。映画を見ると特にそう思います。日本人とフランス人は感動するところが同じだと思います。
4:日本で好きな場所とか 好きな景色とか ありますか？
ジェニファー・ジュリアン:
熊野古道（私のパワースポット！）、宮島（こんな景色って他ないでしょう）です。京都も大好きです（お寺もちろんそうなのですが、京都の雰囲気と錦市場が大好き）。
5:フランスだとどこなんですか？
ジェニファー・ジュリアン:
ランスのノートルダム大聖堂（特にシャガールのステンドグラス）とMont Saint-Michel。出身のボルドーエリアだとSaint-Emilionが好きですね。
6:あなたにとって「美」とは何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:
感動させてくれること。顔や作品（要すると目に入る物）だけでなく、言葉や行動にも「美」を感じられると思います。
7:日本だと「旬」というものがあって 他の時期よりも新鮮で美味しく食べられて身体にもいい時期がありますが フランスにもそういったものはありますか？
ジェニファー・ジュリアン:
残念ながら日本ほど「旬」の物を楽しまないですね。もちろん旬の食材を楽しむけど、日本人の様に「さくら」とかないので、こういった旬のことをあまり意識しないと気がします。
8:四季の中で一番好きな季節は何ですか？どうしてですか？
ジェニファー・ジュリアン:
春ですね。特に日本に来てから。冬が終わってから蒸し暑くなる前に一番楽な季節ですし、夏の楽しみが待っているので、わくわくする季節です。
9:日本に来て１３年と伺いましたが、住んで初めて食べたものってなんだったのでしょうか？
ジェニファー・ジュリアン:
一番最初のものじゃなかったかもしれないけど、印象が残っているのは最初のまぐろのお刺身です。美味しくてびっくりしたからです。
10:逆にフランスに帰らないと食べられなかったものは？
ジェニファー・ジュリアン:
最初の頃は和歌山に住んでいたので、フランスの物って何もないという感じでしたよ〜。だから帰国していた旅で３キロ太って日本に戻っていました。大変でした！（笑）
11:子供の頃 好きだったレシピって 何だったのでしょうか？
ジェニファー・ジュリアン:鴨の胸肉のリンゴ添え。それからチーズがたっぷり入ったレシピなら何でもOKでした！
12:今 料理を沢山ご紹介されていますが お母様から学ばれたことは何でしょうか？
ジェニファー・ジュリアン:
お母さんよりもお婆ちゃんに料理を作る楽しさを教わりました。お婆ちゃんは家族のために美味しいものを作ることが大好きだった姿を見て、私も好きな人たちのために美味しいものを作ってあげたいと思いました。
13：ジェニファーさんのお料理のスタイルを教えてください。
ジェニファー・ジュリアン:
あるもので料理を作ること。だから例えば新しいレシピを見て、全部の材料がなくてもなんとかなる、代わりに他の材料を使ったりしているスタイル。
14：日本だと「禅」の世界とか心を落ち着かせ 内成る静寂を求めたり音とは関係ない 静寂という意識がありますが あなたにとって「静寂」とは何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:
内面と向き合うことです。私はヨガをやっていて、呼吸に集中することで内面に集中することが出来、おかげでどこにいても呼吸に意識したら静寂を感じられます。
15：好きな鳥(の種類)は何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:わし→シャープでかしこそうだから。
16：あなたにとって「大人」とは何ですか？
ジェニファー・ジュリアン:
自分を優先するだけではなく周りに与える影響も考えながら行動すること。
17：日本のファンへ メッセージを御願いします。
ジェニファー・ジュリアン:
最近フランス料理を紹介しているので、皆さまにフランスの家庭料理って本当に簡単に出来るから是非挑戦して頂きたいことを伝えたいと思います。それからワインもそんなに難しくないので、是非いろんなワイン産地のワインを飲んで頂きたいと思います。飲めば飲むほど自分の好きなワインはどういうワインか分かってくるからね！とにかく何に関しても「楽しく」やればいいと思います。人生は短いからいろいろなことに挑戦して生きる喜びを感じないとね...
(This email's interview is current as of May.2010)
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Posted with permission from Jennifer Julien.
All rights reserved by Jennifer Julien.
Japanese language:Jennifer Julien
ジェニファー・ジュリアン Profile :
フランス、ボルドー出身。1997年に来日して以来13年間を日本で暮らす。2006年4月~2008年3月のNHK「フランス語会話」ではレギュラー講師を務め、2009年4月からはNHK「テレビでフランス語」の料理コーナーを担当している。ワインプロモーター、フランスの食と文化のアドバイザー、レストラン運営サポート、海外コーディネート(フランスツアーなど)、フランス文化の紹介、また食にまつわる仕事を中心に活躍中。「ジェニファー・ジュリアンの簡単フランス家庭料理
」を日東書院本社から2010年4月に出版。現在好評発売中。Questioner:Yukiko Yamaguchi
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フレデリック・カッセル(ショコラティエ)2010.June.10th.
1:あなたにとって ショコラとは何か？
フレデリック・カッセル:
自分自身のインスピレーションと新しい菓子づくりの発見。そしてお客さんに新たな発見をもたらしてくれるもの。
2：あなたにとって「美」とは何ですか？
フレデリック・カッセル: ケーキを目の前にした子供の顔
3：チョコレートを創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
フレデリック・カッセル:
たくさんありますが、、旅や市場で出逢ったものから新しいショコラが生まれます。
4:好きな果物は何ですか？
フレデリック・カッセル:
ライチとマンゴーが大好きで、野いちごも好きです。
5:好きな花は何ですか？
フレデリック・カッセル:
日本の蘭が好きですが、普段庭に咲いている花が好きです。
6:どんな音楽が好きですか？
フレデリック・カッセル: ジャズが好きです。
7:日本であなたの好きな景色はどこですか？
フレデリック・カッセル:
京都が好きです。お寺の静寂さに魅かれますが、多すぎてすべてを訪ねられないのが残念。
8:フランスであなたの好きな景色はどこですか？
フレデリック・カッセル:
パリに限らずフランスは建築的にみて世界一だと思う。
9:人生において一番大切なことは何ですか？
フレデリック・カッセル: もちろん、家族。
10:好きな鳥は何ですか？
フレデリック・カッセル: シジュウカラ
11:あなたにとって「 シンプル 」とは何ですか？
フレデリック・カッセル: 私の情熱（愛）を送ること
12:好きな香りは何ですか？
フレデリック・カッセル:<
チョコレートを焙煎しているときの香り
13：一日のうちで何をしている時間が好きですか？
フレデリック・カッセル:
朝、アトリエに一番最初に来てチームのために一日の始まりの準備をしているとき
14：日本のファンへのメッセージをお願いします
フレデリック・カッセル:
一年中チョコレートを食べる喜びを知って欲しい。チョコレートをギフトだけでなく、自分の楽しみのために買って欲しい。
(This email's interview is current as of February.2010)
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The Credit will read:
Posted with permission from Frédéric cassel.
All rights reserved by Frédéric cassel.
フレデリック・カッセル Profile :
1967年、フランス北部アヴィル生まれ。15歳の時にショコラティエへの夢を抱き、1988年から「フォーション」にて修行、この時にピエール・エルメ氏に出会う。1994年、自らの店をパリ郊外のフォンテーヌブローに開店、週末にはパリからの客も多く、高い評価を得ています。「ルレ・デセール」の会長として、世界中を廻る今も、モノを作ることが大好きな彼は時間がある限りアトリエか店に立っています。
71 rue Grande 77300 Fontainebleau France
0164222959
国内では、
「ハイアット リージェンシー京都」トラットリア セッテ ペストリーブティック 京都市東山区三十三間堂廻り644番地2
「銀座三越」東京都中央区銀座4-6-16 B2F
で、お取扱いしております。
Frédéric cassel related website LINK:
Frédéric cassel
LAZY SUSAN Online shopping
フレデリック・カッセル
Translation:LAZY SUSAN
Thank you for your cooperation : LAZY SUSAN
Now on sale:フレデリック・カッセル 初めてのスイーツ・バイブル
Questioner:Yukiko Yamaguchi
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フレデリック・カッセル:
自分自身のインスピレーションと新しい菓子づくりの発見。そしてお客さんに新たな発見をもたらしてくれるもの。
2：あなたにとって「美」とは何ですか？
フレデリック・カッセル: ケーキを目の前にした子供の顔
3：チョコレートを創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
フレデリック・カッセル:
たくさんありますが、、旅や市場で出逢ったものから新しいショコラが生まれます。
4:好きな果物は何ですか？
フレデリック・カッセル:
ライチとマンゴーが大好きで、野いちごも好きです。
5:好きな花は何ですか？
フレデリック・カッセル:
日本の蘭が好きですが、普段庭に咲いている花が好きです。
6:どんな音楽が好きですか？
フレデリック・カッセル: ジャズが好きです。
7:日本であなたの好きな景色はどこですか？
フレデリック・カッセル:
京都が好きです。お寺の静寂さに魅かれますが、多すぎてすべてを訪ねられないのが残念。
8:フランスであなたの好きな景色はどこですか？
フレデリック・カッセル:
パリに限らずフランスは建築的にみて世界一だと思う。
9:人生において一番大切なことは何ですか？
フレデリック・カッセル: もちろん、家族。
10:好きな鳥は何ですか？
フレデリック・カッセル: シジュウカラ
11:あなたにとって「 シンプル 」とは何ですか？
フレデリック・カッセル: 私の情熱（愛）を送ること
12:好きな香りは何ですか？
フレデリック・カッセル:<
チョコレートを焙煎しているときの香り
13：一日のうちで何をしている時間が好きですか？
フレデリック・カッセル:
朝、アトリエに一番最初に来てチームのために一日の始まりの準備をしているとき
14：日本のファンへのメッセージをお願いします
フレデリック・カッセル:
一年中チョコレートを食べる喜びを知って欲しい。チョコレートをギフトだけでなく、自分の楽しみのために買って欲しい。
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1967年、フランス北部アヴィル生まれ。15歳の時にショコラティエへの夢を抱き、1988年から「フォーション」にて修行、この時にピエール・エルメ氏に出会う。1994年、自らの店をパリ郊外のフォンテーヌブローに開店、週末にはパリからの客も多く、高い評価を得ています。「ルレ・デセール」の会長として、世界中を廻る今も、モノを作ることが大好きな彼は時間がある限りアトリエか店に立っています。
71 rue Grande 77300 Fontainebleau France
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国内では、
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Questioner:Yukiko Yamaguchi
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2010-04-06
フレデリック・マドレーヌ（ ル・ポミエ ） 2010.April.10th.
1:食いしん坊のためのおすすめのプチ・ガトーBEST3を教えてください。
フレデリック・マドレーヌ:
no1:まずは店の名を冠したプチ・ガトー＜ル・ポミエ＞から。お店の看板商品で、私の好きなリンゴやヘーゼルナッツ、チョコレートといった素材をあしらいました。お店の床のテラコッタタイルを思い起こさせる六角形は、フランス本土を象徴する形でもあります。
no2:<ル・ヨーヨー・オ・フレーズ＞は、バラの香りをつけたイチゴのムースを２つマカロンで挟み、ヨーヨーの動きを表現するためにカットしたイチゴをあしらいました。このプチ・ガトーは、うちのデザイナーのヨーヨー・コレクションから着想を得て作ったんですよ。
no3:<ル・ピエモン＞は、ミルクチョコレートのムース、ジャンドゥーヤ、そしてクラッシュアーモンドのヌガーとヘーゼルナッツのビスケットがバランスよく調和しています。ビスケットとジャンドゥーヤのムース、チョコレートの強い風味の持ち味を通して、甘さを楽しんでいただけます。
2:お菓子を創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
フレデリック・マドレーヌ:
街ゆく人々を見たり、美術館や博覧会に足を運んだり、読書することで日々創作意欲をかきたてられます。とりわけ、本に囲まれて自分自身についてよく考えたりしているとインスピレーションが湧いてきます。
3：好きな果物は何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
リンゴ、レモン、ラズベリー、ゆず、野イチゴ。だいたい甘酸っぱい果物が好きですね。お菓子の中のフルーツの存在感が、その味わいと酸味のおかげで引き立つんです。
4：人生において一番大切なことは何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
まず家族があって、それからお店です。新しいアイディア、見たこともない何かを見つけようとたくさんの時間を費やすようにはしていますが、とても難しいことです。いつも時間が足りません!
5：あなたにとって お菓子とは何でしょうか？
フレデリック・マドレーヌ:
何よりも胸の奥深いところにあるものを伝えようとする情熱、お客様や友達に良いサービスを提供し、ハッピーになってもらおうという情熱です。お客様が「＊＊＊のケーキ、大好き」と言って下さり、お店でまた会えることに、より大きな充足感を感じます。
6:好きなお花は何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
いつもありますが、あえて２つ挙げるとすればデイジーとスミレ。どちらも春が来ると真っ先に咲き誇り、美しい春の訪れを象徴する花だからです。そのうえ、森のはずれの自然の中で見つけたりする野の花ででもありますよね。
7:あなたの好きな日本の景色はどこですか？
フレデリック・マドレーヌ:
たくさんありますよ。とても心が安らぎ、落ち着きをもたらしてくれるお気に入の場所、まさに日本の国そのものである禅の雰囲気を醸し出しているような場所が。たとえば美しい景観と文化的・精神的な豊かさのある金沢ですね。それから、見事な森に包まれた平穏と静けさが息づく軽井沢も。
8:あなたの好きなフランスの風景はどこですか？
フレデリック・マドレーヌ:
もちろんノルマンディーですよ。牛や馬が草を飲む牧草地、田園地帯を貫く外面真壁造りの古びた家々、上陸海岸のある海、トゥルーヴィルからオンフルールへの街、港は一年中とても美しいんです。
9:あなたにとって「美」とは何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
自然なもの、それが私にとって何よりも「美」です。余計な装飾を取り払ったある物や対象物、人の外観は、それを目にした時、私たちが喜びを感じる何かが内側から沸き上がるのに違いありません。
10:あなたにとって「 シンプル 」とは何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
シンプルというのは、装飾なしに自然のままであることです。美食においては、良い素材を使いさえすればシンプルなものが一番素晴らしい、ということがよくあります。人間において定義する場合は、詩人であるピエール・ルヴェルディの「気取らず素のままであること、それはそれなりに容易いことではない」を引用したいと思います。人は何にも持たずに生まれてくるのに、生きていくなかで人生は複雑になり、シンプルに生きることができなくなってしまいます。けれども、本当に大切なのは何かということを忘れてはならない、と思います。
11:日本人のファンへのメッセージをお願いします
フレデリック・マドレーヌ:
私が10年間この素晴らしい国で暮らし、仕事に打ち込む機会に恵まれたというのは、いつも来てくださるお客様の支えと優しさなしにはなかったことでしょう。これからも末永くそうありたいと願っています。これからもどうぞよろしく！
(This email's interview is current as of April.2010)
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Posted with permission from Frédéric MADELAINE(Le Pommier).
All rights reserved by Frédéric MADELAINE(Le Pommier) and Pierre Reverdy.
Le Pommier Profile :
フランス・ノルマンディー生まれ。１５歳からパティシエ・ショコラティエ職人の道に進む。星付きレストラン「ローラン」「マーク・ムノー」、ホテル「メリディアンパリ」にてシェフパティシエを務める。その後、ダロワイヨ・ジャポンを経て、2005年に「ル・ポミエ」を開店。フランス政府より国家功労賞「シュバリエ」を拝受。昨年９月、「ル・ポミエ」２号店を開店。現在に至る。
北沢店 155-0031世田谷区北沢4-25-11 TEL: 03-3466-3730
麻布店 106-0024港区麻布十番3-9-2 TEL: 03-6435-0104
Le Pommier related website LINK: ル・ポミエ
Now on sale:フランス菓子
Questioner: Yukiko Yamaguchi
Translation: Satoko Kawabata, Yukiko Yamaguchi
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フレデリック・マドレーヌ:
no1:まずは店の名を冠したプチ・ガトー＜ル・ポミエ＞から。お店の看板商品で、私の好きなリンゴやヘーゼルナッツ、チョコレートといった素材をあしらいました。お店の床のテラコッタタイルを思い起こさせる六角形は、フランス本土を象徴する形でもあります。
no2:<ル・ヨーヨー・オ・フレーズ＞は、バラの香りをつけたイチゴのムースを２つマカロンで挟み、ヨーヨーの動きを表現するためにカットしたイチゴをあしらいました。このプチ・ガトーは、うちのデザイナーのヨーヨー・コレクションから着想を得て作ったんですよ。
no3:<ル・ピエモン＞は、ミルクチョコレートのムース、ジャンドゥーヤ、そしてクラッシュアーモンドのヌガーとヘーゼルナッツのビスケットがバランスよく調和しています。ビスケットとジャンドゥーヤのムース、チョコレートの強い風味の持ち味を通して、甘さを楽しんでいただけます。
2:お菓子を創造するとき 何からインスピレーションを受けますか？
フレデリック・マドレーヌ:
街ゆく人々を見たり、美術館や博覧会に足を運んだり、読書することで日々創作意欲をかきたてられます。とりわけ、本に囲まれて自分自身についてよく考えたりしているとインスピレーションが湧いてきます。
3：好きな果物は何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
リンゴ、レモン、ラズベリー、ゆず、野イチゴ。だいたい甘酸っぱい果物が好きですね。お菓子の中のフルーツの存在感が、その味わいと酸味のおかげで引き立つんです。
4：人生において一番大切なことは何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
まず家族があって、それからお店です。新しいアイディア、見たこともない何かを見つけようとたくさんの時間を費やすようにはしていますが、とても難しいことです。いつも時間が足りません!
5：あなたにとって お菓子とは何でしょうか？
フレデリック・マドレーヌ:
何よりも胸の奥深いところにあるものを伝えようとする情熱、お客様や友達に良いサービスを提供し、ハッピーになってもらおうという情熱です。お客様が「＊＊＊のケーキ、大好き」と言って下さり、お店でまた会えることに、より大きな充足感を感じます。
6:好きなお花は何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
いつもありますが、あえて２つ挙げるとすればデイジーとスミレ。どちらも春が来ると真っ先に咲き誇り、美しい春の訪れを象徴する花だからです。そのうえ、森のはずれの自然の中で見つけたりする野の花ででもありますよね。
7:あなたの好きな日本の景色はどこですか？
フレデリック・マドレーヌ:
たくさんありますよ。とても心が安らぎ、落ち着きをもたらしてくれるお気に入の場所、まさに日本の国そのものである禅の雰囲気を醸し出しているような場所が。たとえば美しい景観と文化的・精神的な豊かさのある金沢ですね。それから、見事な森に包まれた平穏と静けさが息づく軽井沢も。
8:あなたの好きなフランスの風景はどこですか？
フレデリック・マドレーヌ:
もちろんノルマンディーですよ。牛や馬が草を飲む牧草地、田園地帯を貫く外面真壁造りの古びた家々、上陸海岸のある海、トゥルーヴィルからオンフルールへの街、港は一年中とても美しいんです。
9:あなたにとって「美」とは何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
自然なもの、それが私にとって何よりも「美」です。余計な装飾を取り払ったある物や対象物、人の外観は、それを目にした時、私たちが喜びを感じる何かが内側から沸き上がるのに違いありません。
10:あなたにとって「 シンプル 」とは何ですか？
フレデリック・マドレーヌ:
シンプルというのは、装飾なしに自然のままであることです。美食においては、良い素材を使いさえすればシンプルなものが一番素晴らしい、ということがよくあります。人間において定義する場合は、詩人であるピエール・ルヴェルディの「気取らず素のままであること、それはそれなりに容易いことではない」を引用したいと思います。人は何にも持たずに生まれてくるのに、生きていくなかで人生は複雑になり、シンプルに生きることができなくなってしまいます。けれども、本当に大切なのは何かということを忘れてはならない、と思います。
11:日本人のファンへのメッセージをお願いします
フレデリック・マドレーヌ:
私が10年間この素晴らしい国で暮らし、仕事に打ち込む機会に恵まれたというのは、いつも来てくださるお客様の支えと優しさなしにはなかったことでしょう。これからも末永くそうありたいと願っています。これからもどうぞよろしく！
(This email's interview is current as of April.2010)
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フランス・ノルマンディー生まれ。１５歳からパティシエ・ショコラティエ職人の道に進む。星付きレストラン「ローラン」「マーク・ムノー」、ホテル「メリディアンパリ」にてシェフパティシエを務める。その後、ダロワイヨ・ジャポンを経て、2005年に「ル・ポミエ」を開店。フランス政府より国家功労賞「シュバリエ」を拝受。昨年９月、「ル・ポミエ」２号店を開店。現在に至る。
北沢店 155-0031世田谷区北沢4-25-11 TEL: 03-3466-3730
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2010-01-06
ピエール・エルメ（パティシエ· ショコラティエ） 2010.January.20th
1:ピエール・エルメ・パリのホームページで"à la une"にある、パティスリーの名前はどれもいいですね。あなたがパティスリーの名前を付けるとき何を重要視なさいますか？
ピエール・エルメ:
作品の美味しさを表現するうえで、ネーミングは見た目と同じくらい重要です。たとえば「サティーヌ」は映画「ムーラン・ルージュ」のヒロインの名に由来しています。また、力強いティストのビター・チョコレートのボンボン・ショコラには「アンタンス」（強烈な、の意味）と名付けましたし、「イスパハン」は、この街の名を冠したバラの産地として知られるイランの都市（イスパハン=イスパファンともいう）にちなみました。このようにして味に意味が与えられ、作品が成立するのです。セサミ入りのボンボンショコラ「ウーブル・トア」のように、洒落で遊ぶのも好きです。このネーミングは「アリ・ババと40人の盗賊」に出てくるあのセリフをほのめかすサインなのです。「開け、ゴマ！」
2:パティスリーをプロデュースするとき、頭に浮かべる大切なキーワードを教えていただけますか？
ピエール・エルメ:
創造というのは、ある精神状態なんです。いつも突然アイディアがひらめきます。今だって、バニラとコショウを組み合わせたマカロンのことを考えています。また、人との会話や、イメージからインスピレーションを受けることもあります。たとえば「tarte aux loukoums」がそうです。友人のレバノン女性からインスパイアされ、ローズウォーター入りのルクム（アラブ菓子の一種）をライム、イチゴと組み合わせました。自分の想像から作品を創り上げ、驚きを生み出すのは、とてもわくわくします。作品に対する「えっ！？」という反応は、私にとっては賞讃です。去年、ワサビとグレープフルーツを使った作品をパーティをで試食してもらいましたが、その反響も様々でした。いくつものアンバンスをかいくぐって、非常にバランスのよいデザートができあがるものなのです。たとえばマスタード風味に控えめな甘さ、苦味、ほのかな酸味...これらの要素をおよそ何グラムにするか、大変微妙なバランスです。
3：パティスリーを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
ピエール・エルメ:
私は好奇心旺盛なんです。食べることが好きですし、最高に素晴らしい味も、またその逆の味も知り尽くしています。私の創造性はそれら全てに着想を得ています。あるひとつの作品のためには、あらゆる種類の味覚が同等の価値をもって存在します。私にはいろいろな味を想像する能力があり、いろいろな味覚の存在を理解したうえで、その組み合わせを想像するのが好きです。こうした経験が、伝統やクオリティを保ちながらオリジナリティある作品を作り上げることを可能にしています。欲をいえばきりがないのですが、結果として自分自身の進歩になっています。どんどん広がっていく好奇心と驚くべき学習意欲をもって、新しい経験をモノにしていくのです。異なる食文化を発見できる旅行も、もちろん重要なインスピレーションの源です。その経験が、新しい素材の使用につながります。
4：あなたの好きな日本の景色はどこですか？
ピエール・エルメ:
この前日本を旅行したとき、静岡にある茶畑を訪れ、富士山麓の山岳地帯の真ん中でその文化に触れました。「茶」に興味を惹かれ、実際に触れ、匂いを感じ、茶葉にたくさんの種類があることも知りました。この旅行で、好奇心や、自分自身の食文化の知識を深めたいという思いがさらに強まりました。日本のお茶の作法に関していえば、次回来日する際にはぜひ、これからの茶道界を牽引していかれるであろう武者小路千家若宗匠・千宗屋さんの麻布にある茶室を訪問したいと思いました。
5:あなたの好きなパリの景色はどこですか？
ピエール・エルメ:
サンジェルマン・デ・プレ界隈にあるサン・シュルピス広場が好きです。2001年に私がパリで最初のブティックを開いた場所です。 *パリ６区のボナパルト通り（72 rue Bonaparte Paris 6e) この場所は、観光客と地元住民が混在する面白い地域です。文化が遍在し、サン・ジェルマン・デ・プレにしかない独特な雰囲気があるんです。晴れ晴れと天気の良い日には、サン・シュルピス広場で噴水の前のベンチに腰かけてマカロンやケーキを楽しもうとするグルマンたちが、ボナパルト通りのブティックから出てくるのを見かけます。
6:あなたにとってショコラとは？
ピエール・エルメ:
パティスリーにおいて大変重要な素材のひとつで、私の創作の中でも、とても重要な位置を占めています。アイスクリーム、ケーキ、ボンボンといったバリエーションに向いてますし、際立った味をもっています。様々な食感を生み出してくれます。ショコラを加工するのが好きです。ショコラという素材は生きていて、生き物とやりとりしているみたいです。ショコラを扱うときは、いつも温度やフォルムに細心の注意を払います。どうすればどうなるか、経験からショコラの扱いを知り尽くしているので、その味のちょっとしたニュアンスの変化をあらゆる方法で引き出すことができるのです。たとえば、フルーツの風味を高めて酸味を引き出したり、フォンダンショコラにするのとパリパリにするのとで口の中に残る時間を変えるなどして、ショコラの酸味や口溶けを自由自在に表現できます。私のショコラへの情熱は、最近出版した「Carrément Chocolat」（ピエール・エルメ＆ダニエル・モントオ著、日本未発売）という本でも紹介しています。
7:ご自身のパティスリーでどれが一番好きですか？
ピエール・エルメ:
それはこれから作る作品です。 つまり、自分がよいと思うものがこれからも生まれ続けるということ！
8:あなたにとってパティスリーとは何ですか？
ピエール・エルメ:
音楽や絵画、彫刻と同様、まさに感性を表現できる一流の芸術だと思っています。私は、自分自身が食べたいもの、美味しいと思うものを作り出します。ケーキ、デザート、そしてボンボンショコラやアイスクリームを作ろうとするとき、まずそれらを頭の中でイメージします。自分の表現したい味覚、食感、ニュアンスや印象などを頭の中で想像し、組み立てていくのです。私のレシピは、自分の理念や感情を表現したものなのです。それらは私がイメージし、作り出したものを再現する方法を伝えるための記号にすぎません。ちょうど音楽における楽譜のようなものです。とはいえ、レシピを書き記しておくことは大切です。基礎を固めておくことで、いっそう自由に創造性を発揮できるようになるからです。このようにして、私の創造の営みは、時の経過、さまざまな出会い、いろいろな発見、季節の移り変わり、そして自らのインスピレーションに従って絶えず進化していきます。音楽にたとえれば、同じメロディを演奏するのであっても決して縛られずに自由に演奏して構わないように、スイーツも美味しさを表現するため、その表現方法は自由であっていいのですから。
9:若者へのアドバイスを御願いします。
ピエール・エルメ:
毎日100パーセントの情熱を持って生きることです。
(email interview 2009.09)
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PIERRE HERMÉ LINK:
PIERRE HERMÉ PARIS
ピエール・エルメ・パリ（JAPAN サイト)
ピエール・エルメ プロフィール：
フランスパティスリー界の頂点を極めたパティシエ。
アルザスに４代続くパン菓子職人の家庭に生まれたピエール・エルメは、14歳で「ルノートル」に弟子入りし、この道に入りました。24歳にして「フォション」のシェフ・パティシエに就任し、11年間の在職中にはパティスリーに斬新な気品をもたらしました。1997年には「ラデュレ」のシェフ・パティシエ兼コンサルタントとして才能を発揮し、1998年自らのブランド、「ピエール・エルメ・パリ」を東京に出店し、2000年にはパリにも同店をオープン。そして2005年には日本初の路面店として、旗艦店「ピエール・エルメ・パリ青山」が誕生しました。また2007年には、世界で最も偉大なパティシエとして「レジオン・ドヌール勲章シェヴァリエ」を授賞、現在は国際的な地位を持つプロの菓子職人協会「ルレ・デセール」のトップパティシエとしても活躍。2009年には「クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・パティスリー」の名誉審査委員長に就任。名声や地位に固執することなく常に新しい冒険と遊び心を忘れない彼は、「パティスリー界のピカソ」と称されます。
Now on sale:
・【ピエール・エルメ・パリ】 イニシャション (マカロン20個入)
・【ピエール・エルメ・パリ】 マカロン ６個詰合せ
・【ピエール・エルメ・パリ】 マカロン3個セット
Questioner:Yukiko Yamaguchi
Translation :Satoko Kawabata, Yukiko Yamaguchi, PIERRE HERMÉ PARIS.
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ピエール・エルメ:
作品の美味しさを表現するうえで、ネーミングは見た目と同じくらい重要です。たとえば「サティーヌ」は映画「ムーラン・ルージュ」のヒロインの名に由来しています。また、力強いティストのビター・チョコレートのボンボン・ショコラには「アンタンス」（強烈な、の意味）と名付けましたし、「イスパハン」は、この街の名を冠したバラの産地として知られるイランの都市（イスパハン=イスパファンともいう）にちなみました。このようにして味に意味が与えられ、作品が成立するのです。セサミ入りのボンボンショコラ「ウーブル・トア」のように、洒落で遊ぶのも好きです。このネーミングは「アリ・ババと40人の盗賊」に出てくるあのセリフをほのめかすサインなのです。「開け、ゴマ！」
2:パティスリーをプロデュースするとき、頭に浮かべる大切なキーワードを教えていただけますか？
ピエール・エルメ:
創造というのは、ある精神状態なんです。いつも突然アイディアがひらめきます。今だって、バニラとコショウを組み合わせたマカロンのことを考えています。また、人との会話や、イメージからインスピレーションを受けることもあります。たとえば「tarte aux loukoums」がそうです。友人のレバノン女性からインスパイアされ、ローズウォーター入りのルクム（アラブ菓子の一種）をライム、イチゴと組み合わせました。自分の想像から作品を創り上げ、驚きを生み出すのは、とてもわくわくします。作品に対する「えっ！？」という反応は、私にとっては賞讃です。去年、ワサビとグレープフルーツを使った作品をパーティをで試食してもらいましたが、その反響も様々でした。いくつものアンバンスをかいくぐって、非常にバランスのよいデザートができあがるものなのです。たとえばマスタード風味に控えめな甘さ、苦味、ほのかな酸味...これらの要素をおよそ何グラムにするか、大変微妙なバランスです。
3：パティスリーを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか？
ピエール・エルメ:
私は好奇心旺盛なんです。食べることが好きですし、最高に素晴らしい味も、またその逆の味も知り尽くしています。私の創造性はそれら全てに着想を得ています。あるひとつの作品のためには、あらゆる種類の味覚が同等の価値をもって存在します。私にはいろいろな味を想像する能力があり、いろいろな味覚の存在を理解したうえで、その組み合わせを想像するのが好きです。こうした経験が、伝統やクオリティを保ちながらオリジナリティある作品を作り上げることを可能にしています。欲をいえばきりがないのですが、結果として自分自身の進歩になっています。どんどん広がっていく好奇心と驚くべき学習意欲をもって、新しい経験をモノにしていくのです。異なる食文化を発見できる旅行も、もちろん重要なインスピレーションの源です。その経験が、新しい素材の使用につながります。
4：あなたの好きな日本の景色はどこですか？
ピエール・エルメ:
この前日本を旅行したとき、静岡にある茶畑を訪れ、富士山麓の山岳地帯の真ん中でその文化に触れました。「茶」に興味を惹かれ、実際に触れ、匂いを感じ、茶葉にたくさんの種類があることも知りました。この旅行で、好奇心や、自分自身の食文化の知識を深めたいという思いがさらに強まりました。日本のお茶の作法に関していえば、次回来日する際にはぜひ、これからの茶道界を牽引していかれるであろう武者小路千家若宗匠・千宗屋さんの麻布にある茶室を訪問したいと思いました。
5:あなたの好きなパリの景色はどこですか？
ピエール・エルメ:
サンジェルマン・デ・プレ界隈にあるサン・シュルピス広場が好きです。2001年に私がパリで最初のブティックを開いた場所です。 *パリ６区のボナパルト通り（72 rue Bonaparte Paris 6e) この場所は、観光客と地元住民が混在する面白い地域です。文化が遍在し、サン・ジェルマン・デ・プレにしかない独特な雰囲気があるんです。晴れ晴れと天気の良い日には、サン・シュルピス広場で噴水の前のベンチに腰かけてマカロンやケーキを楽しもうとするグルマンたちが、ボナパルト通りのブティックから出てくるのを見かけます。
6:あなたにとってショコラとは？
ピエール・エルメ:
パティスリーにおいて大変重要な素材のひとつで、私の創作の中でも、とても重要な位置を占めています。アイスクリーム、ケーキ、ボンボンといったバリエーションに向いてますし、際立った味をもっています。様々な食感を生み出してくれます。ショコラを加工するのが好きです。ショコラという素材は生きていて、生き物とやりとりしているみたいです。ショコラを扱うときは、いつも温度やフォルムに細心の注意を払います。どうすればどうなるか、経験からショコラの扱いを知り尽くしているので、その味のちょっとしたニュアンスの変化をあらゆる方法で引き出すことができるのです。たとえば、フルーツの風味を高めて酸味を引き出したり、フォンダンショコラにするのとパリパリにするのとで口の中に残る時間を変えるなどして、ショコラの酸味や口溶けを自由自在に表現できます。私のショコラへの情熱は、最近出版した「Carrément Chocolat」（ピエール・エルメ＆ダニエル・モントオ著、日本未発売）という本でも紹介しています。
7:ご自身のパティスリーでどれが一番好きですか？
ピエール・エルメ:
それはこれから作る作品です。 つまり、自分がよいと思うものがこれからも生まれ続けるということ！
8:あなたにとってパティスリーとは何ですか？
ピエール・エルメ:
音楽や絵画、彫刻と同様、まさに感性を表現できる一流の芸術だと思っています。私は、自分自身が食べたいもの、美味しいと思うものを作り出します。ケーキ、デザート、そしてボンボンショコラやアイスクリームを作ろうとするとき、まずそれらを頭の中でイメージします。自分の表現したい味覚、食感、ニュアンスや印象などを頭の中で想像し、組み立てていくのです。私のレシピは、自分の理念や感情を表現したものなのです。それらは私がイメージし、作り出したものを再現する方法を伝えるための記号にすぎません。ちょうど音楽における楽譜のようなものです。とはいえ、レシピを書き記しておくことは大切です。基礎を固めておくことで、いっそう自由に創造性を発揮できるようになるからです。このようにして、私の創造の営みは、時の経過、さまざまな出会い、いろいろな発見、季節の移り変わり、そして自らのインスピレーションに従って絶えず進化していきます。音楽にたとえれば、同じメロディを演奏するのであっても決して縛られずに自由に演奏して構わないように、スイーツも美味しさを表現するため、その表現方法は自由であっていいのですから。
9:若者へのアドバイスを御願いします。
ピエール・エルメ:
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アルザスに４代続くパン菓子職人の家庭に生まれたピエール・エルメは、14歳で「ルノートル」に弟子入りし、この道に入りました。24歳にして「フォション」のシェフ・パティシエに就任し、11年間の在職中にはパティスリーに斬新な気品をもたらしました。1997年には「ラデュレ」のシェフ・パティシエ兼コンサルタントとして才能を発揮し、1998年自らのブランド、「ピエール・エルメ・パリ」を東京に出店し、2000年にはパリにも同店をオープン。そして2005年には日本初の路面店として、旗艦店「ピエール・エルメ・パリ青山」が誕生しました。また2007年には、世界で最も偉大なパティシエとして「レジオン・ドヌール勲章シェヴァリエ」を授賞、現在は国際的な地位を持つプロの菓子職人協会「ルレ・デセール」のトップパティシエとしても活躍。2009年には「クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・パティスリー」の名誉審査委員長に就任。名声や地位に固執することなく常に新しい冒険と遊び心を忘れない彼は、「パティスリー界のピカソ」と称されます。
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